Тема 7. Организация питания в гостиницах
Характеристика предприятий общественного питания.
Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.
В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов или ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.
В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа проведение концертов.
Виды ресторанов:
- городской ресторан;
- рестораны быстрого обслуживания – fast food;
- рестораны на вокзалах и аэропортах;
- вагоны – рестораны; на борту самолета;
- выездные рестораны;
Кафе – предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.
Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре предусматривается возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.
|
|
|
Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:
Вестибюльный бар – служит удобным местом для встреч и бесед;
Ресторанный бар – традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;
Вспомогательный бар – представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредотачиваются запасы вин, пива и др. напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;
Банкетный бар – расположен в банкетном зале. Использует исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;
Бар при бассейне - любой высокорязрядный отель имеет бассейн и бар при этом;
Мини – бары – маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий сет.
Буфет – производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлажденными прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.
|
|
|
Закусочная – изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.
Столовая – как предприятие питание часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, ужинов, отпуска их на дом.
По контингенту обслуживаемых гостей предприятия питания подразделяются на:
- общедоступные;
- связанные с обслуживанием определенного контингента потребителей.
Рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.
По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на:
- предприятия самообслуживания;
|
|
|
- с частичным обслуживанием официантами;
- с полным обслуживанием официантами;
- с обслуживанием буфетчиками;
По уровню обслуживания – предприятия питания подразделяются на следующие классы:
Люкс;
Высший;
Первый;
Класс - отличительный признак питания, характеризующий уровень качества обслуживания.
При организации завтраков, обедов, ужинов используются различные методы обслуживания:
- «а ля карт»;
- «а парт»;
- «табльдот»;
- шведский стол;
- буфетное обслуживание.
A la carte – гости из карты меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравиться. Заказ передается на кухню, и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.
В данном случае уместно говорить о суггестивном методе (внушение).
Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям посетителей.
A Part – при данном методе обслуживании гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.
|
|
|
Tabled ’ Hot – отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом.
шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со свободными доступом и выбором. Это может быть и довольно узкий набор и по настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.
Данный метод имеет ряд преимуществ:
- увеличивает пропускную способность ресторанного зала;
- ускоряет процесс обслуживания;
- требует меньшей численности квалифицированного персонала.
буфетное обслуживание. Буфеты предлагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: напитки, кондитерские изделия, фрукты, бутерброды и т.д.
В зависимости от контингента обcлуживаемых гостей, класса и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса.
Наиболее распространенными считаются сервисы:
- французский;
- английский;
- американский;
- русский;
Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Этот сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. Для данного сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:
1. менеджер ресторана – maitre d’hotel;
2. старший официант - ответственный за 4 столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;
3. помощник старшего официанта – принимает заказы на напитки, подает блюда;
4. официант, подающий воду – также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;
5. официант по винам (sommelier)
«+» сервиса:
- постоянный контакт с гостями;
- гость определяет сам желаемый объем еды;
«-» сервиса:
- высокая трудоемкость;
английский сервис: (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.
Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик. С колесиками. Столик подвозится к столу, к гостю. Гость выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.
«+» сервиса:
- идеальный контакт с гостями;
- свобода движений для обслуживающего персонала;
«-» сервиса:
- большие затраты времени.
американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.
«+» сервиса:
- низкая трудоемкость;
- требуется мало персонала;
«-» сервиса:
- слабый контакт с гостем;
- установленный объем порций;
Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.
«+» сервиса:
- гость сам определяет желаемый объем пищи;
«-»сервиса:
- высокая трудоемкость;
- при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 537; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!