Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить полуфабрикаты.

3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции

5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни

6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж

7. Оформить отчет о проделанной работе

8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

 

 

СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 7  Тема: «Сложные  горячие блюда из мяса»
Блюда	Бифштекс с яйцом №586		Филе натуральное №588		Лангет натуральный №592		Крокеты картофельные		ИТОГО
Сырье	Брутто		Брутто		Брутто		Брутто		10 порц.
Говядина (вырезка)	550	450	550	450	550	450			3,30
Хрен (корень)	50	32			30	19			0,16
Масло сливочное	30	30	60	60			40	40	0,26
Зелень	30	22	30	22					0,12
Картофель	900	585					650	500	3,10
Масло растительное	50	50	50	50	50	50	460	460	1,22
Яйцо	40	40					40	40	4,00
Лук репчатый	300	250	15	13	20	17			0,67
Кукуруза			430	260					0,86
Помидоры			300	280	200	180			1,00
Перец свежий			200	220					0,40
Гранат			200	150					0,40
Мука			30	30	20	20	50	50	0,20
Ветчина			80	75					0,16
Горошек зеленый			340	220					0,68
Хлеб ( пшеничный)			400	320					0,80
Вино красное п/сл			50	50	30	30			0,16
Томат пюре			60	60	40	40			0,20
Морковь			70	60	10	8			0,16
Сахар			10	10	6	6			0,03
Шампиньоны			50	42					0,10
Сухари							60		0,12
Выход	5 порц.		5 порц.		5 порц.		5 порц.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8

Тема: Приготовление сложных современных горячих блюд из мяса

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные современные горячие блюда из мяса, оформить и оценить качество готовых блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 2.3, 2.4, 2.7.

Результат выполнения лабораторной работы №8 - овладение профессиональными компетенциями:

ПК2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.7. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

ü Кролик тушёный с черносливом

ü Язык говяжий под соусом равигот

ü Свинина под соусом из камамбера

ü Филе кролика, тушёное с вином и бадьяном

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления блюд

Кролика тщательно вымыть, обсушить, разрубить на порции. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вме­сте с кроликом и черносливом выложить в кастрюлю, доба­вить вино, приправить чер­ным перцем и перемешать. Оставить на час в холодиль­нике. Вино слить. Морковь и бекон нарезать ку­биками, сельдерей и чеснок измельчить. В воке разогреть масло и обжарить кролика, уменьшить нагрев, добавить маринованный лук, бекон, морковь, сель­дерей и чеснок и жарить, пока они не приобретут золотистый от­тенок. Добавить вино и бульон, довести до кипения, убавить огонь и положить букет гарнир. Накрыть крышкой и ту­шить 1 ч на слабом огне, пока мясо не станет мягким, доба­вив промытый чернослив без косточек за 20 мин. до окончания приготовления. Приправить солью и перцем по вкусу. Удалить букет гарнир. Подавать с зеленью.

Кролик тушёный с черносливом

Язык говяжий под соусом равигот

Из лука и гвоздики сделать луковицу клуте (термин француз­ской кухни, обозначающий очищенную луковицу, нашпи­гованную почками гвоздики. Происходит от французского clouter - «обивать гвоздями»), мелко порезать мор­ковь и лук-порей. Язык ва­рить 10 мин. в соленой воде, воду слить, залить холодной во­дой, добавить луковицу клуте и букет гарни, довести до кипения, доба­вить морковь и порей. Варить на слабом огне 45 мин. Затем вынуть язык, снять с него кожу и варить еще 45 мин. Для со­уса равигот в небольшую ка­стрюльку выложить мелко по­рубленный шалот, тимьян, лавровый лист, эстрагон и две щепотки перца. Добавить вино и уксус, уварить на 2/3, процедить. Из му­ки и масла приготовить белую жировую пассеровку, добавить 50 мл бульона, в котором варился язык, и проварить 20 мин. на слабом огне, постоянно помешивая. Развести пассеровку выпаренным вином. Вынуть язык, нарезать на порции, при подаче полить соусом.

Свиную вырезку нарезать на порционные куски, толщиной 2 см, отбить до толщины 1 см. Обжарить с двух сторон до румяной корочки. Переложить на подогретое блюдо, сохранить теплым. Вино влить в сково­роду, где жарилось мясо, до­вести до кипения. Добавить сметану, рубленые травы и, помешивая, вновь довести до кипения. Добавить нарезан­ный кусочками сыр, горчицу и сок с тарелки с мясом, посо­лить, поперчить. Хорошо пе­ремешать и прогреть до пол­ного расплавления сыра. При необходимости можно до­бавить еще немного сметаны и, если потребуется, специй. Свинину на тарелке полить сырным соусом, оформить петрушкой и помидорами черри, жаренными во фритюре.

Свинина под соусом из камамбера

Филе кролика, тушёное с вином и бадьяном

Филе кролика, тушёное с вином и бадьяном

Филе кролика очистить от пленок и на­тереть солью и перцем. На сковороде разогреть растительное масло, положить филе и бадьян, слегка обжарить фи­ле со всех сторон. Влить вино, полностью его выпарить. До­бавить бульон, накрыть крыш­кой и тушить 4-5 мин. В конце приправить по вкусу.

Манго очистить, удалив кость и кожицу. Дольки залить водой, добавить немного сахара и довести до кипения. На тарелку выло­жить нарезанное ломтиками филе и дольки манго; немед­ленно подать. Оформить бадьяном, цедрой цитрусовых, зеленью

---

Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 121; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!