Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить полуфабрикаты.

3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции

5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни

6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж

7. Оформить отчет о проделанной работе

8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 11
Тема: "Супы национальных кухонь»
Блюда	Французский луковый суп		Чорба-топчета		Гуляш по-венгерски		Минестроне		ИТОГО
Сырьё	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Ветчина							50	48	0,10
Мука	10	10	75	75	10	10			0,19
Чеснок	12,8	10					12,8	10	0,05
Говядина 2-й сорт					676	476			1,35
Батон, шт.	0,5	175							0,00
Сыр	50	48							0,10
Лук репчатый	1160	974	100		200	168			2,92
Масло сл.	60	60	40						0,20
Сахар	10	10							0,02
Сало солёное							40	40	0,08
Говядина 3-й сорт			125						0,25
Рис			45	45			45	45	0,18
Яйцо			2,5	125					5,00
Вода							1200	1200	2,40
Йогурт без сахара			125	125					0,25
Картофель					900	585	230	150	2,26
Масло растительное					50	50	50	50	0,20
Перец сладкий					175	130			0,35
Помидоры свежие					175	172	250	245	0,85
Морковь							200	150	0,40
Сельдерей стебель, шт.							1	1	0,00
Репа							133	100	0,27
Капуста св.							120	100	0,24
Горошек зел., заморож.							225	200	0,45
Фасоль зел., заморож.							120	100	0,24
Базилик св.							20	11	0,04
ВЫХОД:	5 порц.	300	5 порц.	300	5 порц.	300	5 порц.	300

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №12

Тема: Приготовление национальных блюд из рыбы

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, национальные блюда из рыбы, оформить и оценить качество готовых блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 2.3,2.4,2.6,2.8.

Результат выполнения лабораторной работы №11 - овладение профессиональными компетенциями:

ПК2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

ü Крокеты из белой и красной рыбы

ü Рыба по-йеменски

ü Картофель по-датски

ü Треска по-австралийски

ü Сёмга с сальсой из фейхоа и рисом

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления блюд

Крокеты из белой и красной рыбы

Красную и белую рыбу пропустить через мясорубку по отдельности. Батон отделить от корок и замочить в молоке. Зелень измельчить, лук нарезать крошкой и спассеровать. В красный фарш добавить половину пассерованного лука и половину отжатого замоченного батона, соль, белый перец, 1 яйцо и перемешайте. В белый фарш добавьте зелень, соль, белый перец, оставшийся отжатый батон, пассерованный лук, яйцо. Мокрыми руками скатайте из белого фарша фрикадельки. Из красного фарша скатайте шарик, сделайте из него лепёшку, на центр положите фрикадельку из белого фарша, закройте края, сформуйте шарики и запанируйте их в сухарях. Жарьте во фритюре до румяного колера. При подаче полейте растопленным сливочным маслом.

      Рыба по-йеменски

Рыбное филе нарезают кусками по 5 см шириной. Лук и морковь нарезают кружочками, перец очищают от семян и нарезают кольцами.

В кастрюлю с толстым дном слоями кладут половину подготовленное рыбы, половину овощей и лавровый лист и снова повторяют слои.

Помидоры протирают через сито, добавляют растительное масло сахар и соль. Это смесью заливают рыбу с овощами и готовят на сильном огне 5 минут. Затем кастрюлю закрывают крышкой и тушат на медленном огне 5 минут.

Подготовленные чеснок и зелень измельчают, добавляют сок лайма и сахар.

Готовую рыбу выкалывают на тарелку и заправляют соусом

Картофель по-датски

В подсоленной воде отваривают картофель «в мундире», очищают его от кожицы. На сковороде разогревают растительное масло, добавляют сахарную пудру, кладут картофель и жарят, пока сахар не начнет карамелизироваться. Посыпают картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подают горячим, посыпав мелкорубленой зеленью петрушки.

Треска по-австралийски

Сначала приготовить соус. Шалот, чеснок и имбирь очистить, мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Добавить белое вино, выпарить. Добавить рыбный бульон, выпарить. Влить сливки, помешивая, довести до загустения. Помидоры нарезать и также добавить в соус. Помешивая, готовить еще 3 мин. Снять с огня и пропустить через блендер.

Горошек отварить до готовности, поместить в блендер, приготовить пюре и сбрызнуть его соком лимона.

Креветки отварить до готовности, очистить. Филе трески посолить, поперчить, запанировать в муке. На разогретую сковороду влить растительное масло, треску обжаривать 10 мин.

 На тарелку выложить пюре из горошка, сверху треску и на нее – креветку. Оформить блюдо перьями шнит-лука и помидором черри, вокруг полить соусом

Сёмга с сальсой из фейхоа и рисом

Для сальсы очистить лук и нарезать тон­кими перьями. У чили по желанию уда­лить семена, мякоть тонко нарезать. По­рубить листочки мяты. У фейхоа удалить кожуру, мякоть нарезать небольшими дольками, обильно полить лимонным со­ком. Смешать фейхоа, лук, чили и мяту, сбрызнуть медом, приправить солью и черным перцем, аккуратно перемешать и дать настояться, пока готовятся рис и рыба. Рис сварить с солью. У семги очистить кожу от чешуи, щедро посолить и поперчить с обеих сторон. На сковороду налить мас­ло слоем 7-8 мм, положить рыбу, поста­вить на средний огонь. Неплотно накрыть фольгой и жарить, не переворачивая, по­ка рыба не станет сверху матовой. Горя­чую рыбу поместить на «ложе» из риса, на рыбу выложить сальсу.

---

Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 114; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!