Колбасные изделия из рыбы и других даров моря довольно популярны в странах Юго-Восточной Азии. Понятно, что основная причина этого – обилие рыбы и морепродуктов
Но и в наших широтах такая колбаска вполне придется к столу. Вот это фото говорит само за себя. В этом блоге уже был рецепт рыбной колбасы. В нем использовалась только рыба.
Но не все так просто в рыбно-колбасном деле.
Вот несколько правил, «выловленных» мной в сети
1. Рыбная колбаса наиболее вкусна только с добавлением мяса:
· свиного – это лучше всего;
· куриной грудки – получится диетический продукт, к тому же колбаса получается красивого белого цвета;
· подойдет и нежная телятина.
· Мясо вполне может заменить рис, геркулес, (предварительно отваренные). Эти наполнители можно перед отвариванием перемолоть для получения однородной массы.
Не переживайте по поводу рыбного вкуса – он не исчезнет при любом соотношении рыба – мясо.
Измельчают рыбное филе только ножом. Легче это сделать тогда, когда оно подморожено.
Добавление жира обязательно. Если свиной не нравится, можно добавить растительное масло.
Очень желательно добавление связующих компонентов – муки, крахмала, панировочных сухарей или яичного белка. Но помните, что мука и сухари расширяются при отваривании, поэтому плотно набивать череву не надо.
5. Рыба отлично сочетается с лимоном, поэтому его сок или цедра – непременный компонент. Добавляйте белый молотый перец. Его не будет видно на срезе. Хорошо подходит для домашней рыбной колбасы имбирь. Соль, естественно. Можно добавить немного сахара. Такая колбаса хранится только в морозильной камере!
|
|
|
Отваривают рыбную колбасу в горячей оде при температуре 80 – 85 градусов. Если вы будете строго ее контролировать, то прокалывать колбаски не надо – они не лопнут.
Конкретный рецепт домашней рыбной колбасы не привожу. Подойдет любая рыба, крабовые палочки, креветки и т.д.
Домашняя колбаса от Сергея Маслова
Отчет о сделанной сегодня партии колбасы по модернизированному рецепту, о чем я говорил ранее.
Фото согласно номеров - по техпроцессу.
Кроме ножей для мясорубки.
Итак, было использовано 3 кг свинины лопаточной и шейной частей (с жирком) +300 гр сала покрошено ножом.
Также была сделана колбаса из индюшатины. 1 кг мяса индейки +200 гр сала, покрошенного ножом.
Соль - 18 гр на кг. свинины. Так мне нравится.16 гр соли на кг. - на идюшатину (так нравится моей жене).
Специи - паприка красная (1 чайная ложка), майоран, перец душистый, перец острый, перец белый, тимьян, тмин (все - по половине чайной ложки на 1 кг фарша).
Мускатный орех - 1\4 ореха на терке на кг.
Горчица в зернах - 1\4 чайной ложки на кг.
Коньяк Коктебель - по 50 гр на кг.
Все специи - через мельничку. Только паприка - меленая фабричная.
Чеснок - 30 гр на кг.
Воды с льдом перед набивкой кишки - 150 гр на кг.
Фарш молол на электромясорубке через крупную сетку от советской ручной мясорубки и модернизированным мною ножом.
|
|
|
Из 4-х лезвий на наждаке я вырезал два. Имитировал ножи шпигорезки. Получились кусочки мяса размером с ноготь.Сало из морозилки крошил ножом.
Использовал присланные мокросоленые кишки. Венгерские.
В принципе, доволен. Попалось, правда несколько дырочек......
Кишки готовил по вашему рецепту (промывка - сода, уксус+ цедра - вымачивание на ночь).
Фарш настаивался ночь в холодильнике.
Колбасы отваривал в соковарке, которую тоже модернизировал.
Сделал патрубок для выхода пара (можно присоединять шланг для выхода дыма в дымоход при копчении). Также установил термометр. Жаль, жена коптить побоялась.....А я хотел подкоптить прямо на плите. Дым - по шлангу в дымоход. Генератор дыма сделал из паяльника, можно устанавливать его в пододон соковарки.
Все 4 кг колбас загрузил в соковарку, проложив между кольцами шпажки.
В поддон налил "компот" из лука,укропа, петрушки, нескольких живых веточек розмарина,лаврушек. Компот настаивался предварительно ночь в бутыле.
При температуре 80....83 градуса в течение 1 часа 40 минут колбасы парились в соковарке.
|
|
|
Затем по 7 минут с каждой стороны обжаривал на газовом гриле (в моей духовке есть верхний газовый гриль).
Что получилось - видите на фото.
В том числе - на изломе. Специально сломал, а не разрезал. Так лучше видно, что внутри.
Колбаса сочная, кусочки мяса и сала цепляются за зубы.
Итого:
технологией и рецептурой я теперь доволен.
Конечный вес всех колбас - 3,1 кг.
900 гр - уварилось, ужарилось.
Вот теперь можете публиковать мое творение на сайте.
НЕ стыдно!
Всего доброго!
Навеки теперь домашний колбасовод
Сергей.
* * *
Спасибо, Сергей, за столь красочное и подробное описание и фотографии. домашней колбасы!
В том, что Вы домашний колбасник навеки я – и, уверен, все читатели – не сомневаюсь нисколько. Предварительная подготовка вызывает огромное уважение. за ножи – отдельное спасибо! Беру на вооружение.
“Парящая в духовке”
Уважаемые читатели! Несколько дней назад я получил от жителя Воронежа, который скрылся за псевдонимом А, Хрюкин, материал об изготовлении колбасы в домашних условиях. Яркое,сочное описание, интересный рецепт, оригинальная технология и фотоотчет произвели на меня впечатление. А. Хрюкин любезно согласился на публикацию, за что ему отдельное спасибо. Представляю статью в авторской версии.
* * *
Вообще-то желание стать домашним колбасоводом зрело у меня давно. И правильно сказано, что в начале было слово. Прочитав Откровение домашнего колбасника на http://recept.po-var.ru/domashnyaya-kolbasa.html, я понял - пора!
Оболочку - свиной тонкий кишечник - удалось приобрести на центральном рынке Воронежа (может, слышали, есть такой город и я там живу) по цене 65 руб.за кг. Просите и подскажут вам где купить! Не все мясники продают кишки, но таковые на базаре есть. Скажу сразу – килограмм это много!!! Для начала лучше брать полкило!
Вопреки бытующему мнению, кишки в норме почти не имеют запаха (есть небольшой – сырых внутренностей, так пахнет, например печень, иные субпродукты), цвет их серовато-розовый, внутри наполнены слизистым содержимым типа киселя. Ничего такого на букву «г» в тонком кишечнике нет!!! Я их разрезал на куски 30-40 см, промывал водой снаружи, затем выворачивал струей воды как чулок и тщательно соскребал слизь тупой стороной ножа.
Особо упрямые участки счищались острой стороной кинжала под углом 90 градусов. Если не особо зверствовать, то кишка не рвется и получается тонкая пленка бело-розоватого цвета. Она тщательно промывается под краном, внутри и снаружи. Готовая оболочка хранится в банке с 70% спиртом, извлекаясь оттуда по мере возникновения желания колбаситься.
К слову - не путайте медицинский спирт с размораживателем замков и жидкостью для розжига – это разные вещи.
Фарш готовился из говядины и свининки – пропорции произвольные, экспериментируйте. Я дважды пропускал его через электромясорубку, добиваясь нежной, кремовой консистенции. Шпик резался ножом на кубики 5-10 мм. Соотношение фарш/шпик варьируйте сами, но колбасу шпиком не испортишь - от 3:1, до 1:1.
Из приправ - соль по вкусу (побольше чем в котлеты – колбаска должна быть солоновата), черный и душистый перец (не жалейте), чеснок 2-3 зубчика на кг фарша и молотый кориандр или тмин – не знаю как правильно называется пряность в виде мелких шариков – ей посыпают бородинский хлеб. Братья и сестры по колбасе! Много пряностей – залог успеха! Не экономьте.
Возникает вопрос – как обеспечить аппетитный темно-красный цвет готового продукта? Трите на терке свеколку, отжимайте сок и в фарш его.
Помимо него не забудьте добавить крепко заваренный черный чай – дубильные вещества добавят благоприятных визуальных и вкусовых ощущений. Знающие люди советовали добавлять коньяк, но мне ни разу этого не удалось – он почему-то всегда кончался перед приготовлением фарша. Если Вы сможете, то, конечно, вместо заварки лучше его! Итак того и другого грамм по 30-50 на кг фарша. Одно-два сырых яйца, для мягкости можно 100-150 г сливок, хотя это на любителя. Другие приправы я не использовал, но думаю для приятной кислинки в следующий раз добавлю свежеотжатый гранатовый сок.
Наконец хорошо бы подкоптить колбаску, но как это осуществить в панельной девятиэтажке, при отсутствии фазенды за городом? Выход один – жидкий дым. 2-3 колпачка в фарш, 1-1,5 в шпик. Шпик поливается жидким дымом, присаливается, жамкается руками и оставляется на ночь. Почему отдельно? Не знаю, мне кажется так вкуснее.
Люди говорят, что на мясокомбинатах давно уже никого не коптят, а льют ту же коптильную смесь. Из личного жизненного опыта – лет 10-15 назад, проезжая через виадук в центр города из своего микрорайона, я вдыхал манящий аромат дыма, выдуваемого вентилятором хладокомбинатовской коптильни. Последнее время кроме запаха отработанной соляры от допотопных автобусов в дороге не наблюдается.
Итак фарш смешивается со шпиком накануне набивки и шпика не должно быть мало. На приведенной фотографии кстати его маловато – накануне Нового года меня одолела лень. Набивка производится с помощью обрезанной баклажки. Один конец кишки завязывается нитками. Я использовал обычные швейные. Второй конец одевается на горлышко и кишка надвигается до завязанного конца. По мере набивки она сходит вниз как на фото.
Гусары молчать!!! Готовые изделия я привязываю к решетке теми же нитками в горизонтальном положении и помещаю в духовку.
Огонь на минимум, температура 150-170 градусов, время 1-1,5 часа. Посуше – посочнее. Не забудьте проколоть иголкой в нескольких местах перед запеканием.
В результате всего этого получается продукт, похожий на краковскую колбасу (не ту, что у Булгакова в «Собачьем сердце»). Не пытайтесь достичь полного сходства с магазинным продуктом – вы не сможете тягаться с ароматизаторами, усилителями вкуса, стабилизаторами, регуляторами кислотности и прочими достижениями химической промышленности, позволяющими нагло называть гидратированный соевый белок и перемолотые хрящи словом «колбаса». Да и не нужно вам этого – ближе к природе надо быть, здоровее будете!
Колбаску эту, кстати можно не запекать в духовке, а отварить на пару – очень даже. А уж если Вам совсем лень возиться, сделайте себе венгерский шпик! Свежее сальце натираете солью, через дней 5 соль счищаем, смачиваем жидким дымом, натираем молотым красным перцем. Выжидаем пару суток, копим аппетит и все!!! Это вам не магазинный продукт из заветренного сала второй свежести, скупо присыпанный лежалым перцем – такого вы не купите. Удачи.
|
|
|
Цвет домашней колбасы-2
Вот такая получилась домашняя колбаса из “красного” фарша, о котором писалось в предыдущем посте. Вкус сладкой паприки, на основе которой и строился этот рецепт домашней колбасы, не выделялся. Результатом я оказался доволен. Надо признать, что на фото красный цвет домашней колбаски получился немного интенсивнее, но совсем не на много.
Не обошлось и без накладок.Так получилось, что паприку я покупал в последний момент, будучи уверенным, что паприка – она и в Африке паприка. Но это оказалось далеко не так. Вскрытая пачка явила бурую, немного слежавшуюся массу. В производителе я уверен, просто пачка оказалась старовата. В конце концов стало понятно, что свежий перчик привлекательности домашней колбасе только добавит.
Острый перец я не добавлял, хотя сюда он просится. Это дело индивидуального вкуса. Во время приготовления фарша можно было смешать сало и мясо до того, как была добавлена паприка. Тогда бы и поверхность кусочков сала приобрело бы красный цвет. Теперь можно попробовать добавить побольше красной паприки в сыровяленую колбасу. Обязательно попробую!
Цвет домашней колбасы
Он видится примерно таким – красным, мясным. Но если в промышленных условиях он сохраняется благодаря добавлению селитры, то домашняя колбаса обходится без нее… И это правильно, так как это химическое соединение канцерогенно.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 410; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!