Семь основных принципов японской кухни



 

Приготовление еды в Стране восходящего солнца всегда считалось искусством. Взыскательное отношение жителей островов к пище возникло благодаря национальным традициям: преклонением перед природой и почтительном отношении к религии.

Японские кулинары выделяют 7 главных аспектов своего искусства: время приготовления и гармоничное сочетание продуктов, качество и разнообразие используемых ингредиентов, простота приготовления и сбалансированность блюда и, конечно же, его внешний вид. Цвет, свежесть продуктов, соблюдение их эстетической и вкусовой сочетаемости, максимальное сохранение натурального вкуса каждого ингредиента – все это крайне важно для приготовления истинно японского блюда.

Сезонность.  Приготовленные блюда обязательно отражают времена года. Каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Настоящий японский повар всегда учитывает тип пищи, время ее приема, погодные условия и даже возраст тех, кто собрался трапезничать. Именно поэтому в зимнее время года японская кухня предполагает увеличение порции, а летом – уменьшение.

Гармоничное сочетание продуктов.  Японские повара используют выверенные сочетания продуктов и точные пропорции. В их блюдах гармонично сочетаются рис, морепродукты, овощи, соя и фрукты с продуктами животного происхождения (в основном, с рыбой и птицей), что оказывает благоприятное влияние на здоровье. Чтобы вкус пищи был натуральным, японские кулинары редко смешивают различные продукты, а соусы обычно подают отдельно.

Свежесть продуктов.  Согласно японской кулинарной философии, на столе достойны чести оказаться исключительно лучшие и отборные дары воды и земли. В Японии всегда стараются по возможности свести к минимуму кулинарную обработку продуктов, считая это лучшим, если не единственным, способом почувствовать их истинный вкус. Поэтому свежевыловленные рыбу и морепродукты японцы часто едят сырыми, лишь слегка приправляют их уксусом или солью.

Разнообразие пищи.  Средний японец употребляет в день около 30 различных продуктов.

Отличительной особенностью японской кухни является то, что на стол подается большое количество блюд маленькими (по нашим меркам – крошечными) порциями. Такой подход позволяет человеку попробовать как можно больше вкусов, но при этом не переесть. Стандартный обед помимо риса и двух видов супов включает в себя пять и более разнообразных закусок.

Простота в приготовлении пищи.  Главная задача японского повара – максимально сохранить первоначальные свойства. Он действует по правилу: «Не сотвори, а найди и открой». Это не означает, что японские кушанья примитивны и однообразны. Они могут показаться простыми только на первый взгляд, на самом же деле отличаются изысканным вкусом, подобный которому нельзя найти ни в одной другой национальной кухне. Главный секрет кроется в тщательном подборе не только основных ингредиентов, но и всевозможных местных приправ и специй, которые и делают японские блюда неповторимыми.

Низкая калорийность и сбалансированость пищи.  Японская еда значительно менее калорийная, чем предлагаемая кухнями западных стран, и в ней растительные белки преобладают над животными, причем основная масса животных белков поступает в организм за счет рыбы и морепродуктов. Сочетание высокобелковой пищи и достаточного количества клетчатки благотворно влияет на тонус, жизненную энергетику современного человека.

Сервировка.  Говорят, что японец ест не только ртом, но и глазами. Сначала радуется глаз, а потом насыщается желудок. В Японии принято, чтобы блюда были не только правильно приготовлены, но и красиво украшены. Это позволяет создать особое настроение за столом, независимо от того, идет ли речь о простом семейном завтраке или званом ужине на несколько персон.

 

Способы и приемы кулинарной обработки

 

В японской кухне способы обработки продуктов достаточно просты, но это именно та простота, которую достичь сложнее всего. Повара в Стране восходящего солнца готовят пищу очень старательно – чтобы максимально сохранить натуральный вкус продукта, именно в этом заключается основной философский принцип местной кухни. При этом обязан соблюдаться и такой кулинарный постулат: в блюде должен максимально проявляться каждый вкусовой оттенок.

Обработка и нарезка продуктов.  Отбор, подготовка и разделка продуктов – важная составляющая японской кулинарной традиции. В кухне Страны восходящего солнца внешнему виду блюд придается невероятно большое значение: эстетика блюда для японцев важна почти так же, как его вкусовые качества. Любые продукты должны быть нарезаны и приготовлены таким образом, чтобы на столе они выглядели красиво.

Для японской кухни характерна нарезка продуктов маленькими кусочками. Они должны быть таких размеров, чтобы их легко можно было взять палочками и положить в рот. Для такой нарезки продуктов требуются хорошо наточенные ножи, тесачок среднего размера, кухонный нож с толстым лезвием и, конечно же, разделочная доска.

Ножи в Японии куют, как мечи, и затачивают с одной стороны; лишь овощные имеют лезвие с двусторонней заточкой. Очень ценятся керамические ножи, поскольку лезвие у них – более прочное. Хорошим подспорьем при нарезке, особенно овощей, будут формочки для карбования, а также терки и шинковки.

Приверженность японцев к рыбе породила множество приемов ее разделки. Следует напомнить, что этот скоропортящийся продукт жители Страны восходящего солнца едят в свежем виде (зачастую – в сыром), поэтому его надо готовить как можно быстрее. Перед потрошением рыбу моют, чешую удаляют, а тушку несколько раз промывают холодной водой.

Крупную плоскую рыбу обычно разделывают на 4 куска: ее кладут темной стороной вверх, проводят линию острием ножа к середине и разрезают до хребта. Затем, сделав надрез у основания хвоста, тушку переворачивают хвостом к себе и легко отделяют 2 филе. Нож при этом должен как бы скользить по костям (если мешает плавник, то надрез делают и вдоль него). То же повторяют и с другой половиной рыбы.

При  разделке рыбы на кусочки подготовленную тушку нарезают (естественно, острым ножом) поперек на куски толщиной 1–1,5 см, а кусочки крупной рыбы, кроме этого, разделяют на половинки и удаляют хребет.

Если рыбу планируется жарить на вертеле целиком, то очень важно сохранить ее форму.

Овощи требуют не менее тщательной подготовки. Их чистят и моют, а некоторые предварительно ошпаривают кипятком: чтобы удалить резкий (или горький) привкус. После этого овощи нарезают.

Делать это можно по-разному: в японской кулинарии насчитывается более 10 только основных методов резки. К примеру, морковь измельчают кружочками, по диагонали, наклонно… Редьку для тушения – полукружьями, пополам в длину, а затем – сравнительно толстыми кусочками. Еще из овощей делают соломку, клинышки, прямоугольники и кубики.

Огурец, морковь и редьку иногда режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие металлической стружки (подобным образом мы у себя, в России, очищаем от кожуры картофель). После этого полученную ленту из огурца (или моркови) туго скручивают и тоненько нарезают поперек – так, чтобы получились мелкие завитки. А морковь иногда мелко строгают (как будто чинят карандаш) или крошат, как фарш.

Украшение блюд.  В японской кухне многие продукты используются одновременно и как ингредиент кушанья, и в качестве его украшения.

Особенно широко для этого жители Страны восходящего солнца используют овощи. К примеру, чтобы вырезать из огурца цветочки, достаточно сделать вилкой несколько бороздок по всей его длине и нарезать кружочками. Из огурца можно сделать и стаканчик. Для этого его надо разрезать на кусочки (длиной примерно 5 см), надрезать кожуру в виде лепестков и вынуть сердцевину. Такой стаканчик можно начинить икрой или накрошенным желтком.

Из огурцов и маленьких баклажанов можно сделать «веер». Для этого овощи режут очень тонко и аккуратно, оставляя неразрезанной примерно на ⅓ длины. Затем лепестки с разрезанной стороны раздвигают.

Красивый цветок получается и из помидора: его надрезают до половины на 6 частей и, сняв кожуру, раскрывают их как лепестки. Украшают такой «цветок» петрушкой.

Чрезвычайно важна для японцев декоративная нарезка лимона, поскольку они часто украшают этим цитрусом самые разные кушанья. Его можно нарезать ломтиками, по центру разрезать почти до кожуры, удалить мякоть с одной половинки, а из оставшейся цедры сделать завиток.

Лимон можно также разрезать по длине на дольки, снять с каждой кожуру почти до конца и тоже сделать из нее завиток.

Из фруктов легко изобразить декоративные «сосновые иголки»: на прямоугольной пластине, например, яблока, делают 2 глубоких надреза вдоль длинной стороны почти до конца навстречу друг другу. Затем их раздвигают в форме буквы Z и заворачивают один конец так, чтобы получился треугольник.

Тепловая обработка: приемы и особенности их применения.  Японские кулинары отдают предпочтение следующим методам тепловой обработки продуктов: варка на медленном огне, тушение, обжаривание на гриле, варка на пару и обжаривание (сухое и во фритюре). А вот такой популярный у европейских поваров способ приготовления пищи, как запекание, в японской кухне так и не прижился.

Варка на медленном огне. Классическим методом приготовления пищи в Стране восходящего солнца является варка продукта в бульоне. Такие блюда хорошо согревают и восстанавливают силы.

Обычно подобные кушанья готовят в керамических кастрюлях, которые медленно нагреваются и долго не остывают. В такой посуде блюда подаются горячими, а гостям хозяева зачастую предлагают обслуживать себя самостоятельно.

Варка на пару. Самый щадящий способ приготовления пищи японские кулинары используют так же часто, как европейцы – духовку. Варка на пару по максимуму сохраняет полезные вещества, а также естественные вкус и форму продуктов.

Традиционная японская пароварка почти не отличается от европейской. Главное требование японцев к ней: продукты в емкости не должны соприкасаться с водой и равномерно обрабатываться паром.

Тушение. Блюда, приготовленные способом тушения, занимают не менее значительное место в японской кулинарии – благодаря своим нежности, сочности и аромату.

При этом существуют 2 варианта: в первом случае овощи, рыбу, мясо или морепродукты сначала быстро обжаривают, а затем тушат; во втором – продукты сразу тушат на слабом огне до готовности.

Бульон, в который помещают продукты, готовят из даси с добавлением сакэ, вина, соевого соуса и разнообразных приправ. В процессе приготовления он должен полностью выкипеть. Обычно незадолго до окончания приготовления пламя максимально увеличивают, чтобы продукты покрылись блестящей корочкой.

Сухое обжаривание. Жарение без масла или, другими словами, сухое жарение применяется, по большей части, при обжаривании водорослей и кунжута. Жарят такие продукты на сковороде (набэ) с толстым дном не более 1 мин, постоянно встряхивая содержимое.

Обжаривание во фритюре. Для жарения продуктов во фритюре жители Страны восходящего солнца используют глубокие толстостенные набэ, фритюрницы и довольно большое количество масла. Японские кулинары используют, в основном, растительные масла, при этом игнорируя оливковое: они считают его вкус слишком уж «европейским». Для приготовления таких блюд, как тэмпура, они берут специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высокой температуре.

Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того, какие продукты используются для их панировки (сухари, мука или тесто), от количества и качества масла, а также от правильно выбранного температурного режима.

При готовке на сковороде мясо или рыбу в Японии, по большей части, предварительно маринуют в различных соусах (или поливают ими в процессе жарения). Глазурованная корочка на продукте появится, если перед окончанием готовки добавить сладковатый соевый соус.

Обжаривание на гриле. Широко распространенной техникой приготовления продуктов у японцев является их жарение на гриле. Очень важно правильно обжаривать продукты, чтобы они сохранили свой вкус и оставались сочными, и при этом не подгорели на сильном огне (или горящих углях).

Там, где невозможно развести открытый огонь (например, в городской квартире), японцы используют переносные газовые горелки или электрожаровни.

Очень популярны в Стране восходящего солнца квадратные (или круглые) сковороды с электрическими нагревателями. Их устанавливают в центр стола. Вокруг расставляют чашки с сырыми овощами, мясом, рыбой и морепродуктами, и каждый из участников застолья самостоятельно жарит себе кушанье. Такой способ приготовления еды не сложен и увлекателен; он прекрасно подходит как для семейного застолья, так и для деловой встречи.

 

Приправы, пряности и специи

 

В отличие от европейских японские повара практически никогда не добавляют пряности в блюдо в процессе его приготовления. Они используют приправы только для того чтобы придать готовому кушанью какие-либо дополнительные оттенки.

Кулинары Страны восходящего солнца добавляют в блюда приправы и специи в строго определенной последовательности, имеющей под собой научное обоснование. В частности, в Японии существует такая теория: более крупные частицы (такие, как сахар – сато ) не могут проникнуть в пищу, если им мешают более мелкие (скажем, соль – сио ).

Кроме того, у местных поваров не принято добавлять в процессе приготовления пищи уксус и соевый соус, которые, испаряясь, теряют свой аромат.

Васаби – «японский хрен». Эту приправу получают из корня растения, произрастающего в Стране восходящего солнца. К слову, с любимым многими россиянами хреном васаби не имеет ничего общего: в свеженатертом виде ее аромат гораздо мягче, нежели у ее аналога, да и вкус не такой жгучий. Васаби и сырая рыба – «сладкая парочка». Кроме того, пасту используют при приготовлении сасими или суси, а также солений и заправок для салатов.

Гари – маринованный имбирь бледно-розового цвета. Его подают к суси и сасими: для освежения рта после съеденного кусочка рыбы.

Употребление же гари в перерыве между подачей блюд помогает полнее ощутить вкус следующего кушанья, поскольку полностью избавляет рецепторы ротовой полости от вкуса предшествующего.

Гома – овальные стручки кунжута, состоящие из 4 частей. В каждой находится множество мелких плоских семечек. Их цвет варьируется в черно-белой гамме в весьма широких пределах. Однако в японской кухне в основном используют либо чисто белые (сиро-гома), либо угольно-черные (куро-гома) семена. Из кунжута, смешанного с красным и белым соусом мисо, мирином и сахаром, в Японии готовят заправку к отварному и тушеному дайкону.

Караси – размолотые семена горчицы. Надо сказать, что в Стране восходящего солнца горчица не такая душистая и мягкая, как на Западе. В силу этого обстоятельства используют караси в малых количествах.

Киномэ – листья японского дерева, или сансё. Имеют выраженный аромат, яркий цвет и жгучий вкус, но не такой, как у перца, а с легкой кислинкой. Запах киномэ – мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты.

Мирин – сладкое сакэ янтарного цвета. Используют его только в кулинарных целях: мирин придает блюдам мягкий сладкий вкус со слабым алкогольным оттенком и красивый блеск. Кроме этого, мирин добавляют в тушеные блюда, но в самом конце их приготовления.

Мицуба – «родственница» петрушки. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной 15–20 см венчают 3 светло-зеленых листика, похожих на кинзу (отсюда – и название, которое на русский переводится как «три листа»), У мицубы довольно сильный запах. Японские повара ценят ее за уникальный (ярко выраженный травяной) аромат и слабожгучий вкус. В Стране восходящего солнца приправу добавляют в прозрачный (или густой) яичный суп либо готовят с ней закуски. Листья японцы добавляют в рагу, а стебли жарят.

Мицукан – рисовый уксус. Входит в состав множества японских блюд: таких, как салат из вакаме и огурца, маринованная сырая рыба и т. д.

Мягкий тонкий аромат мицукана, как и любого другого уксуса, быстро улетучивается, поэтому в горячие блюда его добавляют в конце приготовления.

Момидзи ороси – приправа из тертого дайкона и красного слабожгучего перца.

Нэги – «весенний лук». Несмотря на название, доступен в Японии круглый год. Самый вкусный нэги – зимний: в это время года, помимо пряной остроты, в нем появляется сладость.

Нарезанный ломтиками нэги – прекрасное дополнение к лапше, а также один из наиболее часто используемых ингредиентов набэмоно (рагу).

Окономияки – соус, похожий на тонкацу (см. далее), но более сладкий.

Пондзу – соус, представляющий собой смесь 3 %-ного уксуса (или любого цитрусового сока), соевого соуса и поварского бульона (даси). На вкус пондзу – умеренно кислый. Благодаря этому качеству соус удачно оттеняет вкус овощных блюд.

Сёга (свежий имбирь) – одна из древнейших и универсальных пряностей в Стране восходящего солнца. Сушеный имбирный корень имеется в продаже круглый год. Однако японские кулинары стараются использовать исключительно свежий имбирь, а нередко довольствуются выжатым из него соком. Свежий имбирь характеризуют тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, а также резкий, но приятный вкус. Корни молодых растений – достаточно нежные и мягкие для того, чтобы готовить их как овощи. По мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус. Кроме свежего и сушеного, продаже имеется маринованный ломтиками имбирь.

Сёю – соевый соус. Самая известная в мире приправа. В Японии существуют несколько различных видов соевого соуса. Его нельзя заменить китайским соевым соусом, поскольку последний отличает более резкий вкус. Соевый соус усукучи светлее и солонее темного соевого соуса, имеющего к тому же более насыщенный вкус. Идеально подходит для приготовления овощных блюд, а также кушаний, отличающихся нежным вкусом: таких, как прозрачный суп.

Тамара представляет собой густую массу с выраженным вкусом. Ее используют как соус, в который обмакивают сасими; тамари подают и к другим блюдам. При отсутствии эту приправу можно заменить обычным соевым соусом.

Ситими тогараси – «семь специй». Эту приправу готовят, на основе перца чили, из семян конопли, мака, рапса и кунжута, а также листьев аниса, перца и цедры мандарина.

Сисо – «родственник» мяты и сортовая вариация периллы. Его слегка жгучий вкус напоминает базилик. В японской кухне в дело идут все части этого растения.

Зеленое сисо высоко ценят за изысканный вкус. Обычно его используют как пряность, а также в качестве гарнира к таким блюдам, как сасими, темпура и салаты с уксусом.

Красное сисо – привлекает ароматом и цветом. Его обычно берут для приготовления уме-ооси (сушено-соленые японские абрикосы) и других солений.

Тэрияки : 1. Смесь соевого соуса, сладкого сакэ, сахара и приправ. Предназначение тэрияки – образовывать на кусочках продуктов, при их жарении, золотисто-коричневую корочку. («Тэри» по-японски обозначает «блестящий», а «яки» – «жарить».) 2. Блюда из продуктов преимущественно животного происхождения, колерованных (покрытых тонким слоем карамели) с помощью одноименного соуса.

Фурикаке – популярная посыпка для горячего отварного риса. Делают ее из различных гранул – рыбных и овощных. Используется фурикаке и для приготовления онигири (рисовых шариков): либо в смеси с крупой, либо в качестве начинки.

Цукудани – собирательное название японских сухих приправ.

Их делают из конбу (бурых водорослей), сиитаке, мацутаке, вяленой сельди, клемов, говядины и даже из китового мяса. Наибольшей популярностью пользуется приправа из конбу.

Поскольку цукудани имеют довольно соленый вкус, они хорошо сочетаются с пресным горячим отварным рисом.

Тогараси («китайская горчица») – японское название чили, который был завезен в Японию в XVI веке из Китая. Чаще всего в японской кухне используется разновидность чили, именуемая таканоцуме («коготь ястреба»): с тонкими длинными стручками. Пикантный аромат сушеного чили проявляется только при нагревании. Для этого стручки погружают в сильно разогретое масло, которое быстро впитывает содержащиеся в перце жгучие вещества. Вкус у тогараси, даже в холодном виде, – чрезвычайно жгучий. Особенно этим отличаются семена. По этой причине приправу используют в микроскопических количествах.

Шисо – ярко-зеленые листья японской травы, похожей на базилик.

 

Салаты и закуски

 


Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 383; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!