Контроль качества продуктов питания
В этом пункте описывается контроль качества пищевых продуктов во время хранения, оттаивания и кормления. Даны методики отбора проб, анализа питательных веществ и параметры качества продуктов. Более подробную информацию о контроле качестве см. в разделе «Обработка рыбного корма для рыбоядных животных» С. Крисси (S. Crissey 1998). Полностью документ доступен по ссылке:http :// www . nal . usda . gov / awic / pubs / fishhndl . htm
Хранение продуктов питания
Пищевая ценность и состав рыбы зависят от надлежащей транспортировки, хранения и обработки. Даже при идеальных условиях замораживания может произойти денатурация белков, прогоркание жиров, разрушение витаминов и обезвоживание. Содержащиеся в рыбе липиды имеют более низкую температуру замерзания, чем липиды млекопитающих. Деградация белков и окислительные изменения в липидах рыбы, приводящие к прогорканию, могут быть ускорены из-за недостаточно низкой температуры в морозильной камере. Как правило, чем короче промежуток времени между выловом и замораживанием рыбы, тем лучше качество. Рыба может быть куплена как после заморозки в море, так и после заморозки на берегу. Морская рыба, как правило, дороже, и не все виды доступны в продаже. Рыба также доступна в виде массово или индивидуально замороженного продукта (IQF). Чем короче период полного замораживания рыбы, тем лучше качество.
Во время «массовой заморозки» сырая рыба обычно упаковывается в картонные коробки, а коробки помещаются в морозильные камеры. Рыба, находящаяся в центре картонных коробок, не может замерзнуть в течение нескольких часов. И наоборот, IQF-рыба подвергается значительно более быстрому замораживанию. Рыба размещается на специальных креплениях в специальных камерах с охладителями, которые снижают температуру до замерзания за несколько минут и, следовательно, такая рыба стоит дороже. При кормлении крупных рыбоядных животных в течение одного дня может быть использовано несколько картонных коробок по 20 кг, рыба хорошего качества но, замороженная «массовым» методом является подходящим и экономичным вариантом. Следует избегать повторного оттаивания и замораживания, посколькуэто ускоряется разрыв клеток, потерю жидкости, повреждения ткани и окислительные изменения.
|
|
|
Кратко о хранении:
- Продукция должна быть быстрозаморожена, глазирована и упакована в контейнеры, которые непроницаемы для воздуха и влаги.
- Температура хранения должна быть от -18 до -30 oC. Рекомендуется держать рыбу, хранящуюся в течение длительного времени (до года), в морозильной камере с температурой, -23 ° C или ниже.
- Время хранения обычно не должно превышать 4-6 месяцев для защиты от возможной порчи; однако, нежирная рыба может храниться несколько дольше. Скумбрия имеет очень короткий срок хранения (из-за высокого содержания жира) и не должна храниться более 4 месяцев.
- Замороженные продукты следует оттаивать как можно ближе ко времени кормления. Оттаивание рыбы должно происходить в прохладной комнате при температуре от 4 до 6 оС или в прохладной воде. Не оставляйте оттаявшую рыбу в воде.
|
|
|
- Поместите оттаявшую рыбу целиком в закрытый контейнер при прохладной температуре; подготавливать (разрезать) рыбу следует непосредственно перед кормлением; несъеденнную рыбу необходимо выбрасывать через 24 часа.
- Рефрижераторы и морозильники, предназначенные для хранения рыбы, должны использоваться только для скоропортящихся продуктов. Никакие вещества, которые, могут быть токсичными или вредными для морских животных, не должны храниться или находиться в местах хранения продуктов питания.
- Для поддержания желаемой однородной температуры во всех частях морозильной камеры, где хранится рыба, необходимо поддерживать надлежащую циркуляцию холодного воздуха. Убедитесь, что содержимое морозильной камеры распределено по ней таким образом, чтобы пути перемещения холодного воздуха не оказались перекрыты и заблокированы. Оставляйте по крайней мере полметра свободного пространства метра между верхней частью стопок ящиков / коробок и отверстиями воздуховодов, обычно этого достаточно для обеспечения циркуляции, необходимой для поддержания температуры в надлежащем диапазоне.
- Относительная влажность в морозильных помещениях должна поддерживаться на уровне 85-90%. Высокая влажность в морозильной камере помогает уменьшить обезвоживание замороженных изделий.
|
|
|
Оттаивание рыбы
Если рыбу размораживать неправильно, это может привести не только к потере питательных веществ, но и к тому, что рыба станет средой для роста бактерий. Кормовая целостность рыбы лучше всего поддерживать во время оттаивания, когда рыба помещается в закрытую ёмкость и оттаивает при прохладной температуре непосредственно перед кормлением. Рыбу можно безопасно оттаивать при температуре от 2,0 до 3,5 ºC. Другие методы размораживания (микроволновая печь, проточная вода) должны использоваться только в чрезвычайных ситуациях. Рыба никогда не должна размороживаться при комнатной температуре, так как оттаивание при комнатной температуре ускорит рост микроорганизмов и окислительное повреждение тканей, что отрицательно скажется на качестве и вкусе.
|
|
|
Три метода, с помощью которых можно оттаивать рыбу:
1. Предпочтительный метод – в холодильных установках, поэтому температура самой рыбы не превышает 7 ° C. Разложение начинается при температуре от 8 до 9 ° C. Предпочтительны низкие температуры (от 2 до 3 ° C) и высокая влажность. Условия можно проверить, расположив термометр рядом с размораживающейся с рыбой. Этот метод не особенно используется, т.к. выделить отдельные холодильники для размораживания – дорогостоящая, хотя и настоятельно рекомендуемая практика.
2. Под питьевой проточной водой при температуре 18 °C или ниже, с достаточной скоростью воды для смывания сыпучих частиц в перелив. Это не так желательно, как метод 1, потому что воздействие воды на рыбу увеличивает потери питательных веществ, особенно водорастворимых питательных веществ, и поэтому не рекомендуется. Оттаивание в стоячей воде не рекомендуется из-за потери питательных веществ и возможности увеличения микробного накопления и загрязнения.
3. В микроволновой печи в режиме разморозки. Этот метод используется только тогда, когда пища будет немедленно скормлена, но не является предпочтительным. Использование вентиляторов для ускорения оттаивания вызывает потерю жидкости через обезвоживание. В идеале при оттаивании рыбу следует хранить в ёмкости или в контейнере, который обеспечивает изоляцию и позволяет рыбе оттаивать равномерно. Контейнером может являться оригинальная коробка для транспортировки рыбы или закрытый пластиковый контейнер.
Кормление
Всю размороженную рыбу следует скормить животным в течение 24 часов после удаления из морозильников для оттаивания. Однако, эта рекомендация может быть неприменима в определённых условиях: рыба, упакованная в большие ящики, может не оттаять полностью за 24 часа. Чтобы способствовать равномерному оттаиванию, блок рыбы можно разрезать (распилить) или сломать в то время как все еще заморожен, более мелкие части оттаивают быстрее. Если должен быть крупный блок рыбы разморожен, рекомендуется удалять, размороженную рыбу по краям по мере размораживания. Это помогает обеспечить оттаивание «внутренней» рыбы, защищая «внешнюю рыбу» от оттаивания в течение избыточно длительного периода времени.
Оттаиваемый продукт следует хранить замороженным или охлажденным до наступления момента, когда будет разумно начинать подготовку к кормлению . Термин «разумно» можно интерпретировать по-разному. Лучше всего часто проверять температуру рыбы перед кормлением. Замороженные продукты, которые однажды были разморожены, никогда не должны быть заморожены повторно. Если какое-то количество рыбы не было использовано для кормления, эта рыба должна быть выброшена через 24 часа после удаления из морозильника или (в случае, если оттаивание рыбы осуществлялось в холодильной камере) через 24 часа после оттаивания. Целью обработки или подготовки оттаявшей рыбы перед кормлением является повторная поверка ее качества и, возможно, обработка рыбы, чтобы облегчить потребление и проведение тренингов.
Обработка талой рыбы может включать удаление плавников с потенциально опасными шипами и разрезание цельной рыбы на куски для использования во время тренингов или потому, что целая рыба слишком велика для потребления животным. Цель состоит в том, чтобы выполнять эти процессы, сводя к минимуму бактериальное загрязнение и обеспечивая максимальную полезность и питательную ценность. Даже при тщательном обращении с ними большинство сырых продуктов содержат некоторыое количество микроорганизмов. Рост этих организмов можно предотвратить или замедлить путем надлежащего контроля температуры, гигиены и санитарии.
Посуда и поверхности для обработки рыбы необходимо очищать и дезинфицировать перед обработкой. Рыба должна быть обработана немедленно после окончания этапа оттаивания и как можно ближе ко времени кормления. Минимизируйте время, проведенное рыбой при комнатной температуре. Обратите внимание, что рыбу можно обрабатывать в замороженном состоянии до оттаивания. Кормление замороженной рыбой нежелательно, потому она может быть неприятной на вкус, жесткой (что означает возможность физических повреждений пасти и горла), а доступность питательных веществ для животных может быть снижена.
Термин «холодные условия» относится к конечной температуре скармливаемой рыбы. Рыбу следует скармливать холодной, но не замороженной. Условия окружающей среды влияют на конечную температуру рыбы, как показывают следующие примеры.
- Если животные питаются снаружи в жаркую, влажную, солнечную погоду, важно держать рыбу в замороженном виде или в охлаждённом месте у бассейна, чтобы избежать накопления микробов, потери питательных веществ или контакта с вредителями-переносчиками болезней. Если рыба хранится во льду, следует соблюдать осторожность, чтобы избежать стоячей воды. Например, поместите рыбу в полиэтиленовый пакет перед погружением на лед (или тающий лед) или поместите рыбу в закрытый изолированный контейнер, который имеет дренажное отверстие или слив, чтобы вода могла убежать.
- Если животные питаются внутри в относительно неизменных условиях, а комнатная температура составляет около 18 ° C, можно скармливать рыбу непосредственно из охлажденных контейнеров без воды или льда. Это возможно, если рыбу дают своевременно, и такой режим кормления проверен и утверждён, чтобы гарантировать, что рыба хранится охлаждённой, когда начинается и заканчивается кормление. Однако, чтобы рыба оставалась прохладной в течение всего периода кормления, необходимо держать её во льду или холодной воде, при этом не допуская прямого контакта с водой (см. выше).
- Если животных кормят снаружи в прохладных или холодных условиях, дополнительных мер предосторожности для охлаждения не требуется. Закрытый контейнер будет сохранять рыбу холодной и предохранит от загрязнения. Опять же, цель – обеспечить, чтобы рыба оставалась прохладной.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 273; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!