Быть довольным в жизни - это приобретение большее, чем BugattiVeyron. Потому что, кто приобрел BugattiVeyron, все равно остался недоволен. © Александр Дьяков 958 - | 738 - или читать все...
Обратная связь Пожаловаться на материал

Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 106 страница


⇐ ПредыдущаяСтр 106 из 144Следующая ⇒


                   
 
115 172 230 115 172 230 56 112 168 56 112 168 56 85 112 168
 
 
37/57 56/85 74/114 111/170
 
12 12 12 12
 
50 75 100 150

 

Масса сырья брутто, г

Наименование сырья,                                 Способ

полуфабрикатов и готовых                    тепловой _

изделий                                                        обработки

мясная обрезная жирная риката

к массе сырья нет­то или полуфаб­риката

1 2 3 4 5 6 7 8
Свинина Крупные куски Варка 39 40 38 33 40 20
» » 49 50 48 42 40 25
» » 59 60 57 50 40 30
» » 68 70 67 58 40 35
» » 79 80 77 67 40 40
» » 97 100 95 83 40 50
» » 117 120 115 100 40 60
» » 147 150 143 125 40 75
» » 196 200 192 167 40 100
Крупные куски Тушение 87 89 85 74 32 50
» » 129 132 126 110 32 75
» » 173 176 169 147 32 100
Крупные куски Жаренье 87 89 85 74 32 50
» » 129 132 126 110 32 75
» » 173 176 169 147 32 100
Порционные куски с косточ- Припу- 94 96 92 оо о * 40 485

кой (котлеты натуральные) скание То же »

 123 126 120 105 + 206* 40 63 + 206
» » 244 249 239 208 + 206 40 125 + 206
Порционные куски духовая) (свинина Тушение 94 96 92 80* 32 54
То же » 147 150 143 125* 32 85
» » 173 176 169 147 32 100

Порционные куски (зразы натуральные отбивные) Тушение

 94 96 92 80*/117 40 70
То же » 147 150 143 125*/167 40 100
» » 196 200 192 167/225 40 135

 

1 2 3 4 5 6 7 8
Порционные куски ральные (эскалоп) нату- Жаренье 94 96 92 80* 32 54
То же » 147 150 143 125* 32 85
» » 173 176 169 147 32 100
Порционные куски ральные с косточкой леты натуральные) нату- (кот- Жаренье 94 96 92 805* 32 54
То же » 123 126 120 105 + 206* 32 71 + 20ь
» » 173 176 169 147 + 206 32 100 + 206

Порционные куски в сухарях

(котлеты отбивные) Жаренье

 82 84 80 70/80* 27 585
То же » 106 108 103 90 + 20ь 27 77 + 206
» » 168 171 164 105+ 206* 143 + 206 27 125 + 20*

Порционные куски в сухарях (шницель) Жаренье

 82 84 80 171 +206 70/80* 27 58
То же » 129 132 126 110/125* 27 91
» » 168 171 164 143/171 27 125
Мелкие куски (гуляш) Тушение 87 89 85 74 32 50
То же » 129 132 126 110 32 75
» » 173 176 169 147 32 100
Мелкие куски (шашлык, жарка) , под- Жаренье 87 89 85 74 32 50
То же » 129 132 126 110 32 75
» » 173 176 169 147 32 100
Шницели натуральные бленые (в сухарях) ру- Жаренье 95 97 93 81/103 27 75
То же » 128 131 125 109/137 27 100
» » 156 159 153 133/171 27 125
Котлеты натуральные бленые (в сухарях) ру- Жаренье 77 79 76 66/71 30 50
То же » 116 119 114 99/107 30 75
» » 154 157 150 131/143 30 100

Изделия из котлетной массы:

Тефтели Жаренье и

тушение

 45 46 44 38/71 15 60
То же » 89 91 87 76/135 15 115
» » 134 137 131 114/194 15 165
Фрикадельки в соусе Тушение 45 46 44 38/65 15 55
То же » 89 91 87 76/129 15 НО
» » 134 137 131 114/188 15 160

Котлеты, биточки, шницели Жаренье

 43 44 42 37/62 19 50
То же » 66 67 64 56/93 19 75
» » 87 89 85 74/123 19 100
» » 130 133 127 111/185 19 150
Зразы рубленые Жаренье 45 46 44 38/82 15 70
То же » 89 91 87 76/165 15 140
» » 134 137 131 114/247 15 210
Котлеты, запеченные с лочным соусом мо- Запека- ние 43 44 42 37/90 222 70
То же » 87 89 85 74/179 222 140
» » 130 133 127 111/263 222 205

 

1 2 3 4 5 6 7 8

Биточки, запеченные под сме­танным соусом с рисом Запека- (по-казацки) ние

 43 44 42 37/267 123 235
То же » 87 89 85 74/341 123 300
» » 130 133 127 111/420 123 370
Биточки паровые щенные) (припу- Прип у - скание 43 44 42 37/57 12 50
То же » 66 67 64 56/85 12 75
» » 87 89 85 74/114 12 100
» » 130 133 127 111/170 12 150

Наименование сырья, полуфабрикатов                        Способ Масса Отходы Масса Потери Масса

и готовых изделий                                                               тепловой сырья при хо- сырья при теп- готового

обработки брутто, г лодной нетто ловой изделия, г обработке, или полу- обработ- % фабрика- ке, % к та , г массе сырья нетто или полуфаб­риката

 

1 2 3 4 5 6 7
Поросенок Целиком Варка 125 20 100 25 75
» » 166 20 133 . 25 100
» » 209 20 167 25 125
» » 250 20 200 25 150
Целиком Жаренье 134 20 107 30 75
» » 179 20 143 30 100
» » 268 20 214 30 150
Целиком, фаршированный мясом Варка 60 50 30/86 42 50
То же » 90 50 45/129 42 75
» » 120 50 60/172 42 100
Наименование сырья, полуфабрикатов

Способ тепловой

 Масса Масса Потери Масса го­
и готовых изделий

обработки

 сырья сырья при теп­ тового из­
      брутто, г нетто или полу­фабрика­та , г ловой обработ­ке, % к массе сырья нетто или полуфаб­риката делия, г
1   2 3 4 5 6

 

Телятина I категории (молочная)

Крупные куски Варка 47 31 36 20
То же » 59 39 36 25
» » 71 47 36 30
» » 83 55 36 35
» » 95 63 36 40

1 2 3 4 5 6
Крупные куски Варка 118 78 36 50
» » 142 94 36 60
» » 177 117 36 75
» » 236 156 36 100
» Жаренье 120 79 37 50
» » 180 119 37 75
» » 241 159 37 100
Грудинка, фаршированная кашей Жаренье 120 79/213 20 170
То же » 180 119/269 20 215
» » 241 159/319 20 255

Грудинка, фаршированная рисом и пе­
ченью Жаренье 120 79/200 20 160
То же » 180 119/250 20 200
» » 241 159/306 20 245

Порционные куски с косточкой (кот­
леты натуральные) Припускание 121 805* 36 515
То же » 159 105 + 206* 36 67 + 206
» » 295 195 + 206 36 125 + 206

Порционные куски натуральные (эска­
лоп) Жаренье 121 80* 37 50
То же » 189 125* 37 79
» » 241 159 37 100

Порционные куски натуральные с ко­
сточкой (котлеты натуральные) Жаренье 121 * о оо 37 50
То же » 159 105 -h 20е* 37 66 + 206
» » 241 159 + 206 37 100 + 206

Порционные куски в сухарях (котлета
отбивная) Жаренье 106 70/80 * 27 58
То же » 136 90 + 206 105 + 206* 27 77 + 206
» » 217 143 +206 171 +206 27 125 + 206

Порционные куски в сухарях (шни­
цель) Жаренье 106 70/80* 27 58
То же » 167 110/125* 27 91
» Грудинка » Жаренье во фритю­ 217 143/171 27 125
  ре7 105/69 44/56 10 50
» То же 155/102 65/83 10 75
» » 209/138 88/111 10 100
Мелкие куски (бефстроганов и др.) Жаренье 120 79 37 50
» » 180 119 37 75
» » 241 159 37 100

Изделия из котлетной массы:
Биточки паровые (припущенные) Припускание 56 37/57 12 50
То же » 85 56/85 12 75
» » 112 74/114 12 100
» » 168 111/170 12 150
Тефтели Жаренье и тушение 58 38/71 15 60
» То же 115 76/135 15 115
» » 173 114/194 15 165
Фрикадельки в соусе Тушение 58 38/65 15 55
То же » 115 76/129 15 110
  » 173 114/188 15 160
Котлеты, биточки, шницели Жаренье 56 37/62 19 50

 

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 104; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:


⇐ Предыдущая101102103104105106107108109110Следующая ⇒


Мы поможем в написании ваших работ!
.
.
© 2014-2024 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.018)