Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты.
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов
4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
| СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 2 | |||||||||||
| Блюда | Картофельный крем-суп с шампиньонами | Суп-пюре из тыквы | Бульон прозрачный | Гренки с сыром | Сырный суп с грибами | на 10 порц. | |||||
| Сырьё | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Тыква | 2500 | 1600 | 5,00 | ||||||||
| Морковь | 200 | 150 | 0,40 | ||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 149 | 125 | 120 | 100 | 0,63 | ||||
| Чеснок | 15 | 12 | 0,03 | ||||||||
| Бульон или вода | 500 | 500 | 750 | 750 | 1150 | 1150 | 1000 | 1000 | 6,80 | ||
| Шампиньоны св. | 329 | 100 | 0,66 | ||||||||
| Сливки 33% | 300 | 300 | 100 | 100 | 0,80 | ||||||
| Масло растительное | 50 | 50 | 50 | 50 | 40 | 40 | 0,28 | ||||
| Тимьян св. | 50 | 38 | 0,10 | ||||||||
| Яйца | 80 | 80 | 50 | 50 | 6,50 | ||||||
| Кура | 390 | 270 | 0,78 | ||||||||
| Лимон для сока | 31 | 15 | 0,06 | ||||||||
| Вино белое сухое | 150 | 150 | 0,30 | ||||||||
| Соль | 13 | 13 | 0,03 | ||||||||
| Имбирь (корень) | 100 | 85 | 0,20 | ||||||||
| Картофель | 665 | 498 |
|
| 1,33 | ||||||
| Сливки 22% | 600 | 600 | 1,20 | ||||||||
| Петрушка (кор) | 50 | 40 | 0,10 | ||||||||
| Масло сливочное | 36 | 36 | 50 | 50 | 50 | 50 | 80 | 80 | 0,43 | ||
| Мука пш. | 30 | 30 | 0,06 | ||||||||
| Шампиньоны консервированные | 240 | 180 | 0,48 | ||||||||
| Сыр плавленный в ванночках | 200 | 200 | 0,40 | ||||||||
| Сыр Российский | 80 | 80 | 0,16 | ||||||||
| Молоко | 79 | 70 | 200 | 200 | 0,56 | ||||||
| Лук зелёный | 50 | 40 | 0,10 | ||||||||
| Батон | 500 | 0,5 | 1,00 | ||||||||
| Выход | 5 порц. | 1000 | 5 порц. | 1000 | 5 порц. | 1000 | 5 порц. | 30 | 5 порц | 1000 |
|
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3
Тема: Приготовление современных блюд из овощей, грибов и сыра
Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные традиционные и современные блюда из овощей и грибов., оформить и оценить качество готовых блюд.
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы:
Результат выполнения лабораторной работы №3 - овладение профессиональными компетенциями:
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
ü Капуста тушёная с яблоками
ü Вареники с мясом и капустой
ü Оладьи картофельные с сыром
ü Морковь с черносливом
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
Технология приготовления блюд
Капуста тушёная с яблоками
Капусту нарезают соломкой, выкладывают слоем 3 см в сотейник, добавляют воду (10% к массе капусты), часть сливочного масла и припускают при периодическом помешивании до полуготовности. Яблоки очищают, нарезают ломтиками, добавляют в капусту и тушат до готовности 40-45 минут. Муку пассеруют на сливочном масле, без изменения цвета и разводят водой. За 5 минут до готовности капусту заправляют солью, сахаром и разведённой мучной пассеровкой. Подают как самостоятельное блюдо, оформив зеленью.
Оладьи картофельные с сыром
Картофель отваривают, обсушивают и протирают, добавляют муку, яичные желтки, тёртый сыр, молоко, половину растопленного сливочного масла. Полученную массу хорошо перемешивают, добавляют взбитые белки. На разогретую с маслом растительным сковороду выкладывают сформованные оладьи и жарят с двух сторон до грубой румяной корочки. Подают оладьи со сметаной или грибным соусом.
Морковь тушёная с рисом и черносливом
Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.
При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20-30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.
Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.
Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов
4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
| СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 3 | |||||||||
| Тема: "Сложные горячие блюда из овощей, грибов, сыра» | |||||||||
| Блюда | №686 Капуста тушеная с яблоками | Вареники с мясом и квашеной капустой | Оладьи картофельные с сыром | Морковь тушеная с рисом и черносливом | ИТОГО | ||||
| Сырье | |||||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | 10 порц. | |
| Яблоки | 215 | 150 | 0,43 | ||||||
| Масло сливочное | 35 | 35 | 25 | 25 | 0,12 | ||||
| Капуста б/к | 985 | 790 | 1,97 | ||||||
| Молоко |
|
| 75 | 75 | 0,15 | ||||
| Мука | 10 | 10 | 300 | 300 | 50 | 50 | 0,72 | ||
| Сахар | 10 | 10 | 25 | 25 | 0,07 | ||||
| Сыр | 30 | 30 | 0,06 | ||||||
| Масло растительное | 60 | 60 | 50 | 50 | 75 | 75 | 0,37 | ||
| Капуста квашеная | 300 | 300 | 0,6 | ||||||
| Картофель | 700 | 525 | 1,4 | ||||||
| Говядина (котлетн. мясо) | 325 | 320 | 0,65 | ||||||
| Лук репчатый | 120 | 100 | 0,24 | ||||||
| Вода для теста | 130 | 130 | 0,26 | ||||||
| Морковь | 375 | 300 | 0,75 | ||||||
| Корень петрушки/сельдерея | 65 | 50 | 0,13 | ||||||
| Чернослив | 135 | 130 | 0,27 | ||||||
| Яйцо | 20 | 20 | 65 | 65 | 50 | 50 | 6,75 | ||
| Рис | 125 | 125 | 0,25 | ||||||
| Выход | 5 порц. | 200 | 5 порц. | 250 | 5 порц. | 50 | 5 порц. | 200 | |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 267; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!