Особенности организации питания в гостиницах.
Питание является одной из основных услуг в технологии тур обслуживания. Большинство ресторанов «встроено» в гостиницу и являются их частью, реже данные предприятия работают в автономном режиме.
По режиму питания туристов предприятия питания предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансион, спецпитания, питания для детей и т.д.
По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, банкеты, торжества.
Требования к туристским предприятиям питания.
Территория должна быть тщательно убрана, снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием.
Все помещения должны быть оборудованы указателями, помогающими потребителями ориентироваться в туристско - гостиничном комплексе.
В вестибюле на видном месте должны быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди дополнительных требований можно выделить следующее:
- при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуются на завтрак, обед или ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возраста групп, национального состава и т.д.
- предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;
|
|
|
- продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных веществ, загрязнении и т.д.
- регулярно, не реже чем один раз в пять лет, проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно - управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе
- метрдотель, сомелье, официанты и бармены доджны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными иностранными языками
- работники обслуживающего персонала должны быть вежливыми, внимательными и предупредительными в отношениях с потребителями, по возможности выполнять просьбы потребителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.
|
|
|
В гостиницах с количеством мест 200 и более проектируется еще столовая для питания сотрудников гостиницы.
Количество мест в залах блока питания должно соответствовать количеству мест в гостинице.
Ресторана - это предприятие общественного питания повышенного типа по уровню обслуживания с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов и других покупных товаров.
В вечернее время обслуживание потребителей в ресторане сочетается с организацией эстрадных выступлений, танцев. Рестораны работают с 11.30 – 23.30 ч. при наличии нескольких залов целесообразно работу залов начинать в разное время. В дневное время ресторан высшего класса может работать по типу столовой. Для быстрого обслуживания потребителей в дневное время практикуется комплексное питание.
В тех случаях, когда при гостинице имеется кафе или закусочная, их работу удобнее начинать с 7-8 ч. до 22ч.
Буфеты, расположенные на этажах гостиниц, должны работать с 7 до 22 ч., чтобы обеспечить проживающих завтраками и ужинами.
При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:
|
|
|
Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (креме 3-х разового питания, в течении всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) – All Inclusive (все включено в стоимость).
.полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) – Full Board (FB);
.полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – Half – Board (HB);
только завтрак, то есть одноразовое питание – Bed & Breakfast (BB).
С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо учитывать следующие условия:
- помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;
- несмотря на ранее время, сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;
- должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.
при организации завтраков, обедов, ужинов используются различные методы обслуживания:
- «а ля карт»;
- «а парт»;
- «табльдот»;
- шведский стол;
- буфетное обслуживание.
. A la carte – гости из карты меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравиться. Заказ передается на кухню, и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.
|
|
|
В данном случае уместно говорить о суггестивном методе (внушение).
Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям посетителей.
A Part – при данном методе обслуживании гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.
Tabled ’ Hot – отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом.
шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со свободными доступом и выбором. Это может быть и довольно узкий набор и по настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.
Данный метод имеет ряд преимуществ:
- увеличивает пропускную способность ресторанного зала;
- ускоряет процесс обслуживания;
- требует меньшей численности квалифицированного персонала.
буфетное обслуживание. Буфеты предлагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: напитки, кондитерские изделия, фрукты, бутерброды и т.д.
Структура управления.
Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы).
Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:
- работу кухни;
- работу буфетов;
- банкетную деятельность;
- организацию обслуживания в ресторане;
- обслуживание в номерах;
- снабжение мини-баров;
- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
- обслуживание гостей в барах;
- работу уборщиков и мойщиков посуды.
Шеф – повар – ответственный за организацию работы кухни, рук-во группой заместителей, кол-во и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету.
Зав секцией уборки и мойки посуды подчиняется Директору пищкомплекса и отвечает за следующие виды работ:
- уборка внутренних помещений отеля;
- мойка и чистка посуды;
- ведение учета посуды и утвари, проверка запаса их;
- проверка посудом. машин;
- инвентаризация запаса чистящ. и моющ. средств;
- санобработку помещений;
- дезинфекция.
Обычно уборка проводится в ночное время, промежуточная между обедом и ужином.
Обязанности ресторанного менеджера:
- поддерживать высокое качество обслуживания;
- нанимать, обучать персонал;
- организация обслуживания в номерах, мини-барах;
- проводить маркетингов исследования;
- предоставлять директору расчет бюджета и бизнес- прогноза на следующую неделю, месяц, год.
Директор пищблока должен ставить бары под жесткий контроль и строго взыскивать за отступления от установленных правил.
Важной частью работы ресторанных менеджеров (метрдотель) является организация подготовки торгового зала ресторана к обслуживанию:
- уборка помещений;
- расстановка мебели;
- получение и подготовка столового белья, посуды, приборов и т.д..
Обязанности банкетного менеджера:
- руководить обслуживанием всех массовых мероприятий;
- следить за уборкой помещения;
- составлять график работы официантов;
- согласовать меню с шев-поваром;
- проверить список уточнений;
- предоставление счетов сразу же после банкета;
- строго следовать противопожарной безопасности.
Так , банкетный менеджер является самым крупным специалистом по ресторанному обслуживанию. Он должен разбираться во всех типах банкета и способах подачи закусок, блюд и напитков.
Организация любого банкета включает: прием заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание.
Секция обслуживание номеров.
Термин «обслуживание номеров» ранее употреблялся по отношению к обслуживанию жилых номеров отеля. В данном подразделе он используется в более узком смысле - подача еды и напитков в номера.
Для повышения качества работы данной секции пищевого комплекса гостиницы необходимо работать в двух следующих направлениях:
- во-первых, наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т.к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;
- во –вторых, неуклонно добиваться снижения цен за услуги секции.
Работа менеджера по планированию действий секции может выглядеть следующим образом.
Заказать необходимое количество оборудования, например сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности.
Составить график работы служащих, чтобы избежать крайностей, зачастую наблюдаемых в гостиницах, когда люди или сбиваются с ног, или слоняются без дела. Составляя график, менеджер выделяет соответствующее число обслуживающего персонала ,исходя из планируемого объема работ.
Особая предусмотрительность требуется при планировании меню. Заготовленная впрок пища должна и выглядеть аппетитно, и не терять своей доброкачественности. Меню обслуживания номеров, как правило, ориентировано на вкусы среднего постояльца. Даже в 5* отелях нельзя изымать из меню гамбургеры, т.к. их любят дети. Большинство блюд, рекомендуемых для заказа в номер, берется из ресторанного меню, чтобы избежать лишних забот, связанных с их приготовлением.
При назначении цен на отдельные блюда необходим реалистичный подход, учитывающий, что даже справедливые цены могут показаться слишком высокими и гости просто откажутся от ваших услуг.
Оперативная и точная передача информации – залог качественного обслуживания номеров. На одном конце канала связи – получение заказа, на другом – довольный клиент. Между этими событиями – обмен информацией между клиентом, регистратором заказов, поваром и официантом.
Наиболее распространенный системой обслуживания в номерах гостиницы является обслуживание через вспомогательные поэтажные буфеты – бары. Помещение буфета-бара должно быть связано с раздачей кухни ресторана служебным лифтом, лестницей и телефоном. Необходима световая или иная сигнализация из номеров гостиницы в коридор и буфет данного этажа для вызова официанта в номер. В зависимости от числа номеров, контингента проживающих в гостинице и других факторов вспомогательные поэтажные буфеты могут быть на каждом жилом этаже гостиницы или один буфет может обеспечивать несколько этажей. При невозможности организации подсобных поэтажных буфетов питание в номерах будет организовываться непосредственно из ресторана. При этом желательно, чтобы посуда, приборы, которые используются для обслуживания номеров, имели отличительную форму, окраску – словом, существенно отличались от одноименных предметов, используемых в ресторане данной гостиниц.
Работу поручают по обслуживанию номеров двум официантам:
- один занимается подготовкой заказов, следит за своевременной подачей каждого из них, делает подборку посуды, приборов и белья, специй, хлеба, укладывает их на тележки или подносы, готовит закуски и напитки, подает их в номер, принимает новые заказы;
- второй официант в основном доставляет продукты из ресторана в подсобный буфет, а в свободное время помогает первому официанту.
При одновременной доставке заказов в несколько номеров на одном подносе или тележке официант доставляет продукты, посуду, приборы все необходимое последовательно из номера в номер, оставляя в каждом то, что заказано. При подаче одного заказа тележку закатывают в номер, где ее оставляют как подсобный столик, а при определенной конструкции – и как столик обеденный.
Войдя в номер с заказом на подносе, официант ставит его на тумбочку. Затем стелит на стол небольшую скатерть или по одной салфетке на человека. На них перекладывают предмет сервировки и принесенные по заказу продукты, соблюдая при этом основные правила сервировки стола и расстановки на нем закусок, блюд и напитков.
Использованную и освободившуюся посуду убирают из номера спустя некоторое время после подачи заказа. При уборке посуды в присутствии проживающих в номере следует попросить на это разрешение: возможно, что у гостей возникнет желание оставить что-то из посуды или продуктов.
В каждом номере гостиницы должен быть номер телефона диспетчера секции обслуживания номеров, у которого можно получить нужную справку и сделать заказ на обслуживание номере.
Прием заказов и их выполнение производится в следующем порядке. Проживающий в гостинице по телефону связывается с дежурным диспетчером заказывает в номер завтрак, обед, ужин или какие-нибудь напитки. Диспетчер, принимая заказ, записывает (на спец бланке): номер комнаты, в которую следует подать заказ, число гостей, подробное наименование и число порций заказанного, время приема заказа и время подачи его в номер. Приняв заказ, диспетчер передает его по телефону для исполнение.
Характеристика и виды меню
Слово «меню» французского происхождения. Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню.
Меню – это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии в течении всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:
- фирменные блюда;
- закуски (холодные и горячие);
- супы: прозрачные, заправочные, пюре образные;
- основные блюда (отдельно рыбные, отварные, жареные, запеченные мясные, натуральные, затем в соусе, из птицы, дичи, блюда из овощей);
- сладкие блюда (подаются вначале горячие, затем холодные);
- напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).
При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее значение на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитав, при этом максимально учесть желания гостей.
Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.
Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.
Перечень напитков в меню осуществляется в определенной последовательности.
В последние года минвода стала составной частью хорошей еды. Предлагая в меню минводу следует представить:
- местную природную минводу;
- наци-ую природную минводу;
- минводу международного значения ;
- минводу без газа;
- родниковую воду;
- столовую воду (Бонаква).
В меню напитки могут быть также разделены:
- по форме предложения (разлива) - с использованием бокалов, фужеров, рюмок; в закрытом графине; в бутылках;
- по возрасту – сначала указываются «молодые» вина (ординарные), затем выдержанные;
- по размерам цен – сначала указываются дешевые вина, затем дорогие.
При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.
Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков. Глубиной ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия – рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерия, пельменные.
В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов предусматривают различные виды меню:
- меню «а ля карте» - указывает порционные блюда индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиницах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.
- Меню «табльдот» - предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным;
- Меню «дю жур» - меню дежурных (дневных) блюд;
- Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющиеся существенной информацией для туриста.
- Калифорнийское меню – в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.
Ежедневно в меню должны быть включены холодные блюда и закуски, горячие закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, булочные и кондитерские изделия, фрукты, винно-водочные и табачные изделия согласно ассортименту минимуму блюд..
В ресторане в обеденное время количество наименований блюд может быть сокращено на 50%.
В меню кафе должен быть ежедневно большой выбор горячих напитков, молочные и молочнокислые продукты, булочные, мучные и кондитерские изделия, горячие и холодные закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные напитки, первые и вторые блюда несложного приготовления. В закусочной предусматривается обычный ассортимент блюд для данного типа предприятий.
Банкетные залы обычно работают с 18 до 23 ч. меню составляется отдельно по предварительному заказу.
Порядок составления меню.
При составлении меню требуется большой практический опыт и учет разнообразных факторов, к которым, прежде всего, относятся:
- предпочтения потребителей;
- численность и квалификация персонала;
- наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;
- наличие и свежесть необходимых ингредиентов.
Предпочтения потребителей- меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.
Численность и квалификация персонала - учет данного фактора позволяет решить следующие вопросы:
- достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик;
- соответствует ли профессиональное мастерство персонала ожиданиям гостей.
Наличие разнообразного кухонного оборудования - проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд и меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования.
Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности.
Меню является основным документом предприятия питания и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.
Меню разрабатывают, исходя из ассортимента минимума – минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание потребителей, требует большего количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи.
При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество потребителей.
Расчетное меню включает: наименование и количество блюд, выход готовых блюд, ссылку на Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сроки приготовления блюд:
Расчетное меню ресторана:
| Номер блюда по документу | Наименование блюда | Выход, г | Количество меню | Сроки приготовления блюда |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Оформление меню
Меню ресторана и других предприятий общественного питания – это не просто перечисление блюд. Это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому внешний вид меню должен производить самое благоприятное впечатление на гостей.
Оформление меню определяется типом, классом и тематической направленностью предприятия общественного питания. В верхней части меню заказных блюд рекомендуется дать краткую информацию о режиме работы предприятия. Информацию о блюдах и напитках можно дополнить рисунками или фотографиями. Количество экземпляров меню на каждый день работы определяется числом столов в ресторане. Для удобства обслуживания иностранных туристов мню должны быть подготовлены на английском, французском и немецком языках.
Карта вин. При составлении карты вин учитывают следующие правила:
- разливные вина из бочек записывают перед винами в бутылках;
- отечественные вина должны располагаться перед иностранными;
- белые вина указывают перед розовыми;
- розовые вина помещают перед красными;
- марочные и коллекционные вина должны располагаться перед молодыми и дешевыми;
- тихие вина перечисляют перед игристыми.
Карта вин должна легко читаться и быть оригинально оформленной. Она призвана показать посетителям, что качественное вино всегда является гармоничным добавлением к изысканным блюдам. Разумеется, необходимо, чтобы предложенные вина находились в полном соответствии с обозначенными в меню блюдами.
Возникающие трудности с характеристиками вина и соответственно с личным выбором посетителя должны разрешаться с помощью специалиста по винам – сомелье.
Карта пива. При составлении карты пива учитывают сложившуюся последовательность и указывают следующие характеристики:
- безалкогольные виды пива ставят в меню перед пивом, содержащим алкоголь, и крепкими сортами пива;
- отечественные сорта пива размещают перед иностранными;
- разливное пиво указывают перед пивом в бутылках;
- специальные сорта пива размещают в конце карты;
- кроме названия пива необходимо указывать страну – производитель и содержание в пиве алкоголя.
Карта бара. Естественным и популярным является размещение стойки бара в ресторанном зале. Примерное соде ржание карты бара:
- аперитивы (шерри, портвейны, вермут, анисовые напитки, горькие настойки типа «Кампари»);
- предобеденные коктейли – аперитивы (безалкогольные коктейли на основе фруктовых сосков, коктейли из сладкого )или сухого шампанского, классические коктейли типа «Мартины драй»);
- послеобеденные коктейли-диджестивы(безалкогольные и алкогольные коктейли на основе цитрусовых соков типа «сауэр»);
- десертные коктейли;
- десертные вина;
- виски в ассортименте (шотландский, ирландский, канадский и др);
- коньяки, бренди, фруктовое бренди;
- гроги, пунши;
- водка, джин, текила;
- ром белый и темный;
- ликеры;
- безалкогольные напитки и минвода.
Спецкарта чая. С ее помощью посетителей информируют о наличии сортов чая, подаваемого к столу. Такие карты удобны во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустации чая, а также необходимы заведениям, специализирующимся на подаче этого напитка. При составлении карты чая необходимо указать наименование продукта и число порций (чашек, стаканов) в чайнике.
Составление карты чая ведется в следующей последовательности.
Листовой чай:
- ферментированный листовой чай (черный чай);
- полу ферментированный листовой чай (оолонг чай);
- не ферментированный листовой чай (зеленый чай);
Гранулированный чай:
- ферментированный брокен тиз;
- ферментированный фаннингс тиз;
Чайная смесь (восточная смесь, английская смесь);
Ароматизированные чаи (с бергамотом, апельсиновый и т.д.);
Плодовые и лекарственные чаи (ромашка, шиповник);
Чайные напитки горячие (грог, пунш);
Чайные напитки холодные (чай со льдом).
Спецкарта кофе. При составлении карты кофе рекомендуется не забывать указывать название сорта кофе. В начале карты следует размещать горячие кофейные напитки без содержания алкоголя:
- малый кофе мокко, большой кофе мокко;
- малый черный кофе, большой черный кофе;
- кофе черный со взбитыми сливками;
- кофе капуччино;
- кофе по-восточному;
Затем указывают горячие кофейные напитки с добавлением алкоголя, например кофе по-парижски, кофе по-ирландски, после чего следуют холодные кофейные напитки без содержания алкоголя, например кофе-гляссе по- венски, кофе – гляссе по-американски и т.д.
Завершают кофейную карту холодные кофейные напитки, содержащие алкоголь.
Литература:
- Джон Уокер. Введение в гостеприимство . Москва, 1999
- Чудновский А. Д. Гостиничный и туристский бизнес. Москва, 1998
- Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания. Москва, 2000
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 2708; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!