Технология производства паштетов
Паштет представляет тонкоизмельченный гомогенный продукт, состоящий из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, жира, соли, пряностей и других продуктов. Характерная особенность паштета-отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштет в воде распадается на мельчайшие частицы. Паштет выпускают массой до 2 кг и штучный по 100 г.
Подготовка сырья. Говяжье и свиное мясо, подвергающееся бланшированию разрезают на пластины толщиной 8--12 мм. Для ветчинного паштета свиную щековину или жирное мясо, применяемые в сырокопченом виде, солят в кусках (аналогично посолу мяса для колбас), а затем куски соленого мяса подпетливают, навешивают и коптят в течение 16--18 ч при температуре воздуха 30--35°С.
Разрубленные на две половины свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, промывают и солят в рассоле с концентрацией 15% (плотностью 1,11 Мг/м3), содержащим 0,05% нитрита к массе рассола в течение 3--5 суток. Свиные ножки тщательно очищают от остатков щетины, от загрязнений и промывают водой. Печень вымачивают в течение 2--3 ч в холодной воде, после чего освобождают от пленок и желчных протоков, тщательно промывают и нарезают на пластины толщиной 8--12 мм. Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови и промывают. Свиную шкурку освобождают от клейм, остатков щетины и промывают в холодной воде. Все остальные субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие, предназначенные для изготовления паштета для завтрака, вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают.
|
|
|
Обработка сырья. Мясо, говяжье высшего сорта, нежирную и жирную свинину, печень, свиную щековину и мозги (для столичного паштета) бланшируют 15-- 20 мин при температуре 80--90°С до полного обесцвечивания. Бульон от печени при изготовлении паштетов не используют.
Свиные головы, ножки свиные варят при температуре 90--95°С в течение 3--6 ч, а затем охлаждают и отделяют мясо от костей и хрящей. Сердце, легкие, рубцы, свиную шкурку и другие субпродукты варят до полной готовности при температуре 90--95°С в течение 2--6 ч. Вареное и бланшированное сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры плюс 8--10°С.
Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного). Выход жареного лука составляет 50% к массе сырого лука и жира. Мясные паштеты из сырого сырья готовят по технологии, разработанной ВНИИМПом.
По этой технологии печень (говяжья и свиная), мозги, а также жирная свинина, жир-сырец, обрезь шпика в сыром виде измельчают на волчке, подогревают до 70-- 85°С, а затем измельчают на куттере с серповидными ножами. Это позволяет устранить потери из сырья ценных веществ, а также улучшить вкус и консистенцию паштета и увеличить выход.
|
|
|
Приготовление фарша. Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2--3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При кутеровании в первую очередь загружают более грубое сырье -- губы, уши, рубец и в последнюю очередь -- наиболее мягкое. При изготовлении паштетов печеночного и особого, добавляют белковый обогатитель. Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы. Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья.
Формование. Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг.
|
|
|
Запекание, охлаждение и упаковка. Фарш в формах запекают в течение 2-3 ч в ротационных или конвейерных печах разных конструкций (электрических или газовых) или духовых шкафах. Запекают паштеты при температуре 90--145° С, причем температуру постепенно повышают от 90° С в первый час запекания, до 120° С -- во второй и 145° С -- в третий. Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72° С. Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8° С и не ниже 0° С. Завертывают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1--2 ряда. Производство мясных паштетов на поточно-механизированной линии. Изготовленный так же, как и для весовых паштетов, фарш направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель с паровым обогревом. В рубашку плавителя подается пар. Емкость плавителя --200 кг. Обработка паштетной массы производится при температуре 80--85° С, время обработки паштета столичного и паштета для завтрака составляет --30 мин; паштета ветчинного --60 мин. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный автомат. Расфасовка паштетной массы на порции массой 100-- 200 г, завертывание в лакированную фольгу с нанесенной или приклеенной этикеткой производится на расфасовочном автомате. Температура паштетной массы на автомате должна быть не ниже 70° С. Расфасованные и упакованные в фольгу брикеты направляются в камеру для охлаждения, затем в реализацию.
|
|
|
Хранение.Паштеты мясные хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре не ниже 0 и не выше 8° С. Сроки хранения и реализации штучных паштетов не более 48 ч, весовых паштетов -- не более 24 ч. Сроки хранения и реализации исчисляют с момента окончания технологического процесса. На предприятии-изготовителе паштеты должны храниться не более 8 ч с момента окончания технологического процесса. Хранение паштетов в неохлаждаемых помещениях не допускается.
Ассортимент паштетов: ветчинный, столичный, ливерный, паштет для завтрака, украинский и другие.
Паштеты должны иметь чистую и ровную поверхность, допускается незначительное выделение желе и жира. Консистенция паштета весового -- плотная, фасованного -- мажущаяся, на разрезе фарш серый, допускается розовый оттенок. Вкус паштетов свойственный данным продуктам, с выраженным ароматом пряностей без постороннего привкуса и запаха. Температура паштетов должна быть не ниже 0 и не выше 8° С.
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 804; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!