Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 115 страница

Размораживание считается законченным при достижении температуры в мышечной ткани рыбы или в толще филе минус 1°С.

Рыбу, размороженную в воде, укладывают на решетку брюшком вниз для стекания воды.

Размороженную рыбу или рыбное филе не хранят, а сразу направляют на дальнейшую разделку и тепловую обработку.

Разделка рыбы складывается в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезание на порции.

Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 25-30 с в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче.

Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течение 1-2 мин.

У бесчешуйчатых рыб (налим, сом, зубатка, бельдюга) поверхность тщательно очищают от слизи.

Для удаления кожи у налима, угря и сома делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком.

Плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого, подрезая ткань рыбы, частично оголяют плечевые кости и отделяют их. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют при приготовлении рыбного бульона. Через разрез, проходящий от калтыч- ка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.

У наваги при разделке отрез&ют нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру допускается оставлять в рыбе.

Разделанные тушки рыбы должны быть тщательно промыты в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей.

После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для стекания воды.

Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.

У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.

Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаще непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и отделяют голову, а вместе с ней удаляют и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также удаляют, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

Пластование применяют для рыбы массой более 1-1,5 кг. При этом способе разделки у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, затем удаляют позвоночник. Полученное филе с кожей и реберными костями разрезают поперек на порционные куски.

В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают дополнительно реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции.

Обработка соленой рыбы. Разделка соленой рыбы, по существу, не отличается от разделки свежей рыбы.

Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья-до 3%.

Рыбу вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч.

Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1 кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12°С.

Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки

Наименование рыб,

Рыба (сырье)

Рыба специальной разделки (полуфабрикат*)

Масса сырья

Потери

Выход

способы промышленной и кулинарной разделки

крупная

средняя

мелкая

нетто или полуфабрика

при тепловой об

готового изделия, г

и тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса Отходы сырья и потери брутто, г при холодной обработке, % к массе сырья брутто

та, г

работке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Амур неразделанный¹

Непластованный кусками:

отварной

—

152

—

202

—

125

100

—

252

—

156

125

припущенный

—

147

—

197

—

122

100

—

245

—

152

125

жареный

—

144

—

89/94²

—

192

—

119/125

100

—

240

—

149/156

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

—

192

—

109

—

255

—

145

125

100

—

318

—

181

156

125

припущенное

—

186

—

106

—

249

—

142

122

100

—

310

—

177

152

125

жареное

—

182

—

103

89/94

—

243

—

138

119/125

100

—

304

—

173

149/156

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

—

217

—

115

—

290

—

154

122

100

припущенное — — 362 58

жареное — — 212 58

» — — 283 58

» — — 355 58

запеченное — — 212 58

» — — 283 58

» — — 355 58

Аргентина неразделанная¹

Непластованная кусками:

отварная — — 139 33

» — — 184 33

» — — 230 33

припущенная — — 136 33

» — — 182 33

» — — 227 33

жареная — — 133 33

» — — 178 33

» — — 222 33 Филе с кожей и реберными костями:

отварное — — 166 44

» — — 220 44

» — — 275 44

припущенное — — 163 44

» — — 218 44

» — — 271 44

Барабуля (султанка) нера сделанная¹

Целая без головы:

жареная — — 135 34³

» — — 180 З4³

» — — 226 34³

Баттерфиш (рыба-зеркало) неразде- ланный

Целый, без головы:

6	7	8	9	10	11	12
_	_	192	21	152	18	125
—	—	113	21	89/94	20	75
—	—	151	21	119/125	20	100
— • *	—	189	21	149/156	20	125
—	—	ИЗ	21	89/94	20	75
—	—	151	21	119/125	20	100
—	—	189	21	149/156	20	125

—	—	—	—	93	19	75
—	—	—	—	123	19	100
—	—	—	—	154	19	125
—	—	—	—	91	18	75
—	—	—	—	122	18	100
—	—	—	—	152	18	125
—	—	—	—	89/94	20	75
—	—	—	—	119/125	20	100
—	—	—	—	149/156	20	125
		108	14	93	19	75
—	—	143	14	123	19	100
—	—	179	14	154	19	125
—	—	106	14	91	18	75
—	—	142	14	122	18	100
—	—	177	14	152	18	125

—	—	—	—	89/94	20	75
—	—	—	—	119/125	20	100
—	—	—	—	149/156	20	125

отварной

припущенный

жареный

Белорыбица нера сделанная¹

Непластованная кусками:

отварная — — 136

» — — 181

» — — 226

припущенная — -- 132

» — — 177

» — — 220

жареная — — 129

» — — 172

» — — 216 Филе с кожей и реберными костями.

припущенное — — 149

» — — 200

» — — 249

жареное — — 146

» — — 195

» — — 244 Филе с кожей, без костей:

припущенное — — 157

» — — 210

» — — 262

жареное — — 153

» — — 205

» — — 257 Филе без кожи и костей:

припущенное — — 165

6	Т'	8	9	10	И	12
140	35			91	18	75
188	35	—	—	122	18	100
234	35	—	—	152	18	125
135	35	—	—	88	15	75
182	35	—	—	118	15	100
226	35	—	—	147	15	125
120	35	—	—	78/83	10	75
162	35	—	—	105/111	10	100
203	35	—	—	132/139	10	125

—	—	—	—	94	20	75
—	—	—	—	125	20	100
—	—	—	—	156	20	125
—	—	—	—	91	18	75
—	—	—	—	122	18	100
—	—	—	—	152	18	125
—	—	—	—	89/94	20	75
—	—	—	—	119/125	20	100
—	—	—	—	149/156	20	125
				91	18	75
—	—	—	—	122	18	100
—	—	—	—	152	18	125
—	—	—	—	89/94	20	75
—	—	—	—	119/125	20	100
—	—	—	—	149/156	20	125
—	—	—	—	91	18	75
—	—	—	—	122	18	100
—	—	—	—	152	18	125
—	—	—	—	89/94	20	75
—	—	—	—	119/125	20	100
—	—	—	—	149/156	20	125
_	_	_		91	18	75

» — — 222

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 104; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 110 111 112 113 114115116 117 118 119 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!