Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 108 страница

СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ

Обработка субпродуктов

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.

К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи;

ко II категории относят: головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверятJ их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям (табл. 17).

Таблица 17

Наименование субпродуктов

Головы говяжьи

Головы свиные¹

Головы бараньи¹

Языки говяжьи, свиные, бараньи

Мозги говяжьи, свиные, бараньи Почки говяжьи, свиные, бараньи Печень говяжья, свиная, баранья

Вымя говяжье

Сердце говяжье, свиное, баранье

Рубцы говяжьи, бараньи

Мясо-костные хвосты говяжьи Легкие говяжьи, свиные, бараньи Ноги свиные

Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, губ, ушей, глазных яблок Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищенные от волоса. Цвет-сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет - от светло- до темно- коричневого

Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет-от светло- до темно-коричневого

Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет-от светло- до темно-коричневого с оттенком

Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, промытое

Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков крови

Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные от слизистой оболочки. Цвет-бело-желтый, с розовым или сероватым оттенком Без прирезей шкуры и волоса. Тщательно промытые и очищенные от загрязнений Промытые от слизи и крови. Цвет-от светло- до темнорозового с серым оттенком Без щетины и роговых башмаков, цвет-светло-коричневый или желтоватый

Ноги и путовый сустав говяжьи Без роговых башмаков и волоса, цвет-желтоватый или

коричневатый

Уши говяжьи, свиные Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет-

сероватый, желтовато-коричневый, коричневый Губы говяжьи Без волоса, цвет-сероватый, желтоватый, коричневый

¹ Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи-без шкуры.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15-18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Размороженные субпродукты обрабатывают.

Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1-2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2-3 ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.

Таблица 18

Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов

и готовых изделий

Наименование сырья и продуктов, Способ Масса Отходы и Масса Потери Выход

термическое состояние, способы тепловой сырья потери при сырья при теп- готового

промышленной и кулинарной обработки брутто, г холодной нетто или ловой об- изделия, г

разделки обработке, полуфаб- работке, %

% к мае- риката, г к массе се сырья сырья нет-

брутто то или

полуфабриката

1	2	3	4	5	6	7
Субпродукты Голова говяжья¹	Варка	100		100	75²	25
»	»	140	—	140	75²	35
»	»	200	.—	200	75²	50
»	»	300	—.	300	75²	75
»	»	400	—	400	75²	100
»	»	500	—	500	75²	125
То же (мелкими кусками)	Тушение	253	68	81	38	50
То же	»	378	68	121	38	75
»	»	503	68	161	38	100
Голова свиная (без мозгов)	Варка	57	2	56	55²	25

1	2	3	4	5	6	7
Голова свиная (без мозгов)	Варка	80	2	78	55²	35
»	»	113	2	111	55²	50
»	»	170	2	167	55²	75
	»	227	2	222	55²	100
»	»	284	2	278	55²	125
Голова баранья (без языка и	мозгов)³ Варка	143	—	143	65²	50
То же	»	214	—	214	65²	75
»	»	286	—	286	65²	100
Путовый сустав говяжий	Варка	147	—	147	66²	50
То же	»	221	—	221	66²	75
»	»	294	—	294	66²	100
Ноги свиные	Варка	110	—	110	11+49⁴	50
То же	»	165	—	165	11+49⁴	75
»	»	220	—	220	11+49⁴	100
Ноги бараньи	Варка	119	—	119	58²	50
То же	»	179	—	179	58²	75
»	»	238	—	238	58²	100
Мозги охлажденные	Варка	54	13	47	25	35
То же	»	77	13	67	25	50
»	»	115	13	100	25	75
»	»	153	13	133	25	100
»	Жаренье	78	13 + 25⁵	51/54⁶	8	50
»	»	120	13 + 25⁵	78/82	8	75
»	»	159	13 + 25⁵	104/109	8	100
Мозги охлажденные	Жаренье во фритюре	63	13 + 25⁵	41/54	8	50
»	То же	98	13 + 25⁵	64/82	8	75
»	»	126	13 + 25⁵	82/109	8	100
Мозги мороженые	Варка	84	20	67	25	50
»	»	125	20	100	25	75
»	»	166	20	133	25	100
»	Жаренье	85	20 + 25⁵	51/54	8	50
»	»	130	20 + 25⁵	78/82	8	75
»	»	173	20 + 25⁵	104/109	8	100
»	Жаренье во фритюре	68	20 + 25⁵	41/54	8	50
»	То же	107	20 + 25⁵	64/82	8	75
»	»	137	20 + 25⁵	82/109	8	100
Языки говяжьи охлажденные	Варка	32	—	32	27 +14⁷	20
То же	»	40	—	40	27+14⁷	25
»	»	48	—	48	27+14⁷	30
»	»	56	—	56	27+14⁷	35
»	»	64	—	64	27+14⁷	40
»	»	80	—	80	27+14⁷	50
»	»	96	—	96	27+14⁷	60
»	»	119	—	119	27+14⁷	75
»	»	159	—	159	27+14⁷	100
Языки говяжьи мороженые	Варка	34	—	34	31 + 14⁷	20
То же	»	42	—	42	31 + 14⁷	25
»	»	51	_	51	31 + 14⁷	30
»	»	59	—	59	31 + 14⁷	35
»	»	67	—	67	31 + 14⁷	40
»	»	84	—	84	31 + 14⁷	50
»	»	101	—	101	31 + 14⁷	60
»	»	126	—	126	31 + 14⁷	75
»	»	169	—	169	31 + 14⁷	100
Языки свиные и телячьи охлажденные Варка		32	—	32	29+12⁷	20

48 56 80 96 120 160 34 42 51 68 85 102 127 170 46 56 74 93 111 139 185 38 48 67 76 96 115 143 191 30 51 71 101 153 203 101 153 203 36 49 85 121 181 242 121 181 242 29 39

40 48 56 80 96 120 ГО 34 42 59 68 85 102 127 170 37 46 56 74 111 139 185 48 67 76 96 115 143 191 28 38 47 66 142 189 94 142 189 31 42 73 104 156 208 104 156 208 28 38

29+12⁷ 29 + 12⁷ 29+12⁷ 29+12 29+12 29+12 29+12 29 + 12 33 + 12 33+12 33+12 33 + 12 33 + 12 33 + 12 33 + 12 33 + 12 33 + 12 35 + 17 35 + 17 35 + 17 35 + 17 35 + 17 35 + 17 35 + 17 35+17 35 + 17 37 + 17 37+17 37+17 37+17 37+17 37+17 37+17 37 + 17 37+17 47 47 47 47 47 47 47 47 47 47 52 52 52 52 52 52 52 52 52 52 47 47

25 30 35 40 50 60 75 100 20 25 30 35 40 50 60 75 100 20 25 30 35 40 50 60 75 100 20 25 30 35 40 50 60 75 100 15 20 25 35 50 75 100 50 75 100 15 20 25 35 50 75 100 50 75 100 15 20

Языки бараньи мороженые То же

Почки говяжьи охлажденные То же

7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 2 2

Варка

» » » » » Жаренье » » Варка » » » » » » Жаренье » »

Почки говяжьи мороженые То же

Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные Варка То же »

лажденные	Варка	67	2	66	47	35
»	»	96	2	94	47	50
»	»	145	2	142	47	75
»	»	193	2	189	47	100
»	Жаренье	85	2	83	40	50
»	»	128	2	125	40	75
»	»	170	2	167	40	100
То же (целиком, в сухарях)	Жаренье	122	2	120/143	30	100
То же	»	153	2	150/179	30	125
Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые	Варка	34	10	31	52	15
То же	»	47	10	42	52	20
»	»	58	10	52	52	25
»	»	81	10	73	52	35
»	»	116	10	104	52	50
»	»	173	10	156	52	75
»	»	231	10	208	52	100
»	Жаренье	101	10	91	45	50
»	»	151	10	136	45	75
»	»	202	10	182	45	100
То же (целиком, в сухарях)	Жаренье	160	10	144/167	40	100
То же	»	199	10	179/208	40	125
Печень говяжья охлажденная, мелки ми кусками	Тушение и жаренье	74	7	69	28	50
То же	То же	112	7	104	28	75
»	»	149	7	139	28	100
порционными кусками	Тушение и жаренье	71	7	66/69	28	50
»	То же	106	7	99/104	28	75
»	»	143	7	133/139	28	100
Печень говяжья мороженая, мелкими кусками Тушение и жаренье		89	17	74	32	50
То же	То же	133	17	110	32	75
»	»	. 177	17	147	32	100
порционными кусками	Тушение и жаренье	86	17	71/74	32	50
»	То же	127	17	105/110	32	75
»	»	170	17	141/147	32	100
Печень свиная, баранья, телячья охла жденная, мелкими кусками	Тушение и жаренье	72	5	68	27	50
То же	То же	108	5	103	27	75
»	»	144	5	137	27	100
порционными кусками	Тушение и жаренье	68	5	65/68	27	50
»	То же	103	5	98/103	27	75
»	»	138	5	131/137	27	100
Печень свиная, баранья, телячья мороженая, мелкими кусками	Тушение и жаренье'	84	12	74	32	50

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 100; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 103 104 105 106 107108109 110 111 112 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!