Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить полуфабрикаты.

3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции

5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни

6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж

7. Оформить отчет о проделанной работе

8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ №9
Тема: "Сложные горячие блюда из мяса»
Блюда	Бефстроганов из отварной говядины с розовым пюре		Биточки мясные с творогом № 286		№212 кнели из говядины		Край молочного телёнка тушёный в йогурте		ИТОГО
Сырье
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	10 порц.
Говядина	550	440	515	380	410	300			2,95
Яйцо			50	50					2,5
Масло растительное			60	60			80	80	0,28
Помидоры-черри							125	122	0,25
Творог			150	150					0,3
Бульон или вода							300	300	0,6
Молоко	90	85	180	180	155	155			0,85
Масло сливочное	50	50	60	60	45	45	40	40	0,39
Соль	5	5	5	5					0,02
Телятина							1205	795	2,41
Морковь	130	100	680	510					1,62
Лук для варки мяса	15	10							0,03
Сметана	265	265							0,53
Мука	15	15	25	25					0,08
Картофель	450	375					900	750	2,7
Йогурт натуральный							250	250	0,5
Хлеб					30	30			0,06
Тимьян св.							10	7	0,02
Яйца (белок)			40	40	20	20			0,12
Горошек консервированный			150	150					0,3
Выход	5 порц.	5 порц.	5 порц.	5 порц.	5 порц.	5 порц.	5 порц.	5 порц.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №10

Тема: Приготовление сложных традиционных и современных горячих блюд из птицы

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные традиционные и современные горячие блюда из птицы, оформить и оценить качество готовых блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 2.1 - 2.3,2.7

Результат выполнения лабораторной работы №10 - овладение профессиональными компетенциями:

ПК2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК2.7 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

ü Котлеты из филе птицы, фаршированные молочным соусом с яйцом

ü Соус сливочно-ореховый

ü  Котлеты по-киевски

ü  Соус из сыра с голубой плесенью

ü  Курица с бананами по-креольски

ü  Кускус с овощами

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления блюд

Котлеты из филе птицы, фаршированные молочным соусом с яйцом

Куриное филе отбить, посолить, поперчить. Муку спассеровать на сливочном масле без изменения цвета. Пассеровку охладить, развести тёплым молоком и проварить до загустения. Яйца отварить, натереть на крупной тёрке, добавить в молочный соус и довести до вкуса. На филе выложить соус с яйцом, завернуть конвертиком, выложить на противень швом вниз, добавить воды или бульона и запекать до готовности при температуре 160°С. При подаче котлеты полить сливочно-ореховым соусом.

          

Соус сливочно-ореховый

	В большой кастрюле на среднем огне прогреть сливки. Масло нарезать небольшими кусоч­ками и в несколько приемов, при постоянном помешивании, подмешать к сливкам. Массу выпарить до лёгкого загустения. Грецкие орехи нарубить и подмешать к сливочной массе, посолить и сильно поперчить, приправить мускатным орехом по вкусу.

Котлеты по-киевски

Курица с бананами по-креольски

Кускус с овощами

Овощи очистить, из перца удалить семена. Лук и чеснок измель­чить, цуккини нарезать кружочками, морковь - кубиками, перец - тонки­ми полосками. Растительное масло ра­зогреть в большой кастрюле, поло­жить в нее морковь и обжаривать, помешивая, на среднем огне 5 мин. Добавить лук и перец, обжаривать 5 мин., затем добавить чеснок и го­товить еще 1 мин. Влить в кастрюлю бульон, добавить цуккини, припра­вить и перемешать. Довести до ки­пения, варить 3-5 мин. до мягкости цуккини. Всыпать тимьян (свежий или сухой) и кускус, добавить сли­вочное масло. Снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин., пока весь бульон не впитается. Взбить кускус вилкой и подавать, выкладывая через форму.

 

Котлеты по- киевски

Масло сливочное размягчить, добавить мелкорубленую зелень укропа, скатать из него колбаски по количеству порций, весом 40 г каждая и положить их в морозилку. Филе куриное отбить, посолить, поперчить. Колбаску из масла завернуть в каждое малое филе, а затем - в большое, запанировать котлеты в хлебных крошках, льезоне и снова в хлебных крошках, придавая котлете форму сигары с двумя заострёнными концами. Готовый полуфабрикат убрать в холодильник на 30 минут. Обжаривать котлеты во фритюре до румяного колера. Качественным считается изделие, полностью прожаренное внутри, из которого масло не вытекло наружу.

---

Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 142; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!