ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТОВ ПО УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКЕ
Nbsp; Департамент образования и науки Тюменской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Тюменской области «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
для студентов по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Составитель: Н.В. Коржавина
преподаватель технологических дисциплин
2015 г.
Методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой ПМ.06 Организация работы структурного подразделения по специальности 260807 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 22.04. 2014г., № 384.
Организация-разработчик: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»
Разработчики: Коржавина Н.В. преподаватель
Рабочая программа рассмотрена
на заседании ПЦК Технологических дисциплин
Протокол № 1 «28» августа 2015г.
Председатель ПЦК
__________ С. И. Есина
(Подпись)
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
_________ Н.В. Бочанова
(подпись)
Общие положения
Производственная практика (по профилю специальности) для студентов специальности 260807 Технология продукции общественного питания проводится на предприятиях и организациях различных форм собственности и организационно-правовых форм, в которых есть возможность полностью выполнить все разделы программы. Продолжительность практики – 1 неделя. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.
|
|
|
Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.
Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:
1. развитие профессионального мышления;
2. приобретение умений и навыков по организации приготовления канапе, сложных холодных закусок;
3. приобретение умения и навыков по организации приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы;
4. приобретение умений и навыков по организации приготовления сложных холодных соусов и заготовок к ним.
В результате прохождения практики студент должен иметь практический опыт:
|
|
|
планирования работы структурного подразделения (бригады);
оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
принятия управленческих решений;
Уметь:
рассчитывать выход продукции в ассортименте;
вести табель учета рабочего времени работников;
рассчитывать заработную плату;
рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
организовывать рабочие места в производственных помещениях;
организовывать работу коллектива исполнителей;
разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и
готовой продукцией;
организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;
определять и анализировать показатели эффективности обслуживания
(прибыль, рентабельность, повторную посещаемость);
применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;
Знать:
принципы и виды планирования работы бригады (команды);
основные приемы организации работы исполнителей;
способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
|
|
|
дисциплинарные процедуры в организации;
правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля
учета рабочего времени;
нормативные правовые акты, регулирующие личную ответственность бригадира;
формы документов, порядок их заполнения;
методику расчета выхода продукции;
порядок оформления табеля учета рабочего времени;
методику расчета заработной платы;
структуру издержек производства и пути снижения затрат;
методики расчета экономических показателей;
требования к обслуживающему персоналу, с учетом региональных особенностей;
специальные виды услуг и формы обслуживания с учетом региональных особенностей;
Студенты, не выполнившие программу практики по модулю, к сдаче экзамена не допускаются.
К программе прилагается перечень основных нормативных документов, учебных пособий и дополнительной литературы.
Тематический план
| № п/п | Наименование видов, разделов и тем практики | Количество часов | Количество дней |
| 1 | 6 | 1 | |
| 2 | Ознакомление с предприятием, его типом, классом, структурой, контингентом читающихся, режимом работы, ассортиментом выпускаемой продукции, перечнем основных и дополнительных услуг, формами обслуживания, контроля качества и безопасности продукции и услуг | 6 | 1 |
| 3 | Ознакомление со структурой производства предприятия, с взаимосвязью цехов, с организацией и последовательностью технологических процессов обработки сырья и приготовления кулинарной и кондитерской продукции | 6 | 1 |
| 4 | Ознакомление с нормативными и техническими документами, регламентирующими приемку товаров по количеству и качеству на базовом предприятии. Анализ данных документов | 6 | 1 |
| 5 | Ознакомление со складскими помещениями на базовом предприятии. Совершенствование организации хранения продуктов, документального оформления складских операций | 6 | |
| 6 | Отработка навыков соблюдения условий и сроков хранения продуктов питания | 6 | |
| 7 | Отработка приготовления блюд продукции общественного питания из ограниченного ассортимента продуктов | 6 | |
| 8 | Отработка практических умений и навыков при оформлении и отпуска продукции | 6 | |
| 9 | Отработка и закрепление полученных результатов при использование фирменных рецептов для приготовления блюд | 6 | |
| 10 | Отработка и закрепление полученных результатов при выполнении условий и сроков хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья | 6 | |
| Итого | 60 |
ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТОВ ПО УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКЕ
|
|
|
Общие требования:
1. Отчет по учебной (производственной), практике должен быть оформлен в виде текста
2. Текстовый документ выполняется на одной стороне белой бумаги формата А 4 (210х297 с использованием ПК (персонального компьютера) в текстовом редакторе Microsoft Word for Windows с соблюдением следующих требований:
– шрифт Times New Roman, размер (кегль) – 14, стиль (начертание) – обычный, цвет шрифта – черный;
– выравнивание – по ширине; красная (первая) строка (отступ) – 1,25 см; межстрочный интервал – 1,5;
3. Текст документа выполняют, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10 мм, левое – не менее 30 мм, верхнее, нижнее – 20 мм.
4. Страницы документа следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту, включая приложения. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точек и черточек. Слово «стр.» не пишется.
5. Отчет по учебной (производственной), практике оформляют в папку. Папка должна иметь плотную обложку.
6. К отчету прилагаются: дневник по учебной (производственной) практике, характеристика от предприятия, заверенная подписью руководителя и печатью организации (для отчета по производственной практике), гарантийное письмо (для производственной практики), договор на практику (для производственной практики), аттестационный лист.
7. Оценка по учебной (производственной) практике выставляется на основании данных аттестационного листа (Приложение А), в котором содержатся сведения об уровне усвоения обучающимися профессиональных компетенций.
8. По окончании практики руководитель практики от организации составляет на обучающегося характеристику. В характеристике (Приложение Д) должны быть отражены: результаты выполнения программы практики, профессиональные и личные качества, уровень профессиональной подготовки.
1. Дневник учебной (производственной) практики
1.1 Дневник является документом, по которому обучающийся подтверждает выполнение программы практики.
1.2 Дневник содержит: титульный лист, содержание дневника. Образец дневника приведен в (Приложение Б)
1.3 Записи в дневнике должны вестись ежедневно и содержать перечень выполненных работ за день.
1.4 Дневник ежедневно просматривает руководитель практики от предприятия ставит оценку и заверяет подписью.
1.5 По окончании практики дневник заверяется печатью организации.
2. Титульный лист (отчета)
1.1 Титульный лист включается в общую нумерацию страниц документа. Номер страницы на титульном листе, не проставляют.
1.2 Титульный лист является первой страницей работы, предшествующей основному тексту.
1.3 Размеры полей титульного листа те же, что и для основного текста.
1.4 На титульном листе отчета по учебной (производственной) практике должны быть размещены следующие реквизиты (сведения):
1 – наименование департамента;
2 – название образовательного учреждения;
3 – наименование документа;
4 – наименование предприятия;
5 – фамилия, инициалы автора; специальность; форма обучения; подпись.
6 – фамилия, инициалы руководителя практики от предприятия, подпись, оценка.
7 - фамилия, инициалы руководителя практики от техникума
8 – год выполнения работы.
1.6 Требования к оформлению реквизитов титульного листа.
Реквизиты 1-2 выполняют прописными буквами. Реквизиты друг от друга отделяют увеличенным интервалом;
Реквизит 3 «Наименование документа» выполняют прописными буквами.
Реквизит 4 «Наименование предприятия» выполняют строчными буквами, первая прописная.
Реквизиты 5-7 располагаются слева, один под другим, справа – ФИО, выполнивших и подписавших работу.
Реквизит 8. В нижней части листа указывается год выполнения работы.
Образец титульного листа приведен в (Приложении В).
3. Содержание
3.1 Заголовок «Тематика практических работ» пишется прописными буквами и выравнивается по центру строки, второй лист отчета.
3.2 Заголовки (темы) следует располагать по центру строки - без точки в конце и без переносов, не подчеркивать, жирным не выделять.
3.3 Заголовки (темы) разделов и подразделов следует отделять от основного текста двумя межстрочными интервалами. Интервал между строчками заголовка – одинарный.
3.4 Текст разбивается на разделы, подразделы. Они должны иметь названия, четко и кратко отражающие их содержание. Разделы нумеруются по порядку арабскими цифрами. Подразделы нумеруются в пределах каждого раздела. Их номера состоят из номера раздела и порядкового номера, отдельного от номера раздела точкой, слова «раздел» и «подраздел» не пишутся, жирным не выделяются.
Пример:
Тема1. Приготовление, оформление и отпуск основных холодных закусок, канапе, бутербродов
1.1 подраздел
1.2 подраздел
1.3 подраздел
3.5 Расстояние между заголовком раздела и текстом, если заголовок подраздела отсутствует – два интервала (12 пт.)
Расстояние между заголовком подраздела и текстом – один интервал (6 пт.)
Расстояние между текстом и заголовком подраздела – два интервала (12 пт.)
3.6 Каждый структурный элемент, каждый раздел текстового документа следует начинать с нового листа (страницы).
3.7 Заголовки подразделов, пунктов, подпунктов не должны выполняться в конце листа, необходимо, чтобы за ним следовало несколько строк текста.
3.8 Раздел должен заканчиваться текстом, последний лист раздела должен быть заполнен минимум наполовину.
3.11 В документах должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятые в научно-технической литературе.
3.12 В тексте не допускается:
– применять обороты разговорной речи;
– применять для одного и того же понятия научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;
– применять произвольные словообразования;
– применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также установленными в данном документе;
– сокращать обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в заголовках и боковинах таблиц и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.
4. Иллюстрации
4.1 Под иллюстрацией понимают графики, чертежи, схемы, рисунки, диаграммы, фотоснимки.
4.2 Фотоснимки размером меньше формата А4 должны быть наклеены на стандартные листы формата А4 белой бумаги.
4.3 Иллюстрации следует располагать в документе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации должны быть расположены так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота текста или с поворотом по часовой стрелке.
4.4 Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией в пределах всего документа. Если рисунок один, то он обозначается – Рисунок 1 Допускается иллюстрации нумеровать в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой, например – Рисунок 1.1
4.5 Количество иллюстраций (схем, графиков, диаграмм) должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста. Все иллюстрации нумеруют в пределах каждого раздела арабскими цифрами. Номер включает номер раздела и номер рисунка в этом разделе, например: Рис. 1.2, Рис. 2.4 и т.д.
4.6 На рисунках должна быть только информация, которая помогает при чтении текста уяснить суть излагаемого вопроса. На одной странице документа можно помещать рисунки и текст. Рисунки располагают так, чтобы их можно было рассмотреть без поворота документа. При невозможности выполнить это требование рисунки располагают так, чтобы для их рассмотрения документ можно было повернуть по часовой стрелке. Аналогично поступают при необходимости и с таблицами.
4.7 Каждая иллюстрация должна иметь заголовок, соответствующий содержанию рисунка (помещается над рисунком), и поясняющие данные (подрисуночный текст). Номер рисунка в этом случае помещают ниже поясняющих данных.
5. Таблицы
5.1 Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей и оформляют в соответствии рисунком 5 и размещают по центру страницы без абзацного отступа.
5.2 Таблицу, в зависимости от ее размера, помещают под текстом, в котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице, или, при необходимости, в приложении к документу.
5.3 Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией, точка в конце номера не ставится, например, Таблица 2
Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например, Таблица 1.
Рисунок 5 - Оформление таблицы
Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, например, Таблица А.2, если она приведена в приложении А.
Если в документе одна таблица, то она должна быть обозначена «Таблица 1» или «Таблица Б.1», если она приведена в приложении Б.
Слово «Таблица» выравнивается по левому краю таблицы.
5.4 Название таблицы, при его наличии, должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название таблицы следует помещать над таблицей слева (первая буква прописная, остальные строчные), без абзацного отступа, в одну строку с ее номером через дефис (тире).
5.5 На все таблицы должны быть ссылки в документе. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера, например, «…в таблице 2.1».
5.6 Допускается помещать таблицу вдоль длинной стороны листа документа.
5.7 Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Заголовки, подзаголовки граф следует указывать в единственном числе.
Допускается заголовки и подзаголовки таблиц выполнять через один интервал и применять размер шрифта в таблице меньше, чем в тексте.
Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.
Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается.
5.8 Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями.
Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.
Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.
Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм.
5.9 Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово «Таблица», ее номер и название (заголовок), если оно есть, указывают один раз слева над первой частью таблицы. Над другими частями пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы, например – Продолжение таблицы 1.
Таблица 1- Характеристика красных соусов
Производные
| Название | Подготовка наполнителей | Использование | |||||
| 1 | 2 | 3 | |||||
Продолжение таблицы 1
Производные
| Название | Подготовка наполнителей | Использование | |||||
| 1 | 2 | 3 | |||||
Рисунок 6 – Оформление переноса таблицы на другую страницу
В каждой части повторяют головку таблицы.
Если в конце страницы таблица прерывается и ее продолжение будет на следующей странице, в первой части таблицы нижнюю горизонтальную линию, ограничивающую таблицу, не проводят (рисунок 6).
5.10 Таблицу с большим количеством граф (графы таблицы выходят за формат страницы) допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. В этом случае в каждой части таблицы повторяется боковик.
5.11 Таблицы с небольшим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть рядом с другой на одной странице, при этом повторяют головку таблицы в соответствии с рисунком. Рекомендуется разделять части таблицы двойной линией (рисунок 7).
5.12 Если все показатели, приведенные в графах таблицы, выражены в одной и той же единице измерения, то ее обозначение необходимо помещать над таблицей справа, а при делении таблицы на части – над каждой ее частью в соответствии с рисунком 6.
Таблица 2
| Наименование | Приготовление | Наименование | Приготовление |
Рисунок 7 – Оформление таблицы с небольшим количеством граф
Если в большинстве граф таблицы приведены показатели, выраженные в одних и тех же единицах измерения (например, в рублях), но имеются графы с показателями, выраженными в других единицах измерения, то над таблицей следует писать наименование преобладающего показателя и обозначение его физической величины, например, «Размеры в рублях», а в подзаголовках остальных граф приводить наименование показателей и (или) обозначения других единиц физических величин в соответствии с рисунком 8.
Таблица 3 - Основные экономические показатели работы предприятия
В рублях
| Показатели | 2005 год | 2006 год | Темп роста, % | Абсолютный прирост |
| Товарооборот | ||||
| Валовой доход | ||||
| Издержки обращения | ||||
| Прибыль | ||||
| Рентабельность, в % |
Рисунок 8
Если повторяющийся в разных строках графы таблицы текст состоит из одного слова, то его после первого написания допускается заменять кавычками; если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами «То же», а далее – кавычками. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы не приводят, то в ней ставят прочерк.
5.8.13 Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не допускается.
При необходимости нумерации показателей, параметров или других данных порядковые номера следует указывать в первой графе (боковике) таблицы непосредственно перед их наименованием в соответствии с рисунком 9.
5.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.
Таблица …
| Наименование показателей | Значение | |
| 1 | ||
| 2 | ||
| 3 | ||
Рисунок 9
5.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.
Для сокращения текста заголовков и подзаголовков граф отдельные понятия заменяют буквенными обозначениями, установленными государственными стандартами, или другими обозначениями, если они пояснены в тексте или приведены на иллюстрациях, например, D – диаметр, Н – высота, L – длина.
5.15 Ограничительные слова «более», «не более», «менее», «не менее» и др. должны быть помещены в одной строке или графе таблицы с наименованием соответствующего показателя после обозначения его единицы физической величины, если относятся ко всей строке или графе. При этом после наименования показателя перед ограничительными словами ставится запятая.
5.16 Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю.
6. Приложения
6.1 В приложениях помещают материал, дополняющий текст документа, который при включении в основную часть загромождал бы текст, например, бланки документов, графический материал, таблицы большого формата, расчеты, иллюстрации, фотоснимки и т. д.
6.2 Приложения оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного документа.
6.3 Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на форматах большего размера.
6.4 В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте документа.
6.5 Каждое приложение должно начинаться с новой страницы (листа) с указанием наверху с права страницы слова «Приложение».
6.6 Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.
6.7 Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложение А».
6.8 В случае полного использования букв допускается обозначать приложения арабскими цифрами.
6.9 Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.
6.10 Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.
6.11 Формулы, иллюстрации, таблицы, помещаемые в приложения, должны нумероваться арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждым номером обозначения приложения, например: формула (А.1), Рисунок Б.3, Таблица В,1
Вопросы к зачету по практике
Закусочные, как тип предприятия индустрии питания их характеристика, их характеристика.
2. организационно – правовые формы предприятий общественного питания, их характеристика. Особенности деятельности совместных предприятий.
3. порядок создания и государственной регистрации предприятий общественного питания. Характеристика учредительных документов.
4. особенности производственно – торговой деятельности и классификация предприятия общественного питания.
5. Рестораны и бары: характеристика, виды, классы, структура, особенности деятельности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к ресторанам и барам различных классов в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
6. Кафе и закусочные: характеристика, виды, структура, особенности деятельности, отличительные особенности.
7. Специализация предприятий общественного питания по различным признакам: ассортименту продукции, обслуживаемому контингенту потребителей, организации досуга. Эффективность создания и особенности деятельности специализированных предприятий быстрого обслуживания /ПБО/.
8. Столовые: характеристику, виды, структура, особенности деятельности, основные требования.
9. Заготовочные предприятия: классификация, виды, структура, особенности деятельности.
10. Задачи и современные требования к организации снабжения предприятий общественного питания. Нормативные документы, регулирующие коммерческие взаимоотношения по поставкам товаров.
11. источники снабжения и поставщики продуктов, сырья, полуфабрикатов. Организация коммерческих связей /межрегиональных и местных/. Анализ деятельности коммерческой службы Вашего предприятия по эффективному использованию источников снабжения.
12. Организация договорных отношений поставщиками; прямые договорные связи; расширение прав сторон в условиях рынка. Анализ коммерческих условий, предусмотренных конкретным договором поставки, заключенным на Вашем предприятии.
13. Организованные формы поставок: транзитная и складская, их характеристика и экономическая целесообразность использования. Способы и маршруты доставки продуктов.
14. Виды транспорта, используемого для перевозки сырья и готовой продукции. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Провести анализ экономичности транспорта на предприятии по месту Вашей работы.
15. Организация и порядок материально - технического обеспечения предприятия общественного питания. Характеристика действующим норм оснащения предприятий общественного питания торгово – технологическим и холодильным оборудованием, столовой и кухонной посуды, инвентарем, мебелью, форменной и санитарной одежды. Договорные отношения с органами и организациями материально – технического снабжения.
16. Виды, характеристика складских помещений различных предприятий общественного питания, их оснащение; требования к складским помещениям. Режимы и способы хранения продуктов на складе. Внедрение прогрессивной технологии хранения с применением тары – оборудования.
17. Организация приемки продуктов по количеству и качеству. Порядок составления акта приемки продуктов по количеству и качеству.
18. Отпуск продуктов и сырья на производство. Документальное оформление отпуска.
19. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары, характеристика тарооборота. Предложите мероприятия по сокращению расходов по таре на предприятии, где Вы работаете.
20. Структура производства и основные направления ее совершенствования. Цеховая и без цеховая структура производства, их характеристика. Предложите структуру производства для заготовочного, доготовочного предприятия и крупного ресторана. Обоснуйте Ваш выбор.
21. Условия рациональной организации производства и труда, требования к производственным помещениям. Составьте схему взаимосвязи производственных помещений доготовочного предприятия – кафе с обслуживанием официантами.
22. Требования, предъявляемые к организации рабочих мест.
23. Сущность оперативного планирования и его значения для ритмичной работы производства. Последовательность оперативного планирования работы производства. Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий.
24. Оперативного планирования производства в предприятиях общественного питания о с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Значение планового меню. Порядок разработки плана – меню и фактора, учитываем при его составлены.
25. Характеристика нормативной и технологической документации, используемой в предприятии общественного питания /стандарты: ГОСТ, ОСТ, СТП, ТУ, Сборники рецептур, сборники технологических нормативов, технологическую карту на 1 и 100 порций блюда «Рагу из овощей» в школьной столовой.
26. Сущность, задачи и основные направления организация и труда на производстве. Обязанности заведующего производством, в соответствии ГОСТ Р 50935-2007Услуги общественного питание. Требования к персоналу.
27. Понятие о нормировании, нормах труда. Порядок определения численности работников производства для доготовочных, заготовочных и кондитерских цехов.
28. Графики выхода на работу, порядок их составления. Виды графиков, их преимущества и недостатки.
29. Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия. Организация и условия труда в цехе.
30. Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия. Организация и условия труда в цехе. Организация рабочего места обвальщика мяса в цехе.
31. Организация работы мяса – рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация и условия труда в цехе.
32. Организация работы и рабочих мест птицегольевом цехе. Организация и условия труда в цехе.
33. Организация работы, технологического процесса и рабочих мест в рыбном цехе заготовочного предприятия. Организация и условия труда в цехе.
34. Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация рабочих мест чистильщиков овощей. Организация и условия труда в цехе.
35. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени на доготовочных предприятий. Организация и условия труда в цехах.
36. Горячий цех: назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
37. Холодный цех: назначения и отличительные особенности организации работы, ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
38. Кондитерский цех: назначения, размещение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест.
39. Кулинарный цех: назначение, размещение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
40. Раздача: назначение, виды, взаимосвязь с цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. Организация отпуск и бракераж готовой продукции.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 152; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!