Вам не удастся внезапно стать сильным человеком; вы должны увеличивать свою силу всю свою жизнь. © Филипп Янси 1014 - | 763 - или читать все...
Обратная связь Пожаловаться на материал

Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 113 страница


⇐ ПредыдущаяСтр 113 из 144Следующая ⇒


Целиком Варка 155 159 103 25 З1 75
» » 206 212 137 25 З1 100
» » 258 266 172 25 З1 125

» » Целиком (мякоть для салата

 224 230 149 25 82 4- З1 100
без кожи) Варка 125 131 83/8510 25 60/613 25
То же » 150 159 100/ЮЗ10 25 60/6I3 30
» » 251 264 167/171Ю 25 60/6I3 50
» » 300 317 200/205ю 25 60/6I3 60
» » 375 396 250/25610 25 60/6I3 75
» » 500 529 333/34210 25 60/613 100
Целиком Жаренье 231 238 154 35 — 100
» » 119 122 79 35 з1 50
» » 179 184 119 35 з1 75
» » 239 246 159 35 з1 100
» » 297 306 198 35 з1 125
» Порционными и мелкими » ку" 258 266 172 35 ОС + 100
сками Тушение 117 120 77 35 — 50
То же » 174 180 115 35 — 75
» » 234 240 154 35 — 100
» Порционными кусками » Жаренье во 291 300 192 35 — 125
  фритюре5 132 136 64/82б 8 — 75
То же То же 177 183 86/1096 8 — 100
» » 219 225 106/1Зб6 8 — 125

Утки потрошеные
Целиком Варка 147 147 133 25 — 100
» » 38 38 34 25 з1 25
» » 76 76 69 25 з1 50
» » 114 114 103 25 з1 75
» » 152 152 137 25 з1 100
» » 190 190 172 25 з1 125

» » Целиком (мякоть для салата

 165 165 149 25 82 + 31 100
без кожи) Вар* а 92 94 83/8510 25 60/613 25
То же » 111 114 100/10310 25 60/613 30
» » 185 189 167/17110 25 60/6I3 50
» » 221 227 200/20510 25 60/613 60
» » 277 283 250/25610 25 60/613 75
» » 368 379 333/34210 25 60/613 100
Целиком Жаренье 170 171 154 35 — 100
» » 87 87 79 35 з1 50
» » 132 132 119 35 з1 75
» » 176 176 159 35 з1 100
» » 219 219 198 35 з1 125
» Порционными и мелкими » ку' 190 190 172 35 00 + 100
сками Тушение4 86 86 77 35 — 50
То же » 128 129 115 35 — 75
» » 172 172 154 35 — 100
» Порционными кусками » Жаренье во 215 215 192 35 — 125
  фритюре5 97 97 64/826 8 — 75
То же То же 131 131 86/1096 8 — 100
» Обработанные субпродукты » 11 Варка, 161 161 106/1366 8 — 125
  тушение — — 63 20 — 50
То же То же — — 94 20 — 75
» » — — 125 20 — 100

 

3%-отходы на порционирование.

6%, 8%-отходы на спинную кость.

47%-отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы

категории, в знаменателе-И категории.

При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возни­кающие при нарубании птицы в сыром виде.

Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработ­ке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.

В числите ле - масса сырья нетто, в знаменателе-масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изгото­вления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка-7 г не учитывается.

Мякоть с кожей.

Мякоть без кожи.

В числителе-масса нетто птицы I категории, в знаменателе-масса нетто птицы II категории.

В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опали­вания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т.д. даны из расчета выхо­да готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи от­личается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответ­ственно предусмотренному выходу.

Таблица 24

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий

Способ теп­ловой обра­ботки

Масса Отхо- Масса нетто сырья ды при или полуфаб- брутто, холод- риката, г, шт. г, шт. ной об­работ­ке1, %

   Потери

Масса гото­вого изде­лия, г, шт.
при тепло­вой об­работ­ке, % к массе нетто или по­луфаб­риката отходы на ко­сти, % к мас­се изделий после тепло­вой обра­ботки
1 2 3 4 5 6 7 8
Рябчики и куропатки серые              
Целиком (мякоть для салата) Варка 70 34 46 25 28 25
То же » 85 34 56 25 28 30
» » 141 34 93 25 28 50
» » 168 34 111 25 28 60
» » 211 34 139 25 28 75
» » 280 34 185 25 28 100
Целиком Жаренье 1/22 34 1/22 25 — 1/22
» » I2 34 I2 25 — I2
Целиком, порционными и мел­              
кими кусками Тушение 152 34 100 25 — 75
То же » 202 34 133 25 — 100
» » 253 34 167 25 — 125
Филе натуральное Жаренье 119. 52 57 12 — 50
» » 177 52 85 12 — 75

 


Котлеты из филе, фаршированные мо­лочным соусом или печенью Жаренье во фри­тюре 167 52 80/1483 12   130
Филе панированное Жаренье 144 52 69/853 12 — 75
» » 196 52 94/1143 12 — 100
Филе натуральное Припус­ кание 58 52 28 12   25
» » 119 52 57 12 — 50
» » 177 52 85 12 — 75
» » 238 52 114 12 — 100

Изделия из котлетной массы:
Котлеты Жаренье 77 52 37/633 20 — 50
» » 117 52 56/943 20 — 75
» » 154 52 74/1253 20 — 100
» » 231 52 111/1883 20 — 150

Биточки припущенные (па­
ровые) Припускание 77 52 37/57 12 — 50
То же » 154 52

74/1143 111/1703

 12 — 100
» » 231 52 12 — 150

Тетерева и куропатки белые
Целиком (мякоть для салата) 1 Варка 72 36 46 25 28 25
То же » 88 36 56 25 28 30
» » 145 36 93 25 28 50
» » 173 36 111 25 28 60
» » 217 36 139 25 28 75
» » 289 36 185 25 28 100
Целиком Жаренье 1/62 36 1/62 28 — 1/62
» » 1/5 36 1/52 28 — 1/5
» » 1/4 36 1/4 28 — 1/4
» » 1/32 36 1/32 28 — 1/32
» » 1/22 36 1/22 28 — 1/22
Целиком и порционными куска­ми Тушение i/62 36 i/62 28   1/62
То же » 1/5 36 i/5 28 — 1/5
» » 1/4 36 1/42 28 — 1/4
» » 1/32 36 1/32 28 — 1/32
» » 1/22 36 1/22 28 — 1/22
Филе натуральное Жаренье 119 52 57 12 — 50
» » 177 52 85 12 — 75
Котлеты из филе, фаршированные мо­лочным соусом Жаренье во фри­тюре 167 52 80/1483 12   130

или печенью
Филе панированное Жаренье 144 52 69/853 12 — 75
» » 196 52 94/1143 12 — 100
Филе натуральное Припускание 58 52 28 12 — 25
» » 119 52 57 12 — 50
» » 177 52 85 12 — 75
» » 238 52 114 12 — 100

Изделия из котлетной массы:
Котлеты Жаренье 77 52 37/633 20 — 50
» » 117 52 56/943 20 — 75
» » 154 52 74/1253 20 — 100
» » 231 52 111 /18 83 20 — 150
Биточки припущенные (паровые) Припус­ кание 77 52 37/573 12   50
То же » 154 52 74/1143 12 — 100
» » 231 52 11 Х/1703 12   150

Г лухари

Целиком (мякоть для салата) Варка 79 42 46 25 28 25
То же » 97 42 56 25 28 30
» » 160 42 93 25 28 50
» » 191 42 111 . 25 28 60
» » 240 42 139 25 28 75
» » 319 42 185 25 28 100
Целиком Жаренье 1/Ю2 42 1/Ю2 28 — 1/Ю2
» '» 1/82 42 1/82 28 — 1/82
» » 1/62 42 1/62 28 — 1/62

Целиком и порционными куска­
ми Тушение 1/Ю2 42 1/Ю2 28 — 1/Ю2
То же » 1/82 42 1/82 28 — 1/82
» » 1/62 42 1/62 28 — 1/62
Филе натуральное Жаренье 119 52 57 12 — 50
» » 177 52 85 12 — 75
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью

Жаренье во фритюре

167

 52 80/1483 12   130
Филе панированное Жаренье 144 52 69/853 12 — 75
» » 196 52 94/1143 12 — 100
Филе натуральное Припускание 58 52 28 12 — 25
» » 119 52 57 12 — 50
» » 177 52 85 12 — 75
» » 238 52 114 12 — 100

Изделия из котлетной массы:
Котлеты Жаренье 77 52 37/63 20 — 50
» » 117 52 56/943 20 — 75
» » 154 52 74/1253 20 — 100
» » 231 52 111/1883 20 — 150

Биточки припущенные (па­
ровые) Припускание 77 52 37/57" 12 — 50
То же » 154 52 74/1143 12 — 100
» » 231 52 111/1703 12 — 150

 

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 93; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:


⇐ Предыдущая108109110111112113114115116117Следующая ⇒


Мы поможем в написании ваших работ!
.
.
© 2014-2024 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.019)