Домашняя сыровяленая колбаса в искусственной оболочке
Месяц назад я уже писал об опыте использования искусственной оболочки при изготовлении домашней колбасы. Одну колбаску я оставил для вяления.
Вот что было.
Рецепт самый простой: мелко порезанное мясо и сало, соль (не менее 30 г на 1 кг фарша), красная сладкая паприка для улучшения цвета, чеснок и черный перец. Немного мускатного ореха – эта добавка придает домашней колбасе легко узнаваемый вкус колбасы промышленного производства.
Подготовка сухих искусственных оболочек заключается в следующем: “для повышения прочности белковую оболочку замачивают в 1-20% растворе поваренной соли при температуре 15-20 °С в течение 3-5 минут в зависимости от типа оборудования. После замачивания оболочку используют в течение 1 часа. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы. При замачивании гофрированной оболочки гофрированные куклы должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке с целью избежать распускания трубки.”
Я замачивал в несоленой воде, очень туго набивать не стал (все-таки делал первый раз!). Поэтому кое-где фарш отстал от оболочки, и образовались пустоты. Но на качество продукта они никак не повлияли.
Надо сказать,что главное в использовании искусственной оболочки – плотная набивка. Она в 2 раза толще натуральной черевы, и выдерживает серьезную нагрузку. Поэтому необходимо очень хорошо завязать. Для этих целей годится только тонкий капроновый шнур. Подвесить на пару дней для усадки надо обязательно. Затем еще раз уплотняем, перевязываем верхний шнур и отправляем на созревание. Кто куда, а я в холодильник на верхнюю полку. Пробовать можно через пару недель.
|
|
|
Для себя я сделал однозначный вывод: для домашней сыровяленой искусственная оболочка подходит идеально! Конечно, при наличии шприца для набивания домашняя сыровяленая колбаска будет великолепной, но мясорубка также годится.
Следующий материал будет посвящен еще одному рецепту изготовления сыровяленой домашней колбасы. Делается она с минимальными трудозатратами, но качество при этом не страдает!
Домашняя колбаса в искусственной оболочке
Никто не спорит, что натуральная черева для домашней колбасы идеальна. Но когда ее требуется очистить, то количество желающих сделать колбасу собственными руками уменьшается в геометрической прогрессии. особенно это касается горожан. Это, к сожалению, естественный и необратимый процесс.
Когда я был подростком, эта почетная обязанность лежала на мне. И хотя происходило это один раз в год, мучения по очистке кишок памятны до сих пор. Сегодня эта процедура делается на “раз-два и готово”. Но все равно, начав использовать кишки фабричного изготовления, отказаться от них уже не могу.
И вот недавно я для пробы приобрел искусственную кишку из белкового сырья. Что из этого получилось, видно на фото. Произошла и неожиданная дегустация. Дело в том, что я еще не выяснил, съедобна ли эта оболочка. Но одна колбаска (я отсутствовал в это время ) была съедена гостем вместе с оболочкой. Так что вопрос решился сам собой.
Понравилось и то, что колбаски во время обжаривания элегантно изогнулись. Этим искусственная оболочка меня окончательно покорила.
Ну а теперь все по порядку.
Одну колбаску (она более интенсивной окраски из-за аджики, которую я добавил) я приготовил для вяления в холодильнике, а две – для обжаривания. Черный перец, чеснок и кардамон – вот все использованные пряности. Ну и свиное мясо плюс процентов 5-7 соленого сала.
|
|
|
Вот эти колбаски после отваривания. Здесь меня ждал сюрприз. Колбаски я парил в течение 1 часа и не протыкал. Но завязал я, как оказалось, не очень плотно, и внутрь попала вода Все-таки искусственная черева толще натуральной и в заводских условиях она клипсуется. Решить эту проблему просто – надо положить колбаски в пакет – маечку и очень крепко его завязать. Плюс толстой оболочки – ее можно очень плотно наполнять фаршем.
|
|
|
Теперь домашняя колбаса в искусственной оболочке отправляется на сковородку. Предварительно многократно проколотая иглой, она минут пять очень прикольно пускала фонтанчики из воды проникшей в колбасу. Готовый продукт красиво режется.
… и очень легко ломается.
И даже лопается так же, как и натуральная черева.
Вот такое у меня получилось исследование искусственной оболочки для домашней колбасы. Если диаметр такой оболочки будет 16-18 мм, тососиски в тесте будут практически неотличимы от сосисок в натуральной череве.
Да, использовал я ее мокрой, предварительно замочив на 1 час. Сыровяленая палочка будет готова через 30 – 40 дней. О том, что получилось, обязательно расскажу.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 3121; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!