Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты.
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов
4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
| СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 1 Тема: "Сложные супы» | |||||||||||
| Блюда | Похлебка "Суворовская" | Щи Петровские | Уха Ростовская | Ватрушка с творогом | Расстегаи | на 10 порц. | |||||
| Сырье | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель | 300 | 200 | 1000 | 665 | 2,60 | ||||||
| Треска св. | 525 | 455 | 855 | 745 | 350 | 3,46 | |||||
| Морковь | 30 | 22 | 100 | 75 | 0,26 | ||||||
| Лук репчатый | 60 | 50 | 100 | 84 | 150 | 126 | 30 | 0,68 | |||
| Корень сельдерея | 30 | 20 | 0,06 | ||||||||
| Грибы сушеные | 100 | 90 | 0,20 | ||||||||
| Помидоры | 100 | 98 | 500 | 490 | 1,20 | ||||||
| Чеснок | 12,8 | 10 | 0,03 | ||||||||
| Масло сливочное | 50 | 50 | 50 | 50 | 40 | 40 | 0,28 | ||||
| Зелень петрушки | 10 | 7 | 12 | 9 | 0,04 | ||||||
| Капуста квашенная | 600 | 400 | 1,20 | ||||||||
| Корень петрушки | 25 | 19 | 26 | 20 | 0,10 | ||||||
| Томат-пюре | 50 | 50 | 0,10 | ||||||||
| Мука | 25 | 25 | 195 | 195 | 395 | 395 | 1,23 | ||||
| Масло растительное | 50 | 50 | 0,10 | ||||||||
| Яйца | 26 | 26 | 45 | 45 | 3,55 | ||||||
| Курица | 350 | 252 | 0,70 | ||||||||
| Соль | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 0,05 |
| Сахар | 50 | 50 | 0,10 | ||||||||
| Дрожжи | 5 | 5 | 5 | 5 | 0,02 | ||||||
| Творог | 140 | 123 | 0,28 | ||||||||
| Говядина 2 сорт | 350 | 230 | 0,70 | ||||||||
| Сосиски | 200 | 195 | 0,40 | ||||||||
| Сметана | 125 | 125 | 0,25 | ||||||||
| ВЫХОД | 5 порц | 1000 | 5 порц | 1000 | 5 порц | 1000 | 5 шт. | 5 шт. | |||
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2
Тема: Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента
Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные современные горячие супы, оформить и оценить качество готовых супов.
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 2.1 -2.2.
Результат выполнения лабораторной работы №2 - овладение профессиональными компетенциями:
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Содержание работы :
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
ü Картофельный крем-суп с шампиньонами
ü Диетический суп-пюре из птицы
ü Сырный суп с грибами
ü Гренки с сыром.
ü Суп-пюре из тыквы
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
Технология приготовления блюд
Картофельный крем-суп с шампиньонами
1. Картофель отваривают, обсушивают, измельчают, добавляют бульон и сливки и доводят до кипения при помешивании до получения однородного крема.
2. Грибы протирают, вырезают из середины 5 ломтиков, остальные грибы мелко рубят и слегка обжаривают на растительном масле. Целиковые ломтики обжаривают отдельно, подсаливают их и перчат (в дальнейшем используют их на оформление).
3. В крем-суп вводят обжаренные грибы и доводят суп до вкуса.
4. Оформляют суп при подаче ломтиком гриба, контрастным по цвету соусом, свежим тимьяном
Гренки с сыром
1. Батон нарезают на слайсы толщиной 1 см и вырубают из него различные формы.
2. Молоко взбивают с яйцом, добавляют соль, сахар, укладывают в полученный льезон вырезанные из батона формы, так чтобы батон впитал жидкость.
3. Лук зелёный мелко рубят, слегка обжаривают на сливочном масле и охлаждают.
4. Сыр измельчают вилкой и соединяют с обжаренным луком.
5. Замоченный батон слегка отжимают от лишней жидкости и обжаривают на разогретой с маслом сковороде с двух сторон до румяной корочки.
6. На готовые гренки выкладывают сыр и ставят в пароконвектомат на 7 минут при 200°С.
Сырный суп с грибами
1. Муку пассеруют на масле сливочном без изменения цвета.
2. Лук репчатый очищают, промывают, нарезают мелкой крошкой, шампиньоны нарезают мелкой крошкой. Лук вместе с грибами пассеруют на растительном масле.
3. У батона удаляют корки и мякоть нарезают ровными кубиками 0,4*0,4 см. Выкладывают на противень и подсушивают без изменения цвета 10-15 минут при температуре 120°С.
4. В бульон или воду вводят мягкий плавленый сыр и размешивают венчиком до полного растворения. Доводят до кипения.
5. В кипящий бульон с сыром вводят пассерованные грибы и лук и варят 10 минут.
6. Мучную пассеровку разводят бульоном или водой и вводят в суп до консистенции супа-пюре.
7. Суп заправляют солью, белым молотым перцем и доводят до кипения. Можно добавить сливки 22% или молоко, для наиболее эластичной консистенции.
8. Порционируют сырный суп в бульонные чашки, ставят на подстановочную тарелку, на поверхность укладывают гренки и сразу подают, пока гренки не успели размокнуть. Можно оформить овощными или хлебными чипсами и луком-резцом.
Диетический суп-пюре из птицы
1. Птицу отварить, отделить мякоть без кожи и костей, измельчить её на мясорубке и протереть через сито.
2. В полученный фарш добавить немного воды (100 мл) и тщательно растереть.
3. Рис отварить до полного разваривания (взять на 63 г – 350 мл воды), процедить и протереть, смешать с растёртым куриным пюре и развести горячим молоком (300 мл), добавить соль и довести до кипения.
4. Готовый суп заправить льезоном (желток и оставшиеся 75 мл молока) и сливочным маслом.
Суп-пюре из тыквы
5. 1. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать на кубики 1,5*1,5, приправить растительным маслом, отварить на пару в течении 20 минут.
6. 2. Лук и чеснок измельчить и спассеровать на растительном масле с добавлением имбиря.
7. 3. Тыкву и пассерованные овощи измельчить блендером до состояния пюре.
8. 4. Пюре развести 22%-ными сливками до консистенции жидкой сметаны, поставить на огонь и проварить 10 минут, на слабом огне при постоянном помешивании, чтобы сливки не свернулись. Приправить суп молотым карри и довести до вкуса.
9. 5. При подаче на поверхности супы выполнить рисунок при помощи сливок.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 382; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!