Тема 4 Организация работы складских помещений на предприятии общественного питания
4.1.Организация рабочих мест в производственных помещениях
4.2.Организация и технология складских операций (приемка, размещение, хранение, отпуск)
4.3.Документация на различные операции с сырьем.
Тема 5 Производственная структура. Производственный и технологический процесс.
5.1.Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания
5.2.Способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады (команды)
5.3.Технологический процесс. Понятие о технологических линиях и участках, рабочих местах. Организация рабочих мест.
Тема 6 Организация процесса производства продукции в общественном питании
6.1.Расчёт выхода продукции в ассортименте. Расчёт суточного расхода сырья.
6.2.Планирование меню.
6.3.Ознакомление с методикой расчета экономических показателей.
6.4.Технологические процессы, линии и рабочие места в заготовочных цехах.
6.5.Технологические процессы, линии и рабочие места в доготовочных цехах. Взаимосвязь с заготовочными цехами.
Тема 7 Учёт сырья и реализация готовой продукции
7.1.Методы контроля за обеспечением качества и безопасности продукции.
7.2.Контроль за качеством приготовления продукции производства
7.3.Организация реализации готовой продукции общественного питания в зале и вне зала предприятия.
Тема 8. Особенности организации и нормирования труда работников общественного питания
|
|
|
8.1.Правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков, работы и табеля учёта рабочего времени
8.2.Персонал предприятий общественного питания. Производственный персонал. 8.3.Обслуживающий персонал. Способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады (команды)
8.4.Нормативные правовые акты, регулирующие личную ответственность бригадира.
8.5.График работы. Формы и системы оплаты труда
Выводы
Приложения
Приложение Д
Индивидуальные задания
1. Задача: На производстве поступило 40 кг карпа неразделанного весом брутто. Определить вес нетто, если карп разделывается на филе с кожей и реберными костями.
2. Задача: Определить вес нетто овощей, количество отходов, если в столовой в январе отработано: 40 кг свеклы, 20 кг лука.
3. Задача: Определить закладку продуктов для приготовления 50 порций эскалопа по 1 колонке, если в наличии свинина обрезная.
4. Задача: Определить набор продуктов для приготовления 30 порций рассольника ленинградского по колонке 2 сборника. Месяц декабрь.
5. Задача: сколько нужно взять сушеных овощей, если для приготовления блюд требуется 85 кг свежей моркови, 20 кг репчатого лук.
6. Задача: сколько необходимо взять картофеля весом брутто в феврале, чтобы приготовить 25 кг картофеля жареного во фритюре брусочком.
|
|
|
7. Задача: определить выход нетто при разделке щуки крупного размера весом 40 кг на филе без кожи и костей.
8. Задача: Сколько потребуется говядины весом брутто 2 категории для приготовления и отпуска на 100 порций щей из свежей капусты по 2 колонке.
9. Задача: В горячий цех поступило 130 кг окуня морского потрошеного с головой. Сколько рыбы запеченной по колонке 1 СР можно приготовить.
10. Задача: сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по З-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей.
11. Задача: сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по З-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей.
12. Задача: Необходимо приготовить 90 порций макарон, запеченных с яйцом по 2-ой колонке сборника рецептур. Какое количество и каких продуктов необходимо для этой цели.
13. Задача. Определить закладку овощей для приготовления 80 порций супа крестьянского с крупой в декабре месяце по колонке 2 СР.
14. Задача. Определить закладку продуктов брутто и нетто для приготовления 50 порций супа молочного с пшеном. В наличии имеется только сухое молоко.
|
|
|
15. Задача. Определить количество порций бефстроганов в столовой 2 категории из 220 кг говядины 2 категории упитанности, весом брутто, учитывая кулинарное назначение частей.
16. Задача. Повару холодного цеха необходимо приготовить 200 порций салата мясного с соусом майонез по колонке 3 СР. Соус майонез промышленного производства отсутствует. Какое количество сырья необходимо для приготовления соуса?
17. Задача. Определить закладку сырья для приготовления соуса сметанного, который подается к 540 порциям блюда «котлеты картофельные» по колонке 3 СР.
18. Задача. Сколько порций поджарки можно приготовить по колонке 2 СР, если в наличии 100 кг свинины обрезной?
19. Задача. Определить вес нетто после обработки 40 кг крупной и мелкой щуки при разделке на филе с кожей и реберными костями.
20. Задача. Определить массу говядины 2 категории весом брутто для приготовления 80 порций антрекота по 2 колонке СР.
21. Задача. В ресторан поступил картофель с плодоовощной базы с недовесом 50 кг. Ваши действия. Составьте акт приемки продукции по количеству.
22. Задача. При приемке по количеству было установлено наличие в товарной партии 10 % отходов. Сколько нужно получить со склада картофеля для приготовления 100 порций гарнира «Картофельное пюре»? Выход 1 порции – 150 г., количество отходов при зачистке клубней равно 30 %.
|
|
|
23. Задача. Рассчитать уровень наценки в ресторане, если утка по-пекински продается по цене 2550 руб. при стоимости сырья 850 руб.
24. Задача. Вы работаете начальником мясного цеха заготовочного предприятия. Работники цеха за смену обрабатывают 560 кг. Говядины 1 категории. Составьте производственную программу цеха.
25. Задача. Работники овощного цеха предприятия в октябре обрабатывают за смену 2 тонны картофеля. Цех работает с двумя выходными днями. Определите количество работников цеха, если норма выработки на операциях составляет:
механическая очистка – 200кг/час;
ручная доочистка – 20 кг/час.
Задача. Составьте план-меню для общественной столовой на 200 человек в зимний период.
26. Задача. Вы начальник овощного цеха по выработке овощных п/ф, производительностью 5 тонн в смену Подберите и разместите оборудование согласно технологического процесса. Организуйте линии по обработке овощей.
27. Задача. Вы работаете заведующим производством кафе с 8 до 20 часов. Предприятие работает с 1 выходным днем. Составьте график выхода на работу поваров холодного цеха в количестве 4 человека. Определите его вид. Объясните выбор графика.
28. Задача. Вы работаете зав. Производством столовой при металлургическом заводе. Количество питающихся составляет 500 человек в день. Составьте план-меню двух вариантов комплексных обедов на летний период, если количество блюд, реализованных по первому варианту комплекса составит 60 %, а по второму – 40%.
29. Задача. На предприятие общественного питания поступила треска потрошеная обезглавленная средняя. Пользуясь таблицей сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы» рассчитать количество сырья для приготовления биточков 152 порции. Масса готовых изделий 100 граммов.
30. Задача. Вы работаете зав. производством столовой при ВУЗе. Количество питающихся ежедневно составляет 700 человек, из них 300 человек питаются по комплексному меню и 400 – по меню со свободным выбором блюд. Составьте два вида плана-меню на зимний период.
31. Задача. Определить количество отходов при обработке на чистое филе 30 кг трески неразделанной мелкого размера (филе с кожей и рёберными костями).
32. Определите объем и подберите котел для варки картофеля на 160 порций гарнира «Картофельное пюре», реализуемых в студенческой столовой в течение 2 часов. Выход 1 порции гарнира – 100 г. Объемная плотность картофеля – 0,65 кг/дм .
33. Задача. Вы работаете в горячем цехе в суповом отделении. Готовите блюда из котлетной массы. Вам необходимо приготовить 100 порций котлет и 50 порций тефтелей. Сколько потребуется сырья весом брутто? Санитарные правила при приготовлении изделий из котлетной массы.
34. Задача. Рассчитайте количество мест в столовой при машиностроительном заводе исходя их следующих нормативов: численность работающих – 5800 человек, максимальная смена составляет 80% (к=0,8).
35. Задача. Определите объем и подберите котел для варки картофеля на 180 порций гарнира «Крупа отварная», реализуемых в общедоступной столовой в течении 2 часов. Выход 1 порции гарнира – 100 г. Объемная плотность картофеля – 0,26 кг/дм.
36. Определить массу отходов при обработке на «кругляши» налима речного неразделанного в количестве 80 кг масса брутто.
37. Определить массу отходов 120 кг сома крупного неразделанного, если он будет разделываться на филе с кожей и реберными костями.
38. Рассчитать необходимое количество моркови для 100 порций шей суточных по первой колонке Сборника рецептур в мае, если используется морковь сушеная.
39. Выписать продукты для 300 порций солянки домашней по первой колонке Сборника рецептур, если используется говядина второй категории, сезон – февраль.
40. Сколько порций рассольника домашнего можно приготовить из 15 кг соленых огурцов по первой колонке Сборника рецептур?
41. Рассчитать продукты для соуса лукового с горчицей к 200 порциям жареной колбасы в феврале по первой колонке Сборника рецептур блюд.
42. Рассчитать продукты для соуса молочного к 100 порциям шпината с яйцом по первой колонке Сборника рецептур блюд, если для приготовления соуса используется сухое обезжиренное молоко.
43. Сколько порций котлет свекольных с молочным соусом по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить, если имеется в наличии 10 кг молока?
44. Выписать продукты для приготовления гарнира (капуста тушеная) для 100 порций котлет отбивных из свинины по первой колонке Сборника рецептур блюд.
45. Выписать продукты для 100 порций картофеля отварного с соусом луковым по первой колонке Сборника рецептур в декабре.
46. Выписать продукты для гарнира (картофельное пюре) к 100 порциям гуляша по второй колонке Сборника рецептур блюд в феврале.
47. Сколько порций рулета картофельного с овощами можно приготовить из 30 кг картофеля в марте по второй колонке Сборника рецептур блюд?
48. Выписать продукты для 200 порций биточков рисовых с морковью с соусом сметанным по первой колонке Сборника рецептур блюд в феврале.
49. Определить количество перловой крупы, воды и соли для приготовления 30 кг рассыпчатой перловой каши.
50. Выписать продукты для 50 порций рыбы, запеченной по – русски по второй колонке Сборника рецептур, сезон – февраль, судак поступил мелкий неразделанный.
51. Рассчитать продукты для 100 порций трески, припущенной кусками с соусом томатным по второй колонке Сборника рецептур блюд, если треска поступила неразделанная мелкая, гарнир – картофель отварной, сезон – январь.
52. Сколько порций рыбы тушеной в томате с овощами по второй колонке сборника рецептур можно приготовит из 40 кг трески мелкой неразделанной. Рассчитать остальные продукты, гарнир – картофель отварной, сезон – апрель, томатная паста поступила с содержанием 40% сухих веществ.
53. Вы работаете зав. Производством столовой при металлургическом заводе. Количество питающихся составляет 500 человек в день. Составьте план-меню двух вариантов комплексных обедов на летний период, если количество блюд, реализованных по первому варианту комплекса составит 60 %, а по второму – 40%.
54. На предприятие общественного питания поступила треска потрошеная обезглавленная средняя. Пользуясь таблицей сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы» рассчитать количество сырья для приготовления биточков 152 порции. Масса готовых изделий 100 граммов.
55. Вы работаете зав. производством столовой при ВУЗе. Количество питающихся ежедневно составляет 700 человек, из них 300 человек питаются по комплексному меню и 400 – по меню со свободным выбором блюд. Составьте два вида плана-меню на зимний период.
56. Составить акт на бой посуды. Распределить ответственность.
57. Определите объем и подберите котел для варки картофеля на 160 порций гарнира «Картофельное пюре», реализуемых в студенческой столовой в течение 2 часов. Выход 1 порции гарнира – 100 г. Объемная плотность картофеля – 0,65 кг/дм .
58. Вы работаете в горячем цехе в суповом отделении. Готовите блюда из котлетной массы. Вам необходимо приготовить 100 порций котлет и 50 порций тефтелей. Сколько потребуется сырья весом брутто? Санитарные правила при приготовлении изделий из котлетной массы.
59. Рассчитайте количество мест в столовой при машиностроительном заводе исходя их следующих нормативов: численность работающих – 5800 человек, максимальная смена составляет 80% (к=0,8).
60. Составить табель учета рабочего времени для четырех поваров горячего цеха. Почему для учета работы в праздничные дни применяют особый код?
61. Определить численность работников овощного цеха студенческой столовой, если за смену обрабатывается:
62. -картофеля-2000кг, моркови-800 кг, свеклы-800 кг, капусты белокачанной-600 кг, лука репчатого-50 кг. Норма выработки в час на 1 работника составляют: картофель-160 кг, морковь-125 кг, свекла-125 кг, капуста-100 кг, лук репчатый-12 кг.
63. Составить технологическую карту на курица тушёная с грибами.
64. Вы работаете зав. производством столовой при ВУЗе. Количество питающихся ежедневно составляет 700 человек, из них 300 человек питаются по комплексному меню и 400 – по меню со свободным выбором блюд. Составьте два вида плана-меню на зимний период.
65. Оформить заявку на укомплектование оборудованием холодного цеха ресторана на 150 мест с круглосуточным режимом работы.
66. Вы работаете зав. производством столовой при промышленном предприятии. Количество питающихся ежедневно составляет 800 человек, из них 300 человек питаются по комплексному меню и 500 – по меню со свободным выбором блюд. Составьте два вида плана-меню на летний период.
67. Заполните акт списания продукции по причине бракеража. С кого будете удерживать сумму за причиненный ущерб?
68. Задача. Повару холодного цеха необходимо приготовить 200 порций салата мясного с соусом майонез по колонке 3 СР. Соус майонез промышленного производства отсутствует. Какое количество сырья необходимо для приготовления соуса?
69. Задача. Определить закладку сырья для приготовления соуса сметанного, который подается к 540 порциям блюда «котлеты картофельные» по колонке 3 СР.
70. Задача. Сколько порций поджарки можно приготовить по колонке 2 СР, если в наличии 100 кг свинины обрезной?
71. Задача. Определить вес нетто после обработки 40 кг крупной и мелкой щуки при разделке на филе с кожей и реберными костями.
72. Задача: сколько нужно взять сушеных овощей, если для приготовления блюд требуется 85 кг свежей моркови, 20 кг репчатого лук.
73. Задача: Определить набор продуктов для приготовления 30 порций рассольника ленинградского по колонке 2 сборника. Месяц декабрь
74. Задача Рассчитать продукты для соуса лукового к 100 порциям мясных котлет, рубленных по первой колонке Сборника рецептур блюд в апреле.
75. Задача: Рассчитать продукты для соуса лукового с горчицей к 200 порциям жареной колбасы в феврале по первой колонке Сборника рецептур блюд.
76. Задача: Выписать продукты для 100 порций борща сибирского по второй колонке Сборника рецептур, сезона – апрель, используется уксус 9%, томатное пюре с содержанием 35% сухих веществ.
77. Задача: Определить массу брутто сома неразделанного мелкого, если масса запеченного сома, разделанного на филе с кожей без костей, равна 25 кг.
78. Задача: Определить массу жареных, рубленых мясных биточков, если масса в полуфабрикате была равна 13,5 кг
79. Задача: Сколько порций плова из курицы по первой колонке можно приготовить из 31 кг кур полупотрошеных первой категории?
80. Задача: Определить массу брутто кур полупотрошеных первой категории, если масса обработанной птицы 30 кг.
81. Задача: Определить массу мякоти с кожей при обработке 80 кг уток потрошеных второй категории.
82. Задача: Определить количество отходов при обработке 20 кг кроликов 1 категории. Разделка производится на мякоть.
Пример решения задачи
Нужно приготовить 40 порций супа овощного, но нет свежей капусты, поступили сушеные овощи. Ваши действия?
Дано:
40 п – суп овощной
Капуста белокочанная сушеная.
Рбр. Капусты сушеной -?
Решение: согласно таблице норм взаимозаменяемости продуктов сборника рецептур можно заменить свежую капусту сушеной. На 1000 гр. выхода супа овощного по 2 колонке СР требуется 100 гр. капусты белокочанной свежей. Примем за 1 порцию 500 гр. супа.
500*40 = 20000 гр. = 20 л
На 1 п капусты = 100/2 = 50 гр., значит, 40 п * 50 = 2000 гр. капусты
1000 гр. капусты свежей соответствует 0,074 гр. сушеной.
0,074*2 = 0,148 гр.
Ответ: нужно взять 0,148 гр. сушеной капусты.
Приложение З
Пример. Технико-технологической карты. Назначение правила заполнения, оформление.
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор
_______________ФИО
«» _______________2015года
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 802; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!