Применение майонеза в кулинарии.
В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира. Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.
Как и все соусы, майонез, в частности, магазинный, призван подчеркивать вкусовое звучание многих блюд, и прежде всего рыбных. Мясная нарезка, особенно говяжий язык, под майонезом особенно вкусна и нежна. За неимением другого соуса, в нем же можно запекать рыбу и мясной балык. Используют его и в кондитерском деле: песочное тесто, в которую добавили ложку майонеза, становится необычайно вкусным. За неимением масла, особенно при приготовлении бутербродов со шпротами, можно обойтись столовым майонезом. Майонез является одним из компонентов сложных соусов.
|
|
|
Польза майонеза. Благодаря своей питательности, он полезен людям, которые стремятся быстро набрать вес. Но с оговоркой, что у них нет никаких серьезных проблем с пищеварением, так как его кислый компонент и специи могут раздражать желудок. Благодаря своей питательности, он полезен людям, которые стремятся быстро набрать вес. Но с оговоркой, что у них нет никаких серьезных проблем с пищеварением, так как его кислый компонент и специи могут раздражать желудок. Этот соус стимулирует аппетит благодаря содержанию острых пряностей, в том числе порошка горчицы, перца. Он помогает организму перерабатывать еду и «вытягивать» из нее все полезное и нужное. Если в майонезе есть лимонный сок (что, впрочем, в промышленной продукции встречается крайне редко), то он может обогатить организм ценным витамином С. В желтках, которые тоже должны добавляться в него по рецептуре, много витамина А. Масло богато витаминами Д и Е и незаменимыми жирными кислотами. Высокая калорийность продукта очень кстати зимой, так как способствует согреванию организма.
Вред майонеза. Самым вредным качеством майонеза можно считать его высокую калорийность, которая более чем в два раза превышает калорийность жирной сметаны. Естественно, что людям, имеющим лишние килограммы или следящим за своей фигурой, употребление такого продукта является крайне нежелательным. Доказано, что регулярное употребление майонеза может в достаточно быстрый срок привести к появлению лишнего веса. Высокое содержание жира в составе майонеза отрицательно действует на состояние и работу печени и поджелудочной железы. Употребляйте майонез в ограниченных количествах. Употребляйте его в ограниченных количествах. В таком случае вредное воздействие майонеза на организм будет минимальным. Уменьшить жирность майонеза в салатах и других блюдах можно, если смешать его со сметаной или несладким йогуртом. Даже если заменить майонез на сметану максимальной жирности, калорийность заправки уменьшится в два раза. Если можете –заменяйте сметаной или несладким йогуртом.
|
|
|
Кетчуп.
Ке́тчуп — соус, основными компонентами которого являются томаты, уксус и специи (соль, красный и чёрный перец и др.).
С кетчупом можно съесть даже газету. Кетчуп - самый популярный в мире соус. С ним едят абсолютно все. Разве что, кетчуп не добавляют в десерты и каши.
|
|
|
Сегодня это покажется странным, но изначально слово «кетчуп» никаким образом не было связано с помидорами. В Китае «кетчупом» называли пряный рассол, используемый для маринования моллюсков и рыбы. Само слово ke tsiap (кетзап) на одном из южнокитайских диалектов, собственно, и означает «маринад».
История:
В конце 17 столетия с развитием торговли рецепт маринада из Китая попал в Великобританию, где его стали применять для посола устриц и анчоусов. Со временем колониальное слово кетчуп «пристало» к названию некоторых соусов, которые были приготовлены из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, включали рассол от рыбы или моллюска, специи, чеснок и вино — в старейший сохранившийся рецепт томаты не входили! Томаты же появились в составе кечупа лишь в 1830 году
В Европе экзотический термин постепенно настолько ассимилировался, что начал и писаться, и звучать на английский манер — catch up (ketchup в современной транскрипции) как глагол, обозначающий «ухватить, догнать, прихватить». Запоминающееся и броское слово все чаще использовалось для обозначения общеупотребляемых ходовых соусов, пока окончательно не закрепилось за томатным.
|
|
|
Современный кетчуп, такой каким мы его знаем, появился в США. Кроме уваренных томатов соус содержал: соль, сахар, уксус и перец. Позднее стали добавлять, как загуститель - крахмал и яблочное пюре, для удешевления продукции, а также бензоат натрия как консервант.
Главную роль в популяризации кетчупа сыграла его пригодность к консервированию и долгому хранению, томатная паста может хранится и не портится при комнатной температуре. Именно этот соус первым начали готовить и бутилировать промышленным способом в последней четверти 19 века. В числе пионеров производства томатной приправы стал Генри Дж. Хейнц. Свою первую промышленную партию соуса он изготовил в 1876 году. Сегодня он известен, как основатель мировой торговой марки Heinz.
Виды кетчупов:
- стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);
- нестерилизованный (с консервантом).
Кетчупы по составу делятся на четыре категории:
1. Экстра – в состав такой категории входят свежие помидоры и томатная паста (не менее 40%)
2. Высшая – тоже, что и в экстре, только добавляются загустители, ароматизаторы, добавки, стабилизаторы. Томатной пасты – 20%
3. Первая – содержит томатные продукты, пюре из овощей и из фруктов, пряности, ароматизаторы, красители, загустители, добавки стабилизаторы. Томатной пасты – 15%
4. Вторая – состав такой же, как и в пасте первой категории. Томатной пасты до 15%.
Технология производства кетчупов: Помидоры перерабатывают в томатную пасту (или томатная паста – исходное сырье), добавляют специи, варят, постепенно добавляя сахарно-солевой раствор до необходимого объема содержания сухих веществ в продукте согласно требованиям категорий. За 3 – 4 минуты до окончания варки доливается уксусная кислота (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) с пряностями (лучше в виде уксусной вытяжки специй). Затем продукт разливают по емкостям, стерилизуют либо добавляют консерванты, охлаждают. В качестве загустителей в кетчупы могут быть добавлены мука, крахмал, камедь. В качестве специй используют гвоздику, корицу, лук, черный и красный перец, паприку, горчицу.
Полезные свойства. Качественный кетчуп, приготовленный из натуральных помидоров богат витаминами —В, P и C. Самым ценным веществом, входящим в состав данного соуса, считается ликопен, который благотворно влияет сердечно — сосудистую систему и снижает риск возникновения раковых заболеваний. Кроме того, кетчуп вполне можно считать природным антидепрессантом. Дело в том, что он содержит серотонин и тирамин, так называемых «гормонов удовольствия», которые помогают снять стресс, напряжение, а также оказывают позитивное влияние на состояние нервной системы в целом. Также в натуральном кетчупе высокий процент растительной клетчатки и практически полное отсутствие жиров, что активизирует процесс пищеварения и ускоряет обменные процессы. По мнению ученых, комплекс веществ и антиоксидантов, входящих в состав качественного кетчупа, способствуют замедлению процесса общего старения организма, помогают надолго сохранить молодость и внешнюю привлекательность.
Вред кетчупа. Кетчуп плохого качества, в частности содержащий искусственные красители, может спровоцировать у детей и взрослых: воспаление либо обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта; развитие аллергических реакций; воспаление поджелудочной железы (панкреатит). Не стоит злоупотреблять кетчупом людям с нарушенным обменом веществ и склонностью к излишнему весу. Содержащиеся в некачественном кетчупе ароматизаторы, красители и модифицированный крахмал могут ещё больше усугубить ситуацию. В кетчупе очень много соли и сахара, которые содержат жидкость в организме, способствуют прибавке в весе и повышению давления.
Применение. Диапазон употребления кетчупа крайне велик, его используют в качестве основного соуса к главным блюдам из мяса, добавляют в яичницу, намазывают на хлеб, подают с картофелем фри. Пожалуй, единственный продукт, к которому он не подойдет это — рыба. Для шашлыка этот соус просто незаменим. Кроме того, в различных рецептах кетчуп выступает не как добавка, а как полноценный, самостоятельный ингредиент. Так, например, он играет ключевую роль в приготовлении пиццы, используется для бутербродов. Кроме того, кетчуп можно считать прекрасной альтернативой томатной пасте. Этот продукт прекрасно впишется в состав борщей, щей, овощных рагу и т.п., привнося в их вкус нотку особой остроты и пикантности. Существуют также и другие интересные сферы применения кетчупа. Например, в косметологии — в качестве средства для ухода за волосами. Кроме того, можно использовать кетчуп и в бытовых целях. Например, для полировки серебра, чистки кастрюль.
Жевательная резинка.
Жева́тельная рези́нка (разг. жвачка[1]) — кулинарное изделие, которое состоит из несъедобной эластичной основы и различных вкусовых и ароматических добавок. В процессе употребления жевательная резинка практически не уменьшается в объёме, но все наполнители постепенно растворяются, после чего основа становится безвкусной и обычно выбрасывается. Из многих видов жевательной резинки в качестве развлечения можно выдувать пузыри, что в англоязычных странах дало ей ещё одно название bubble gum (то есть что-то вроде «резина для пузырей»).
История:
Археологи обнаружили небольшие кусочки смолы при раскопках древних поселений. Кусочки эти, мягко говоря, кто-то давным-давно жевал-жевал, однако съесть не смог. Стало быть, можно предположить, что первыми спонтанными изобретателями жевательной резинки были наши древние предки. Письменные источники свидетельствуют, что древние греки также жевали смолу дерева. Для этих целей использовалось мастиковое дерево, которое растет в Турции и Греции. Свою жвачку они называли mastiche. Использовалась она для чистки зубов и освежения дыхания. Жвачку из смолы мастикового дерева находят также на Ближнем Востоке. Записи свидетельствуют, что индейцы жевали высушенный сок деревьев. Более 1000 лет назад в Центральной Америке индейцы племени майя жевали чикл (каучук), являющийся соком гевеи. Годами позже этот самый сок послужил стимулом к развитию промышленного производства жевательной резинки. В Новой Англии смиренно настроенные индейцы жевали смолу хвойных деревьев. Белые поселенцы, узнав об этой привычке индейцев, создали свою собственную жвачку домашнего приготовления - из сосновой смолы и пчелиного воска.
В 1848 году лавочник Джон Куртис и его брат начали первыми в мире производить жвачку - они просто расфасовывали в бумажки кусочки смолы. Свой продукт они называли «Чистая сосновая смола штата Мэн». Позже они стали добавлять в свои изделия парафиновые ароматизаторы. Новые жевательные резинки с парафином имели порой довольно необычные названия: «Белая гора», «Самая большая и лучшая», «Четыре в руке», «Сахарный крем». Постепенно их производство расширялось, но продажи все равно были низкими из-за наличия в резинках примесей, которые трудно было удалить из смолы.
В 1869 году зубной врач Уильям Финли Семпл получил первый патент на жевательную резинку. Семпл предлагал изготавливать ее из каучука с добавлением мела, древесного угля и ряда ароматизаторов. Семпл утверждал, что такая жвачка будет благотворно влиять на состояние зубов. Кроме того, к числу несомненных достоинств «улучшенной жевательной резинки Семпла» изобретатель относил ее долговечность: дантист предполагал, что кусочек жвачки можно будет использовать неделями и месяцами, так как каучук очень прочен. Однако Уильям Семпл по неизвестным причинам так и не смог наладить промышленное производство жвачки. Новую жизнь современная жевательная резинка (на основе уже каучука, а не сосновой смолы) получила в том же 1869 году, благодаря генералу Антонио Лопесу де Санта-Анна. Генерал Антонио Лопес де Санта-Анна, некоторое время правивший Мексикой, бежал в Нью-Йорк. С собой он захватил тонну мексиканского «чикле», надеясь его выгодно продать и заработать. По легенде, генерал убедил нью-йоркского изобретателя Томаса Адамса купить у него каучук. Изобретатель попробовал вулканизировать каучук, таким образом, он хотел найти заменитель резины, но эксперименты ни к чему не привели. Тогда Адамс решил сварить из него жвачку, памятуя о привычке своего мексиканского знакомого жевать «чикле». Исследователь пристроил пробную партию получившейся жевательной резинки в местных торговых лавках и с удивлением обнаружил, что его продукция стала пользоваться популярностью. Чуть позже он добавил в жвачку лакричный ароматизатор. Так появилась первая ароматизированная жвачка под названием «Black Jack», которую выпускали до 70-х годов XX века.
В 1871 году Адамс запатентовал автомат для массового производства жвачки, а с 1888 года созданная им же жвачка «Tutti Frutti» стала продаваться из торговых автоматов на перронах железнодорожных станций.
В 1880 году аптекарь Джон Колган (John Colgan), несколько изменив рецептуру, начал добавлять в жевательную резинку аромат перед тем, как положить туда сахар. Такая нехитрая манипуляция способствовало тому, что аромат и вкус жвачки сохранялись надолго.
Серьезную роль в истории жевательной резинки, сыграла компания «Wrigley», ставшая значимым игроком на рынке еще в конце XIX века.
В 1891 году успешный продавец мыла Уильям Ригли обратил внимание на то, что покупатели приходят в его магазин не столько из-за мыла, сколько из-за двух пластинок жевательной резинки, прилагавшихся к покупке.
Уильям Ригли усовершенствовал технический процесс производства жвачки и в 1892 году стал выпускать резинку «Wrigley`s Spearmint», а годом позже - «Wrigley`s Juicy Fruit» - сорта, которые до сих пор являются лидерами мировых продаж. Ригли также впервые смешал жвачку с сахарной пудрой, добавил мяту и фруктовые добавки и разработал формы жевательной резинки (шарики, палочки, пластинки), которые используются и сегодня.
В 1928 году химик Уолтер Димер создал еще одну разновидность жвачки – «bubble gum», которая позволяла легко выдувать пузыри. Это изобретение сделало жвачку популярной не только среди взрослых, заинтересованных в приятном запахе изо рта, но и детей, которые открыли для себя новый способ развлечения.
После Второй мировой войны мода на жевательную резинку охватила весь мир. Причиной этого стали американские военнослужащие, в рацион которых входила жвачка. Они познакомили с этим продуктом жителей Азии, Африки и Европы. Жвачку стали производить в Японии, Германии, Великобритании, Франции и других странах.
В СССР импортная жевательная резинка являлась предметом культа среди детей и подростков, так как внутри страны она долгое время не производилась, а появившиеся в 1970-е годы советские аналоги уступали импортным по возможности их надувания и по красочному оформлению упаковки. В начале 1990-х годов фантики и «вкладыши» от жевательных резинок выступали объектом коллекционирования и предметом азартных игр среди школьников.
Состав жевательной резинки:
Латекс – это основа жвачки, ароматизаторы, красители, подсластители, сахар, ацесульфам – К,
аспартам, сорбит и ксилит.
Жевательная резинка традиционного состава обладает очищающими свойствами, оказывает освежающее и дезодорирующее действие.
Согласно классификации выделяют:
· Простые жевательные резинки (сахаросодержащие) способствуют очищению зубов от налета, стимулируют слюноотделение, обладают кариеспровоцирующим действием.
· Гигиенические жевательные резинки содержат простые сахарозаменители, способствуют очищению зубов от налета, стимулируют слюноотделение, нейтральны в отношении органов и тканей полости рта.
· Профилактические (современные) жевательные резинки имеют более сложный состав, в который входят несколько сахарозаменителей и кристаллов.Эти резинки обладают очищающими свойствами, нейтрализуют кислоту в полости рта.
Польза жевательной резинки:
Жевательная резинка относительно неплохо справляется с очищением зубов после еды; освежает дыхание; жевание сопровождается обильным выделением слюны, и происходит частичное очищение зубов, и удаление остатков пищи; хорошо, когда в составе жевательной резинки присутствует лактат кальция: зубная эмаль получает этот минерал для восстановления микроповреждений именно из слюны; стимулирует кровообращение в деснах; укрепляет нижнечелюстного сустава и десен; помогает избежать проблем с закладыванием ушей пассажирам самолёта ;по некоторым исследованиям основное назначение жевательной резинки – жуют для того, чтобы… чувствовать себя увереннее, успокоиться, расслабиться.
Вред жевательной резинки: некоторые ингредиенты могут вызывать аллергические реакции, особенно у детей; у постоянно жующих детей может появиться неправильный прикус, ведь в детском возрасте происходит формирование ротовой полости; по количеству энергии, затраченной в процессе жевания, все «жвачки» можно сравнить с мясом. То есть они, значительно нагружают жевательные мышцы и суставы, соединяющие верхнюю и нижнюю челюсти, человек, увлекающийся «жвачкой», со временем начинает ощущать боль в мышцах челюсти и затруднения при открывании рта, а также возможно увеличение размеров нижней челюсти (как у героев иностранных фильмов); первый же кусочек пищи, взятый в рот, вызывает выработку желудочного сока - с резинкой происходит то же самое – сок вырабатывается, но переваривать-то ему нечего, могут начаться проблемы с желудком; прилипая к зубам, «жвачка» способна провоцировать выпадение пломб, а если в зубах есть трещины – дальнейшее их разрушение, а также негативно влияет на эмаль зубов; аэрофагия (заглатывание лишнего воздуха); на прилепленной под школьной партой жевательной резинке несколько дней живут микробы больного школьника жевавшего её; психологи отмечают, что у детей, не выпускающих «жвачку» изо рта, снижается уровень интеллекта, резинка не дает возможности сосредоточиться, притупляет внимание и ослабляет процесс мышления; жевательная резинка вызывает привыкание.
Чтобы минимизировать вред жевательной резинки, стоматологи настоятельно советуют не увлекаться жевательными резинками и употреблять их только людям с крепкими и здоровыми не только зубами, но и деснами. Не стоит жевать резинку на голодный желудок: резинка стимулирует выработку желудочного сока, и если пища в желудок не поступает, он просто будет разъедать слизистую оболочку двенадцатиперстной кишки. Гастрит или даже язва в таком случае обеспечены. Чрезмерное увлечение жвачкой даст непомерную нагрузку на челюсти и жевательные мышцы — тут уж недалеко до заболеваний височно-нижнечелюстных суставов. Если же соблюдать умеренность — ничего страшного не произойдет.
Практические советы
Перед едой можно пожевать не более 5 минут. Слюнные железы мгновенно реагируют на присутствие "жвачки" во рту и выделяют пищеварительные ферменты. В мозг поступает сигнал: "приготовиться к приему пищи", и в желудке начинается выработка сока. Но еды нет, и кислота разъедает слизистую.
Необходимо помнить простое правило: жвачка полезна исключительно первые 5-10 минут после еды.
Жевательная резинка не должна содержать сахар.
Недопустимо заглатывание жевательной резинки.
Стоит усвоить следующее простое правило – если у вас есть пломбы, то длительное жевание может попросту расшатать искусственную «заплатку».
Нельзя жевать жевательную резинку, имеющим предрасположенность к пищевой аллергии, жвачки с ароматизаторами и красителями.
Если ваш рот постоянно занят жевательной резинкой, ваша речь, как правило, маловразумительна и непонятна. Вы плохо выговаривает звуки, а следовательно, в более старшем возрасте у вас могут возникнуть проблемы с речью.
Использованная жвачка должна выбрасываться только в специально предназначенные для этих целей места. Например, мусорные урны и ни в коем случае – под ноги.
Используемая жевательная резинка должна быть произведена известной фирмой, положительно зарекомендовавшей себя на рынке и строго следящей за качеством своей продукции
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 436; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!