Технология производства вареных колбас
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего образования
«Тувинский Государственный Университет»
Сельскохозяйственный факультет
Курсовой проект на тему:
«Техналогия приготовления колбасных изделий в условиях мини-цеха КФХ ОЮН»
Выполнила: студенка 4-курса Тб-4 группы
Монгуш Чечена А
Проверила: доцент. к.с-х.н Монгуш С.Д
Кызыл 2019
Содержание
1. ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….
2. Характеристика и ассортимент колбасных изделий
3. Сырье и материалы…………………………..
4. Технология и производства вареных колбас…………………………………..
5. Технология производства паштетов……………………………………………
6. Технология производства мясных хлебов
7. Организация технологического, санитарного и ветеринарного контроля….
8. Дефекты и их устранение…………………………………………………................
9. Условия хранения…………………………………………………………………..
10. Требования стандарта на произведенную продукцию………………………………..
11. Оценка качества колбас…………………………………………………………………..
12. Приемка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………
СПИСОК ЛИТЕРАТУР…………………………………………………………………
Введение
|
|
|
Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению
В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, и другие.
Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.
Немаловажное значение приобретают вопросы гуманных и санитарно-гигиенических условий транспортировки, предубойной подготовки и убоя скота. Поэтому необходимо создать гуманные технологии убоя и переработки животных с участием человека как контролера работы машин и автоматов.
Основной целью курсового проекта является изучение технологии производства вареной колбасы «Докторская» и «Обыкновенная», мясного хлеба «Заказной» и паштета «Ветчинный», а так же материально-технологический расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов.
|
|
|
Для достижения поставленных целей решались следующие задачи:
· Изучение технологии производства колбас;
· Рассмотрение рецептуры колбас, изучение требований к качеству основного сырья и вспомогательных материалов;
· Организация мероприятий, по обеспечению качества выпускаемой продукции;
Характеристика и ассортимент колбасных изделий
Колбасные изделия-это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом.
Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.
Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты.
Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колбасы сохраняются до 30 суток. Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты.
|
|
|
Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.
Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса-это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.
Сырье и материалы
В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов животных. Мясо, предназначенное для колбасных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности используют мясо любой категории, но говядину предпочитают с минимальным количеством жировой ткани. По термическому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлажденное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также пригодно для изготовления колбасы. Парную говядину используют только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Из такого мяса получают более качественную продукцию. Суть в том, что парное мясо лучше поглощает влагу, чем охлажденное или размороженное, что весьма важно при изготовлении указанных изделий. Повышенная влагоемкость парного мяса способствует получению установленного выхода и влажности готовой продукции, улучшает вкус и нежность. Применение парного мяса удешевляет производственный процесс, поскольку в этом случае нет естественной потери при охлаждении. Животные жиры являются необходимым сырьем для подавляющего большинства колбасных изделий. Жиры добавляют с целью повысить калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При производстве колбасных изделий используют в основном низкоплавкие жиры. Свиной шпик и курдючный жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изготовлении ливерных колбас, сосисок и сарделек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в колбасном производстве, должны быть свежими и доброкачественными. В диетические колбасы дополнительно вносят молоко и меланж. При изготовлении низких сортов вареных и полукопченых колбас, зельцев, студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты 10 различных категорий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь, казеин. При изготовлении мясо-растительных колбасных изделий в качестве сырья используют различные крупы, крахмал, соевый концентрат, пшеничную муку. По технологии, кроме основного сырья, для изготовления колбасных изделий требуются компоненты, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. К таким компонентам относятся поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности. К специям и пряностям относят лук, чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздику, корицу, кардамон, тмин, лавровый лист, вино, коньяк и др. Добавляют их в изделия в количествах, установленных рецептами. Для всех материалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Предпочтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения качества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия
|
|
|
Технология производства вареных колбас
К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию.
Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом продукта.
Основным сырьем для данной группы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода).
Подготовка сырья. Разделка - это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии со стандартными схемами.
Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.
Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.
Измельчение и посол. Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12, 16-25 мм. Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное - с сухой поваренной солью. 1,7 - 2,9 кг соли на 100 кг мяса. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин. При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.
Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-40С. Температура посоленного мяса - 120С. Мясо, при посоле концентрированным раствором выдерживают 6-12 ч., сухой солью - 12-24 ч. (диаметр 2-6 мм). Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием соли. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин (при рН=5,2-6,6) и мясо в процессе термической обработки не теряет естественной окраски. Нитрит в присутствие соли задерживает образование микроорганизмов.
Приготовление фарша. Мясо для вареных колбас вначале измельчают на волчке, затем на куттере. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длиться 8-12 мин в зависимости от конструктивных способностей куттера, формы ножей и скорости их вращения.
Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума. При куттеровании фарш нагревается до 17-200. С целью предотвращения перегрева в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерование в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-150. Количество добавленной воды составляет 10-40% массы сырья.Фарш составляют в куттерах при измельчении.
В куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем - порциями холодную воду или лед. Если сырье не было засолено, то в начальных период куттерования добавляют соль. На начальной стадии вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5% раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски, вносят также во второй половине куттерования.
Формование батонов. Включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и шпиковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Фаршем оболочки наполняют наименее плотно, так как во время варки вследствие объемного расширения оболочка может разорваться. На пневмотических шприцах фарш рекомендуют шприцевать при давлении 0,4-0,5 Мпа, на гидравлических - при 0,8-1,0 Мпа. Батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным схемам вязки. Для удаления воздуха батоны прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона. Батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.
Термическая обработка. Включает осадку, обжарку, варку, охлаждение. Осадка длится 2-4 ч. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным.
Обжарка. Проводят дымовым газом при 90+-100С. В зависимости от вида оболочки длиться от 30 мин до 2,5 ч. при этом батоны нагреваются до 45+-50С, при которой начинается денатурация белков. Оболочка упрочняется, фарш приобретает розово-красную окраску (распад нитрита). Фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих запах и вкус. Испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта.
Варка. Проводят при температуре 71+-10С. Такая температура обеспечивает гибель 99% микроорганизмов. В процессе белки денатурируют, коллаген распадается и лучше связывает влагу. Колбасу варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.
Охлаждение. До температуры в центре батона 0-150. Охлаждают сначала водой под душем 10-15 мин, затем воздухом - направляют в помещения с температурой 0-80, где они охлаждаются до температуры не выше 150 С.
Контроль качества. Требования: батоны должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков, оболочки - плотно прилегать к фаршу. Колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш на разрезе должен быть розовым или светло розовым, хорошо перемешанным, в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Запах и вкус - свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей без посторонних запаха и вкуса. В меру соленые. Регламентируется массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие БГКП(бактерии группы кишечной палочки), сальмонелл и сульфидредуцирующих клостридий.
Хранение. Большинство вареных колбас не выдерживают длительного хранения и подлежат быстрой реализации. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети при температуре 0-6°С. Один раз в декаду на производстве проводят исследования по определению влаги, количества соли, нитрита и микробного загрязнения, кроме того, проводится радиологический контроль. Продолжительность хранения и реализации вареных колбас зависит от применяемой оболочки. Так, при реализации колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6°С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт -- не более 10 суток; второй сорт -- не более 7 суток. Колбасные изделия в этих же оболочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10°С до 30 суток, а при -18°С -- не более 90 суток. При использовании оболочки «Амитан» колбасу первого сорта хранят при 2-6°С не более 20 суток, сосиски в оболочке «Амипак» -- до 8 суток.
Ассортимент вареных колбас:
· высший сорт-Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
· первый сорт -- Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
· второй сорт -- Чайная, Закусочная, Заказная.
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 3112; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!