Вот и все. Общее время, потраченное на колбасу, составило – вместе с подготовительными работами - 2 часа
Вот результат. Такое большое количество объясняется тем, что при набивке внутрь неизбежно попадает воздух. Мы ее проколем и и вывесим на несколько дней.
1135 грамм. С учетом усушки (выход сыровяленой колбасы составляет 62 %) ее останется 700 г.
Лионские колбасы
|
О лионских колбасах мы уже рассказывали, но вернуться к этой теме заставил рецепт лионских сосисок, подсмотренный в одной старинной русской книге. Очень удивило количество соли. На килограмм сырого фарша –100 грамм! После того, как колбаса усохнет на 20-25%, это соотношение будет еще выше. В современных сыровяленых колбасах соли рекомендуется не более 30 г на 1 кг фарша.
Понравился мне процесс маринования, которое происходит не только с фаршем, но и уже начиненной колбасой. А обмазка винными дрожжами-не что иное, как ферментация, особо благоприятно влияющая на вкус колбас. При изготовлении домашней колбасы сыровяленой обязательно этот прием использую.
Очень интересный рецепт, стиль первоисточника соблюден максимально.
Сосиски лионские
Взять 5 фунтов постной свинины (2 кг), 2 1/2 фунта (1 кг) говяжьего филе, очищенного от жил: изрубить и истолочь. Прибавить 2 1/2 фунта шпика, нарезанного кусочками: смешать вместе; прибавить 72 зол. (311 г) соли, 4 зол. (17 г) толченаго перцу и столько же крупного, 1 зол ( 4,27г) перцу зернами, 12 зол. (51,19)селитры; все перемешать и оставить лежать 24 часа.
Взять толстых жирных свиных кишек, хорошо вымытых и выскобленных в нескольких водах;начинить их этим фаршем, плотно уминая деревянным пестиком; обвязать концы кишок.
Положить в каменную чашку с солью и небольшим количеством селитры, наложить на них тяжесть; оставить лежать 8 дней; повесить в дымовую трубу, чтобы подсохли и побелели; перевязать потуже концы сосисок; натереть и обмазать сосиски винными дрожжами, прокипяченными с тмином,шалфеем и лавровым листом; дать подсохнуть, завернуть в бумагу и зарыть в золу; сохранять в сухом и прохладном месте.
|
|
|
Колбаса на кости
Эти фото не первоапрельский розыгрыш, это ноу-хау тайванских колбасников.
http://www.wretch.cc/blog/lemonadellen/5633064 – убедитесь сами. И хотя эти фотографии сделаны 6 лет назад, смотрятся они достаточно современно, Косточка,видимо, выполняет роль именно косточки, за которую можно взяться. Заказывается она вместе с пиццей, поэтому и снята в картонной коробке. На вкус копченые немецкие колбаски.
Казалось бы, что можно придумать нового в такой прозаической сфере. как колбаса. А вот умудряются! Приятно видеть результат, привлекающий покупателя не очередным сверхъестественным усилием по снижению себестоимости, а креативным отношением к любому делу.
Сделать домашнюю колбасу на косточке можно, но наш менталитет обглоданную куриную косточку вряд ли воспримет. А вот копченое свиное ребрышко вполне сгодится.
|
|
|
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 380; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!