Стандартам Ворлдскиллс Россия 7 страница
| Горошек зеленый консервированный | г | 100 | ||
| Кукуруза консервированная | г | 100 | ||
| Нут консервированный | г | 100 | ||
| Огурцы соленые | г | 300 | ||
| Оливки зеленые (без косточки) | г | 300 | ||
| Оливки чёрные (без косточки) | г | 300 | ||
| Пикули маринованные | г | 300 | ||
| Томатная паста | г | 500 | ||
| Томаты в собственном соку (без кожицы) | г | 400 | ||
| Томаты протертые | г | 400 | ||
| Фасоль консервированная белая | г | 500 | ||
| ЗЕРНОВЫЕ И БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ | ||||
| Белый рис (длиннозерный) | г | 100 | ||
| Булгур | г | 100 | ||
| Киноа | г | 100 | ||
| Крупа гречневая | г | 100 | ||
| Кус кус | г | 100 | ||
| Перловая крупа | г | 100 | ||
| Полента | г | 100 | ||
| Рис Арборио | г | 100 | ||
| Фунчоза | г | 100 | ||
| Чечевица | г | 100 | ||
| ШОКОЛАД | ||||
| Какао масло | г | 200 | ||
| Какао Порошок | г | 100 | ||
| Шоколад белый 27% | г | 300 | ||
| Шоколад молочный 35% | г | 300 | ||
| Шоколад тёмный 55% | г | 300 | ||
| СУХОФРУКТЫ | ||||
| Изюм (черный, без косточки) | г | 200 | ||
| Курага | г | 200 | ||
| Чернослив | г | 200 | ||
| ОРЕХИ И СЕМЕНА | ||||
| Грецкий орех (очищенный) | г | 100 | ||
| Кунжут белый | г | 50 | ||
| Мак | г | 50 | ||
| Миндаль орех (очищенный) | г | 100 | ||
| Орех кедровый (очищенный) | г | 100 | ||
| Орех фундук (очищенный) | г | 100 | ||
| Подсолнечник семена (очищенные) | г | 100 | ||
| Тыквенные семена (очищенные) | г | 100 | ||
| Фисташки орехи (очищенные) | г | 100 |
|
|
|
| УКСУСЫ, СОУСЫ И МАСЛО | ||||
| Бальзамический уксус | г | 200 | ||
| Масло кунжутное | г | 500 | ||
| Масло оливковое | г | 1000 | ||
| Масло растительное (подсолнечное, рафинированное) | г | 1500 | ||
| Соус Ворчестерский | г | 200 | ||
| Уксус 9% | г | 200 | ||
| Уксус винный белый | г | 200 | ||
| Уксус винный красный | г | 200 | ||
| Уксус яблочный | г | 200 | ||
| Устричный Соус | г | 100 | ||
| ДРОЖЖИ | ||||
| Дрожжи сухие | г | 20 | ||
| Пекарский порошок | г | 30 | ||
| УГЛЕВОДЫ | ||||
| Глюкоза (сироп) | г | 300 | ||
| Изомальт | г | 200 | ||
| Мёд цветочный | г | 300 | ||
| Сахар | г | 1000 | ||
| Сахарная пудра | г | 500 | ||
| МУКА ТОНКОГО И ГРУБОГО ПОМОЛА | ||||
| Багет | г | 400 | ||
| Крахмал картофельный | г | 100 | ||
| Крахмал кукурузный | г | 100 | ||
| Мука Sen Soy панировочная Премиум | г | 500 | ||
| Мука из твёрдых сортов пшеницы "Semola" | г | 400 | ||
| Мука миндальная | г | 800 | ||
| Мука пшеничная (сорт высший) | г | 1000 | ||
| Рисовая мука | г | 400 | ||
| Сухари панировочные | г | 400 | ||
| Хлеб Бородинский (ненарезанный) | г | 400 | ||
| Хлеб Пшеничный (ненарезанный) | г | 400 | ||
| АЛКОГОЛЬ | ||||
| Бейлиз | г | 200 | ||
| Вино белое сухое Совиньон Блан | г | 600 | ||
| Вино красное Каберне | г | 600 | ||
| Виски | г | 200 | ||
| Водка | г | 200 | ||
| Коньяк | г | 200 | ||
| Куантро | г | 600 |
|
|
|
| Пиво светлое | г | 600 |
| ||||
| Пиво тёмное | г | 200 |
| ||||
| Ром | г | 200 |
| ||||
| ОБЩИЙ СТОЛ(предоставляется без предварительного заказа, количество указано на 1 человека) |
| ||||||
| Бадьян целый | г | 4 |
| ||||
| Базилик | г | 4 |
| ||||
| Ванильный сахар, с натуральной ванилью | ш т | 20 |
| ||||
| Гвоздика стручки | г | 4 |
| ||||
| Горчица Дижонская | г | 50 |
| ||||
| Горчица зернистая | г | 50 |
| ||||
| Душистый перец горошек | г | 4 |
| ||||
| Кардамон молотый | г | 4 |
| ||||
| Карри порошок | г | 4 |
| ||||
| Кориандр целый | г | 4 |
| ||||
| Корица молотая | г | 4 |
| ||||
| Кумин(зира) молотая | г | 4 |
| ||||
| Куркума | г | 4 |
| ||||
| Лавровый лист | г | 4 |
| ||||
| Майоран | г | 4 |
| ||||
| Мускатный орех (целый) | г | 15 |
| ||||
| Мускатный орех молотый | г | 4 |
| ||||
| Орегано | г | 4 |
| ||||
| Паприка молотая | г | 4 |
| ||||
| Перец белый молотый | г | 4 |
| ||||
| Перец Кайенский | г | 4 |
| ||||
| Перец розовый горошек | г | 4 |
| ||||
| Перец черный горошек | г | 4 |
| ||||
| Перец черный молотый | г | 4 |
| ||||
| Сахар тростниковый коричневый | г | 300 |
| ||||
| Сода пищевая | г | 10 |
| ||||
| Соль крупная | г | 50 |
| ||||
| Соль крупная морская | г | 50 |
| ||||
| Соль мелкая | г | 50 |
| ||||
| Соус соевый | мл | 100 |
| ||||
| Соус Табаско | мл | 20 |
| ||||
| Тмин (целый) | г | 4 |
| ||||
| Шалфей | г | 4 |
| ||||
| Щепа для копчения "Ольховая"(мелкая) | г | 50 |
| ||||
| Эстрагон | г | 4 |
| ||||
| ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ(нет необходимости заказывать) | ||||
| Курица тушка (1600-1800) | г | 1600 |
Образец заполнения меню Меню
|
|
|
| Наименование модуля | Описание |
| Холодная закуска (Finger – Food) | 1. Паштет из куриной печени в винной глазури с гелем из лимона на подложке из кус-куса. 2. Рисовые шарики в хлебной панировке, жаренные во фритюре, с кремом из твороженного сыра и жареным чипсом из базилика. |
| Горячая закуска – морепродукты | Томлёные креветки с пюре из отварной цветной капусты и брокколи и подвяленным томатом, с перечным соусом и хлебным чипсом. |
| Горячее блюдо – рыба | Тельное из трески с начинкой из пассированного лука и шпината в красной хлебной панировке с пюре из картофеля, turned из моркови припущенный в курином бульоне, соус берблан. |
| Десерт | Пирожное «Наполеон» с заварным кремом, яблочно- базиликовый сорбет, солёная гранола с черникой и меренгой, соус сливочный с черникой. |
3. Комплект оценочной документации паспорт КОД 1.2- 2022-2024
Паспорт комплекта оценочной документации
1. Описание
Комплект оценочной документации (КОД) разработан в целях организации и проведения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия.
В данном разделе указаны основные характеристики КОД и должны использоваться при планировании, проведении и оценке результатов демонстрационного экзамена образовательными организациями, ЦПДЭ и Агентством.
Таблица 1. Паспорт комплекта оценочной документации (КОД)
| № п/п | Наименование | Информация о разработанном КОД |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Номер компетенции | 34 |
| 2 | Название компетенции | Поварское дело |
| 3 | КОД является однодневным или двухдневным: | Однодневный |
| 4 | Номер КОД | КОД 1.2 |
| 4.1 | Год(ы) действия КОД | 2022-2024 (3 года) |
| 5 | Уровень ДЭ | ФГОС СПО |
| 6 | Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки | 35,55 |
| 7 | Длительность выполнения экзаменационного задания данного КОД | 6:30:00 |
| 8 | КОД разработан на основе | ФНЧ Молодые профессионалы 2021 |
| 9 | КОД подходит для проведения демонстрационного экзамена в качестве процедуры Независимой оценки квалификации (НОК) | ДА |
| 10 | Вид аттестации, для которой подходит данный КОД | ГИА |
| 11 | Формат проведения ДЭ | X |
| 11.1 | КОД разработан для проведения ДЭ в очном формате, (участники и эксперты находятся в ЦПДЭ) | Да |
| 11.2 | КОД разработан для проведения ДЭ в дистанционном формате, (участники и эксперты работают удаленно) | Не предусмотрено |
| 11.3 | КОД разработан для проведения ДЭ в распределенном формате, (детализация в п.11.3.1) | Не предусмотрено |
| 11.3.1 | Формат работы в распределенном формате | Не предусмотрено |
| 12 | Форма участия (индивидуальная, парная, групповая) | Индивидуальная |
| 12.1 | Количество человек в группе, (т.е. задание ДЭ выполняется индивидуально или в группе/ команде из нескольких экзаменуемых) | 1,00 |
| 12.2 | Организация работы при невозможности разбить экзаменуемых на указанное в п. 12.1 количество человек в группе | |
| 13 | Минимальное количество линейных экспертов, участвующих в оценке демонстрационного экзамена по компетенции | 6,00 |
| 16 | Автоматизированная оценка результатов заданий | Автоматизация неприменима |
| 16.1 | Что автоматизировано: заполняется при выборе вариантов в п.16: возможна частичная или полная автоматизация |
2. Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта
Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта, (WorldSkills Standards Specifications, WSSS), проверяемый в рамках комплекта оценочной документации, (Таблица 2).
Таблица 2. WSSS
| Номер раздела WSSS | Наименование раздела WSSS | Содержание раздела WSSS: Специалист должен знать | Важность раздела WSSS (%) |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Организация и управление работой | Специалист должен знать и понимать:• Все нормативные документы индустрии;• Схему организации и структуру гостинично-ресторанного бизнеса;• Важность эффективной командной работы;• Принципы использования технологическогооборудования, производственного инвентаря, всоответствии с правилами эксплуатации;• Роль повара в разработке меню и блюд в интересахкоммерческой деятельности;• Принцип непрерывного профессионального роста,включая информированность об актуальныхгастрономических тенденциях;• Принципы разработки сбалансированного менюразличного назначения в соответствии сустановленными ограничениями и бюджетом.Специалист должен уметь:• Соблюдать стандарты качества на всех этапахпроизводства, обладая стрессоустойчивостью;• Планировать работу в течение дня для себя и другихработников производства.• Координировать действия при решении задач;• Расставлять приоритеты, выделяя наиболее важныерабочие задачи;• Оптимизировать рабочий процесс, применяяресурсосберегающие технологии;• Эффективно выполнять соответствующие функции повсем зонам производства;• Рассчитывать время и трудовые ресурсы;• Выявлять конфликты, решать их, находить решениясовместно с коллективом;• Соблюдать принципы энергосбережения при работе соборудованием;• Использовать в работе все виды технологическогооборудования, производственного инвентаря ссоблюдением техники безопасности;• Использовать нормативно- технологическуюдокументацию при составлении меню и реализацииего позиций;• Оперативно и гибко реагировать на непредвиденныеобстоятельства;• Вносить изменения в формы и | 1,8% |
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 60; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!