Зиньковская или черная домашняя колбаса
В продолжение материала “Домашняя колбаса популярная” публикую ее рецепт, который любезно предоставила мне большая любительница и знаток домашних колбас. Зовут ее Алла, живет она в г. Хмельницкий.
Но рецепту предшествовало такое письмо от Аллы.
“Какиобещала, попытаюсьрассказатьоколбасе, которуювХмельницкойобласти (даинетолькотам, какоказалось) называютзиньковской. НазваниеколбасыпроисходитотназваниянаселенногопунктавВиньковецкомрайоненаХмельниччине. Винтернетеобэтойколбасеможнопрочитать. Неразслышала, чтонастоящуюзиньковскуюколбасуможнокупитьтольковЗинькове. Кстати, местатамудивительнокрасивые, стоитпоехатьпосмотреть. Таквот, подделкиэтойколбасыявиделачасто, носовершенноответственнозаявляю, чтосамаявкуснаята, котораявтомсамомселеготовитсяипродается. Самаличноездилатудазачернойзиньковскойколбасой. Продаетсяонавомногихдомах, прямообъявлениявисят, номеняуверяли, чтонеувсехонадействительноделаетсяпостаринномурецепту. Мнеоченьхотелосьвсе-такиузнатьхотябыприблизительныйрецепт. Вотчтомнерассказали: надовзятьсвежеесвиноемясо. Свинкужелательнокормитьнатуральнымикормами. Мясорежетсяобязательноножом, добавлятьрубленоемясосчитаетсядурнымтоном. Мясодолжнобытьдостаточножирным, чтобыготовоекулинарноеизделиенеполучилосьсухим. Вероятно, имеетзначението, какаячастьтушииспользуется. Ноэтогоянезнаю. Итак, мясонарезано, посолено. Добавляютсвежемолотыйперецимногочеснока. Всетщательноперемешиваютиначинаюткишки. Формируютколечки, которыевешаютвкоптильне. Коптильняизготовленаспециальнымспособом, чтобытемпературадымабылатакойкакнадо. Акакой? Увы, иэтогоянезнаю. Ноточнознаю, чтодроваизфруктовыхдеревьев, вродекакизвишни. Передкопчениемкольцаколбасыобмазываютсвежейсвинойкровью. КактолькоколбасавовремякопченияначинаеткакговорятвЗинькове «бабчиться», - сноваобмазываюткровьюитакещеразГоворят, чтоколбасанепечетсявообще, акоптитсятеплымдымомдоготовности.
|
|
|
Цветунеечерный-пречерныйиповерхностьсблеском. Вкусно. Аеще: есливдругпосчастливитьсяпобыватьвЗинькове, попробуйтеещеодинсугубоместныйделикатесзиньковскийпшенично-ржанойхлеб. Пекутеговукраинскойпечиивеситон 5 кг. Такойхлебнечерствеетнеделю. Оченьвкусно.
Процессизготовлениязеньковскойколбасыцелоедейство. Настоящаяонаделаетсяподзаказ, уходитнаэтонесколькодней. Ачтобыкновогоднемустолуиметьэтотделикатес, яужесегоднязаказалаженщине, котораяпослухам - самаязнатнаямастерицавселе.”
Ну а вот и сам рецепт зиньковской домашней колбасы.
“Знаете, я попробовала ее все-таки приготовить самостоятельно от начала до конца. Какой она должна быть, я знаю. Поэтому и решилась. Для этого понадобилось: кишки, свиное мясо (думаю, шея - самое то), сало, соль, перец, чеснок, лавровый лист, кровь и коптильня. У меня последнего в личном пользовании нет, поэтому попросилась к знакомым на дачу. Там мы соорудили примитивную коптильню и все получилось.
|
|
|
Вот как это было уже подробнее:
Свинину порезать кусками как на домашнюю колбасу и добавить порезанное свиное сало где-то в пропорции не менее 1:3. Чеснока должно быть очень много, у меня была хорошая пригоршня на 1 кг мяса. Чеснок мелко порезать, а не давить. Как вариант - потереть на крупной терке. Конечно, соль и перец черный. Этого тоже следует положить достаточно, чтобы готовый продукт не был пресным. Все ингредиенты смешиваем, хорошо размешиваем и оставляем хотя бы часов на 10-12 в холоде. Потом начинить кишки, но делать это желательно таким образом, чтобы фарш находился там неплотно (я бы сказала очень свободно). Концы полуфабриката колбасы длиной около полуметра связывают, получается такое себе кольцо. По всей длине колбасу наколоть, но без фанатизма:-).
В большой кастрюле вскипятить воду с солью и перцем горошком, лавровым листом и опустить туда сырую колбасу и проварить минут 5-8. В общем, стараться не переварить. Вынуть всю эту историю и охладить.
|
|
|
Отдельно перед этим надо подготовить смесь для обмазывания. Для этого сырую свиную кровь протереть через сито, слегка посолить, поперчить и я добавляла немного вытопленного свиного жира не застывшего (так называемого смальца). Этого дела надо очень немного. Итак, остывшую проваренную колбасу намазать. Я это делала руками. Конечно, грязное это дело, но без него никак.
Коптильня к этому времени уже готова к работе. Использовали вишневые сухие ветки, дым имел температуру градусов 50-60 ( я так думаю). Повесила на крючочки колбасы, прикрыла плотной тканью бочку и возвратилась к колбасе где-то через час для того, чтобы намазать кровяной смесью повторно. В общей сложности обмазывала три раза. Сначала колбаса была достаточно светлой, но потом потемнела и в конце концов стала черной. Время копчения - часа 4-4,5. Внимательно следить на тем, чтобы температура была постоянной. Получилась сказочно вкусная колбаса! Особенно после того, как она полностью остыла. Практически не отличалась от оригинала:-).
Очень жаль, что я не сфотографировала этот процесс. Но если буду повторять, - сделаю это непременно.... “
|
|
|
Мой дополнительный вопрос:
Здравствуйте, Алла!
Большое спасибо за рецепт!
Попробую обязательно, проблем нет ни с ингредиентами, ни с условиями.
Попрошу Вас уточнить соотношение “мясо : сало”.
Ошеек и так жирный, и если прибавить три части сала, то не будет ли слишком ?
Или фирменная зиньковская и есть такая жирная?
- Да, зеньковская колбаса достаточно жирная. Можно взять на 1 кг мяса 250 гр сала. Хотя дело вкуса. Но мой муж сказал, что 200 гр сала на кг мяса маловато. Впрочем, если ошеек жирный, то надо смотреть... Все проверяется на практике. Да, и еще сало надо резать чуть мельче, чем мясо, но не так уж чтобы совсем:-).
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 636; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!