Технология производства майонеза.
1.Подготовка компонентов. Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех. Дозирование сухих компонентов производится на технологических весах. Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель производится с помощью счетчика.
2. Для приготовление яичной пасты в малый смеситель подают воду и яичный порошок. Перемешивается 2-3 минуты. Затем нагревают эту смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель. Перед этим для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба: Проба, паста должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.
3. Приготовление горчично-молочной пасты. В малый смеситель подается вода, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и сода. Соединяются, а затем перемешиваются вода и сухие компоненты. Затем эту смесь нагревают до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут и охлаждают до 25-30°С. Далее перекачивают охлажденную горчично-молочную пасту в главный смеситель. Перед этим из горчично-молочной пасты также берут визуальная проба на готовность.
4. Подача растительного масла в главный смеситель осуществляется при помощи центробежного насоса. Для того, чтобы растительное масло равномерно распределилось, его подают через специальный душ, закрепленный на большом смесителе.
|
|
|
5. Приготовление уксусно-солевого раствора. складывается из двух стадий: 1) поваренная соль и вода температурой 15-16°С
тщательно перемешивается, а затем отстаивается (для оседания примесей). Затем раствор фильтруют. 2) солевой раствор соединяют с 10%-ным уксусным раствором. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивается в течение 5-10 минут и соединяется с остальными ингредиентами.
6. Получение эмульсии. Эмульгирование – это самая ответственная процедура в приготовлении майонеза. При эмульгировании масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению. Суть эмульгирования сводится к одному – к сырым яичной пасте, смешанной с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Эмульгирование проводится круговым размешиванием смеси в одну сторону (а не туда-сюда, не восьмерками). При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее! По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается. Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации. Гомогениза́ция (от греч. ὁμογενής — однородный) — технологический процесс, в ходе которого уменьшается степень неоднородности распределения химических веществ. После гомогенизации готовый майонез должен быть совершенно однородным, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.
|
|
|
7. Фасовка майонеза производится немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.
Классификация майонеза.
В зависимости от состава по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы:
· высококалорийные с содержанием жира более 55%, средне калорийные - 40-55%,
· низкокалорийные — менее 40%.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 227; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!