Стандартам Ворлдскиллс Россия 11 страница
Паспорт комплекта оценочной документации
1. Описание
Комплект оценочной документации (КОД) разработан в целях организации и проведения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия.
В данном разделе указаны основные характеристики КОД и должны использоваться при планировании, проведении и оценке результатов демонстрационного экзамена образовательными организациями, ЦПДЭ и Агентством.
Таблица 1. Паспорт комплекта оценочной документации (КОД)
| № п/п | Наименование | Информация о разработанном КОД |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Номер компетенции | 34 |
| 2 | Название компетенции | Поварское дело |
| 3 | КОД является однодневным или двухдневным: | Однодневный |
| 4 | Номер КОД | КОД 1.3 |
| 4.1 | Год(ы) действия КОД | 2022-2024 (3 года) |
| 5 | Уровень ДЭ | ФГОС СПО |
| 6 | Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки | 35,55 |
| 7 | Длительность выполнения экзаменационного задания данного КОД | 6:30:00 |
| 8 | КОД разработан на основе | ФНЧ Молодые профессионалы 2021 |
| 9 | КОД подходит для проведения демонстрационного экзамена в качестве процедуры Независимой оценки квалификации (НОК) | ДА |
| 10 | Вид аттестации, для которой подходит данный КОД | ГИА |
| 11 | Формат проведения ДЭ | X |
| 11.1 | КОД разработан для проведения ДЭ в очном формате, (участники и эксперты находятся в ЦПДЭ) | Да |
| 11.2 | КОД разработан для проведения ДЭ в дистанционном формате, (участники и эксперты работают удаленно) | Не предусмотрено |
| 11.3 | КОД разработан для проведения ДЭ в распределенном формате, (детализация в п.11.3.1) | Не предусмотрено |
| 11.3.1 | Формат работы в распределенном формате | Не предусмотрено |
| 12 | Форма участия (индивидуальная, парная, групповая) | Индивидуальная |
| 12.1 | Количество человек в группе, (т.е. задание ДЭ выполняется индивидуально или в группе/ команде из нескольких экзаменуемых) | 1,00 |
| 12.2 | Организация работы при невозможности разбить экзаменуемых на указанное в п. 12.1 количество человек в группе | |
| 13 | Минимальное количество линейных экспертов, участвующих в оценке демонстрационного экзамена по компетенции | 6,00 |
| 16 | Автоматизированная оценка результатов заданий | Автоматизация неприменима |
| 16.1 | Что автоматизировано: заполняется при выборе вариантов в п.16: возможна частичная или полная автоматизация |
|
|
|
2. Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта
Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта, (WorldSkills Standards Specifications, WSSS), проверяемый в рамках комплекта оценочной документации, (Таблица 2).
|
|
|
Таблица 2. WSSS
| Номер раздела WSSS | Наименование раздела WSSS | Содержание раздела WSSS: Специалист должен знать | Важность раздела WSSS (%) |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Организация и управление работой | Специалист должен знать и понимать:• Все нормативные документы индустрии;• Схему организации и структуру гостинично-ресторанного бизнеса;• Важность эффективной командной работы;• Принципы использования технологическогооборудования, производственного инвентаря, всоответствии с правилами эксплуатации;• Роль повара в разработке меню и блюд в интересахкоммерческой деятельности;• Принцип непрерывного профессионального роста,включая информированность об актуальныхгастрономических тенденциях;• Принципы разработки сбалансированного менюразличного назначения в соответствии сустановленными ограничениями и бюджетом.Специалист должен уметь:• Соблюдать стандарты качества на всех этапахпроизводства, обладая стрессоустойчивостью;• Планировать работу в течение дня для себя и другихработников производства.• Координировать действия при решении задач;• Расставлять приоритеты, выделяя наиболее важныерабочие задачи;• Оптимизировать рабочий процесс, применяяресурсосберегающие технологии;• Эффективно выполнять соответствующие функции повсем зонам производства;• Рассчитывать время и трудовые ресурсы;• Выявлять конфликты, решать их, находить решениясовместно с коллективом;• Соблюдать принципы энергосбережения при работе соборудованием;• Использовать в работе все виды технологическогооборудования, производственного инвентаря ссоблюдением техники безопасности;• Использовать нормативно- технологическуюдокументацию при составлении меню и реализацииего позиций;• Оперативно и гибко реагировать на непредвиденныеобстоятельства;• Вносить изменения в формы и | 1,8% |
|
|
|
100
| методы работы сучетом обстоятельств и эффективно выполнять своюроль в коллективе;• Вносить предложения по усовершенствованиюметодов работы;• Создавать актуальные рецептуры блюд с применениемновейших тенденций, и готовить блюда поклассическим рецептурам с применением новыхтехнологий;• Демонстрировать понимание свойств ингредиентовпри создании авторских блюд;• Рационально использовать продукты и расходныематериалы;• Объективно оценивать личные и профессиональныевозможности при решении производственных задач;• Самостоятельно определять цели и достигать их;• Демонстрировать личную заинтересованность впрофессиональном росте, ответственность засобственное непрерывное профессиональноеразвитие. | |||
| 2 | Навыки коммуникации и работы с клиентами | Специалист должен знать и понимать:• Характеристики различных способов, методов истилей подачи блюд, особенности их применения;• Способы приготовления блюд в зависимости от типаобслуживания;• Важность меню как средства информации иинструмента продаж;• Законодательные ограничения в отношении рекламыпродукции и презентации блюд согласно меню;• Важность внешнего вида при появлении на публике иобщении с гостями;• Важность эффективного обмена информацией вколлективе, с заказчиками и подрядчиками.Специалист должен уметь:• Следить за соблюдением правил личной гигиены;• Выстраивать эффективное общение с коллегами игостем;• Выбирать соответствующий обстоятельствам иособенностям гостя стиль обслуживания;• Консультировать менеджеров, коллег и клиентов повопросам приготовления блюд;• Предлагать решения и обсуждать вопросы с цельюразрешения задач или нахождения взаимовыгодныхрешений;• Планировать и реализовывать рекламные кампании. | 1,5% |
| 3 | Санитария и гигиена, техника безопасности и нормыохраны здоровья, окружающая среда | Специалист должен знать и понимать:• Законодательство и принятые нормы, касающиесязакупки, хранения и подготовки сырья, приготовленияи подачи блюд;• Основы охраны труда и правила техники безопасностипри организации работ и эксплуатациитехнологического оборудования в предприятиипитания;• Причины порчи пищи;• Показатели качества и безопасности пищевыхпродуктов.Специалист должен уметь:• Работать с соблюдением норм гигиены и | 5,1% |
|
|
|
101
| нормативныхактов, регулирующих хранение, обработку,приготовление и обслуживание (HACCP);• Хранить все товары с соблюдением требованийбезопасности и гигиены;• Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствиис правилами санитарии и гигиены;• Применять внутренний бизнес- концепт HACCP;• Использовать производственные инструменты иприспособления в соответствии с инструкциями;• Соблюдать правила и нормы по охране труда, техникубезопасности при эксплуатации технологическогооборудования. | |||
| 4 | Знания об ингредиентах и меню | Специалист должен знать и понимать:• Рыночные цены на ингредиенты, связь между ценой икачеством;• Свойства и виды ингредиентов, используемых дляприготовления блюд;• Сезонность продуктов и ее влияние на их стоимость;• Кулинарное использование сырья в зависимости от егосвойств и типа предприятия питания;• Пищевую ценность ингредиентов;• Физические и диетологические характеристикиразличных способов приготовления пищи;• Законодательные нормы и ограничения на импортингредиентов;• Виды и стили составления меню;• Баланс при составления меню;• Вопросы устойчивого развития и этики в связи сприобретением ингредиентов;• Влияние культуры, религии, аллергии,непереносимости, традиций на рацион и способыкулинарной обработки.Специалист должен уметь:• Предлагать рекомендации по закупке ингредиентов иоборудования;• Определять стандарты качества продуктов всоответствии с меню, бюджетом и обстоятельствами;• Понимать и использовать маркировку ингредиентов;• Применять диетологические принципы в соответствиис ожиданиями и требованиями гостей;• Определять качество ингредиентов, выявлять признакикачества и свежести органолептическим способом;• Выявлять и браковать товары, не соответствующиестандартам;• Подбирать продукты для фирменных блюд;• Составлять меню для различных событий и ситуаций;• Составлять меню с учетом индивидуальныхособенностей здоровья гостя;• Составлять меню для различных мероприятий сучетом пожеланий гостя. | 1,95% |
| 5 | Подготовка ингредиентов | Специалист должен знать и понимать:• Существующие виды мяса, дичи, птицы и ихкулинарное использование;• Строение тушки домашней птицы и пернатой дичи,кулинарное назначение всех частей мяса, птицы, дичи;• Методы разделки туши и подготовки | 6% |
102
| мяса к тепловойобработке;• Кулинарные части мяса, птицы и дичи, традиционноприменяемые для приготовления блюд;• Существующие виды рыбы, моллюсков иракообразных и способы их приготовления;• Части рыбы, используемые в кулинарии;• Методы подготовки рыбы, моллюсков и ракообразныхк тепловой обработке;• Существующие виды фруктов, овощей, ингредиентовдля салатов, используемые в кулинарии, и методы ихподготовки к тепловой обработке;• Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение;• Способы приготовления основных бульонов и ихприменение;• Виды оборудования для разделки мяса и рыбы,подготовки ингредиентов;• Технику безопасности, правила эксплуатации прииспользовании оборудования и инвентаря.Специалист должен уметь:• Правильно рассчитывать, отмерять и взвешиватьингредиенты;• Демонстрировать навыки владения ножом ираспространенными методами нарезки;• Подготавливать и разделывать различные виды мяса,птицы и дичи;• Производить обвалку, жиловку мяса домашнихживотных, птицы и дичи, подготавливать его длядальнейшей обработки;• Нарезать порционные полуфабрикаты из мяса;• Подготавливать тушку рыбы к дальнейшей обработке,филировать;• Подготавливать порционные куски рыбы длядальнейшей обработки;• Готовить основные бульоны, соусы,маринады, заправки, элементы декора;• Производить подготовку ингредиентов для блюдсогласно меню;• Завершать и собирать все подготовленныеингредиенты меню в полном объеме;• Применять неиспользованные элементыподготовленных ингредиентов в других целях;• Осуществлять подготовку ингредиентов кизготовлению хлебобулочных, кондитерских изделийи десертов;• Готовить различные виды макаронных изделий. | |||
| 6 | Применение различных методов тепловой обработки | Специалист должен знать и понимать: • Существующие методы тепловой обработки и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню; • Влияние тепловой обработки на ингредиенты; • Виды соусов и правила их приготовления; • Виды супов и правила их приготовления; • Классические гарниры и дополнения к основным блюдам. Специалист должен уметь: • Выбирать соответствующее технологическое оборудование в зависимости от метода обработки продукта; • Применять правильный метод обработки для каждого ингредиента и блюда; • Применять все методы тепловой обработки; • Учитывать сроки | 5% |
103
| обработки сырья; • Сочетать и применять различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно; • Учитывать уменьшения массы и размера продуктов при тепловой обработке; • Обеспечивать гармоничное сочетание продуктов, методов приготовления и оформления; • Подбирать методы приготовления блюд в зависимости от типа и уровня предприятия питания; • Следовать рецептурам, внося изменения по мере необходимости и рассчитывать нужное количество ингредиентов; • Сочетать ингредиенты для получения требуемого результата; • Изготавливать широкий диапазон блюд, включая: o Супы и соусы; o Закуски горячие и холодные; Салаты и холодные блюда; o Блюда из рыбы, моллюсков и ракообразных; o Блюда из мяса домашних животных, птицы, дичи; o Овощные и вегетарианские блюда; o Фирменные и национальные блюда; o Блюда из яиц, творога, круп и макаронных изделий; o Хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты. • Подготавливать ингредиенты для сложных блюд и готовить их для получения оригинального результата; • Готовить блюда региональной, национальной, мировой кухни по рецептурам; • Осуществлять подготовку и приготовление блюд для различных приемов пищи (завтрак, обед, послеобеденный и поздний чай, ужин); • Применять современные технологии и методы приготовления пищи. | |||
| 7 | Изготовление и презентация блюд | Специалист должен знать и понимать:• Важность презентации блюд как части комплексноговпечатления;• Виды блюд и тарелок, используемые для сервировки,другой посуды и оборудования, используемых дляпрезентации;• Тенденции в презентации блюд;• Стили предприятий общественного питания и ихвлияние на презентацию блюд;• Классические гарниры и украшения для традиционныхблюд;• Важность контроля выхода порций в предприятиипитания.Специалист должен уметь:• Правильно подобрать количество ингредиентов напорцию блюда для получения требуемого выхода;• Очищать, загущать, придавать оттенки вкуса супам исоусам;• Изготавливать и презентовать холодные блюда,закуски и салаты;• Представлять холодные и горячие блюда дляшведского стола и самообслуживания;• Готовить классические гарниры и использовать их дляавторской презентации блюд;• Вносить изменения в процесс приготовления иоформления блюда в соответствии с методомобслуживания;• Профессионально дегустировать блюда, применятьприправы, | 10,9% |
104
| травы и специи;• Обеспечивать привлекательную презентацию блюдадля создания более ярких положительных впечатленийу гостя;• Использовать для презентации блюда тарелки, миски,и т.д.;• Выполнять порционную подачу на тарелках илиблюдах для подачи, придающих продукциипривлекательный внешний вид;• Изготавливать различные виды макаронных изделий. | |||
| 8 | Приобретение и хранение пищевых продуктов,составление смет, учет | Специалист должен знать и понимать:• Сезонность и колебание цен на ингредиенты;• Рыночные принципы торговли;• Существующих местных, государственных имеждународных поставщиков;• Общие условия оплаты и доставки;• Процесс заказа продуктов и оборудования;• Факторы, влияющие на стоимость блюд;• Методы калькуляции цены на блюда;• Важность экономии при приготовлении блюд;• Важность соблюдения принципов устойчивогоразвития, защиты окружающей среды от выделенийуглекислого газа;• Системы автоматизированного управленияпроизводством: программы по разработке рецептур,меню, организации процессов реализации, банкетныесистемы и т.д.;• Доступные решения для хранения продуктов.Специалист должен уметь:• Выбирать поставщиков на основании качества,предоставляемых услуг, цены;• Составлять заказы на день;• Составлять заказы на ингредиенты и расходныематериалы в точном соответствии с потребностямипредприятия;• Выбирать поставщиков, обеспечивающихоптимальные цены, сопутствующие услуги и качествопродуктов;• Заполнять и размещать онлайн заказы на поставку;• Осуществлять прием продуктов, проверять ихкачество, документацию на соответствие;• Хранить все свежие, замороженные, охлажденныепищевые продукты и продукты, не требующиеохлаждения, в соответствии с требованиями ктемпературе и условиям хранения;• Отчитываться за потери при хранении;• Рассчитывать затраты на хранение;• Составлять заказы в соответствии с пропускнойспособностью склада;• Вести документацию по заказам, контролю запищевыми продуктами и запасами с применениеминформационных технологий;• Определять себестоимость и цены реализации блюддля достижения требуемой прибыли по кухни, а такжекорректировать текущую практику изготовленияпродукции и контроля порций в соответствии с нормойприбыли. | 3,3% |
105
*Таблица соответствия знаний, умений и практических навыков, оцениваемых в рамках демонстрационного экзамена профессиональным компетенциям, основным видам деятельности, предусмотренным ФГОС СПО и уровням квалификаций в соответствии с профессиональными стандартами доступна в Приложении 2.
106
3. Количество экспертов, участвующих в оценке выполнения задания, и минимальное количество рабочих мест на площадке
| Минимальное количество линейных экспертов, участвующих в оценке демонстрационного экзамена по компетенции | 6 |
Соотношение количества экспертов в зависимости от количества экзаменуемых и количества рабочих мест.
Таблица 3. Расчет количества экспертов исходя из количества рабочих мест и
участников.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 17; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!