Что такое игристое вино? Какие способы производства игристых вин вы знаете?
Игристое вино- натуральное вино, насыщенное углекислым газом, который получается естественным образом в результате вторичного брожения или путем искусственного добавления.
Способы:
1Способ: «Шампенуаз» (классическая технология) -вторичное брожение происходит в бутылке.
В приготовлении вина для шампанского используются многие сорта винограда. Вино из красного винограда «пино менье» обладает фруктовым вкусом, а вот «пино нуар» отличается большей крепостью. Правда, с этим виноградом работают с особой аккуратностью, так как при чересчур сильной прессовке сок приобретает недопустимую окраску. Ведь даже красные сорта винограда дают белый сок. Шардоне – белый сорт винограда, свежий и утонченный. Розовое шампанское «Champagne Rose» готовят на основе все тех же белых сухих вин, на определенном этапе добавляя к ним либо красное вино, либо кожицу уже отжатого «пино нуар».
Виноградарство: Красный виноград собирают раньше белого, так как он созревает быстрее. Сбор ягод происходит сразу после созревания. Виноград осторожно снимают с лозы вручную, перебирают, удаляя испорченные и мятые ягоды, после чего сразу же отправляют на пресс. Сuvee (кюве) - результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно меньше всего находится в контакте с кожицей и косточками винограда. Сусло второй и третьей выжимки соответственно обладают гораздо более низким качеством по сравнению с cuvee и используется в производстве шампанского в случае необходимости.
Ассамбляж: Каждый сорт винограда выжимают отдельно, получая при этом сусло трех видов.
Виноделие: После отстаивания полученного сусла все органические частички оседают на дне, вино декантируют, т.е. отделяют от осадка и направляют на брожение. Сусло невысокого качества разливают в металлические чаны, а самые престижные марки – в дубовые бочки, где они затем выдерживаются несколько месяцев или даже лет.
|
|
|
Купажирование: Затем вина, полученные из разных сортов винограда, разных лет, с разных участков земли и от разных видов сусла, смешивают в особых пропорциях, от которых зависит марка будущего шампанского. Иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин. Потом в получившийся купаж добавляют дрожжевые бактерии с сахарным сиропом, чтобы возобновить процесс брожения, а затем тут же разливают вино по бутылкам и укладывают штабелями в погребах. В бутылках начинает выделяться углекислый газ, который вбирает в себя излишнюю кислоту сухого вина и растворяется в нем, образуя пузырьки. Игристые вина зреют от 2 до 10 лет.
Ремюаж Бутылки постепенно опускают горлышком вниз, вращая вокруг собственной оси, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке. Этот процесс и называется remuage (ремюаж). Владельцы престижных марок все это проделывают вручную, а на заводах за людей работает аппарат «giropalette» (жиропалетт). Но ремюаж, не уничтожает осадок из бутылки, а только сводить его на пробку.Ремюаж длится 1 месяц.
|
|
|
Чтобы избавиться от осадка, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж, то есть замораживают горлышки в соленой воде при температуре -18°С. Емкость откупоривают, из нее вылетает ледяная "пробка" с осадком. Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением смеси из вина, и сахарного сиропа. Вид шампанского будет зависеть от количества добавляемого сахара. Под давлением бутылки закрывают пробками, закрепляют их проволокой – мюзле. Теперь в них давление до 5-ти атмосфер, а крепость шампанского – 12%, и оно готово к употреблению.
Как определить, что игристое вино изготовлено именно традиционным способом? Нужно всего лишь понимать значение терминов, которые указаны на этикетке вина. Итак, игристое изготовлено по классической технологии, если на этикетке указано:
Франция (только регион Шампань) - méthode champenoise и «champagne method»
|
|
|
Франция (кроме региона Шампань) - «традиционный метод» («méthode traditionelle»)
Франция (регионы Бордо, Бургундия, Эльзас) - «Crémant»
Испания - «Cava»
Италия - «Franciacorta»
2 способ: ШАРМА ́ (резервуарный)-вторичное брожение происходит в резервуаре.
Метод предусматривает вторичное брожение вина в больших стальных герметизированных цистернах, именуемых акротофоры /резервуары. Эта основная разница от классического метода вторичного брожения в бутылках.
Одним из первых задачу ускоренного изготовления игристых вин в 1859 году решил профессор Момене (Франция). Он предложил вместо дорогостоящего бутылочного способа проводить вторичное брожение игристых вин в резервуарах — акратофорах. Однако технология, предложенная французским ученым, требовала значительных модификаций и технических новаций.
В 1895 году Федерико Мартинотти, энолог города Асти, сконструировал «автоклав» - большую цистерну с системой поддержания давления и впервые опробовал метод контролируемой ферментизации в автоклаве.
Около 1910 года француз Эжен Шарма́ довёл конструкцию до промышленно применимого образца, и запатентовал новое оборудование для производства игристых вин.
|
|
|
Для вторичного брожения обычное сухое вино помещают в герметически закупоренный резервуар, способный выдержать нарастающее давление игристого вина. В вино добавляют тиражный ликер (дрожжи и сахар), а затем закупоривают, чтобы газ, образовавшийся в результате вторичной ферментации, оставался внутри и растворялся в вине. Дрожжи образуют осадок, осадок опускается, вино сливается выше осадка. При розливе по бутылкам вино проходит через фильтры. Перед фильтрацией вино охлаждают, чтобы сохранить в нем как можно больше углекислого газа и таким образом поддержать необходимый уровень газированности после закупорки бутылки. 4 месяца занимает создание игристого вина по технологии Шарма́.
Вино, сделанное в танках методом Шарма́, как правило, тут же разливается в бутылки и пускается в продажу. Крепость вина может колебаться от 10,5 до 12,5 %. Практически нет отличия по вкусу от классического метода. Хранение 2-3 года!!!
Использование больших резервуаров позволяет ускорить и упростить процесс вторичной ферментации. Поэтому Качество и характер конечного продукта зависят целиком от качества и стиля исходного вина. Резервуарный метод идеально подходит для изготовления игристых вин из ароматических сортов винограда, обладающих сильными фруктовыми ароматами. Главным преимуществом данных напитков является доступность и качество за разумные деньги.
3 способ- САТУРАЦИЯ (или впрыскивания)
Игристое вино готовят путем искусственного физического насыщения виноматериала диоксидом углерода. Допускается использование сахара-песка или сахара-рафинада. В этом случае нет вторичного брожения. Вино искусственно насыщается углекислотой и под давлением бутилируется. Выдыхается за 2-3 часа при открытой бутылке. Для насыщения вина углекислым газом используют специальные аппараты — сатураторы или резервуары типа акратофоров).
Русское шампанское. Игристые вина по опыту Франции начали готовить еще в 1799 году в Судаке. Позднее приобрело известность шампанское «Ай-Даниль» винзавода князя Воронцова. К тому же периоду относится деятельность фирмы «Петричко» в Алуште. В 1870 году на Кубани у озера Абрау и реки Дюрсо недалеко от Новороссийска по указу императора Александра II было создано удельное имение, принадлежавшее царской семье. Князь Лев Голицын выписал из Франции специалистов-шампанистов, и в декабре1898 года они выпустили первую партию шампанского с маркой "Абрау". Объем производства был небольшим, шампанское поставлялось лишь для царского двора и аристократии. Французы проработали в имении вплоть до Октябрьской революции, но своих секретов так и не раскрыли. В 1920 году на базе бывшего царского имения был создан винодельческий совхоз "Абрау-Дюрсо", руководителем которого назначен Антон Михайлович Фролов- Багреев. Классическое шампанское здесь готовилось бутылочным методом. А новую (акратофорную) поточную технологию Фролова-Багреева воплотили советские виноделы. Газацию проводят в бродильной батарее, состоящей из 6-8 последовательно соединенных акратофоров (резервуаров), в которых постоянно поддерживается избыточное давление CO2. Бродильная смесь непрерывно подается в последний аппарат снизу, поднимаясь вверх переливается в нижнюю часть следующего резервуара, и так до первого аппарата. Из бродильных резервуаров игристое вино поступает в приемные. В приемных резервуарах вино выдерживают при температуре -3- 4 0С, после чего фильтруют, добавляют экспедиционный ликер и разливают в бутылки. Газация в непрерывном потоке обеспечивало напитку весьма приятный вкус. Но от классического игристого его кардинально отличал «неживой» углекислый газ. Французы же вино, приготовленное поточным методом, прозвали «шампанским одной ночи».
*** актуальные примеры напитков смотри в мобильном приложении К&Б, на сайте www.krasnoeibeloe.ru, а так же на полках наших магазинов
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 290; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!