Важно не то, что мы делаем, а то, сколько любви мы вкладываем в свои дела. © Мать Тереза 1031 - | 867 - или читать все...
Обратная связь Пожаловаться на материал

Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 105 страница


⇐ ПредыдущаяСтр 105 из 144Следующая ⇒

Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш

(в % к массе костей)

Наименование костей                                                                                                                                             Упитанность

    I категории II категории
Трубчатые и тазовые Г рудные Позвоночные Реберные и лопаточные    8,0 29.0 18.0  8,0 27.0 17.0
      Таблица 15
Расчет расхода мяса,

выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки

Масса сырья Масса Потери Масса брутто, г сырья нет-при тепло- готового то или по- вой обра- изделия, I катего- II катего- луфабри- ботке, % к г рии рии ката1, г массе

сырья нет­то или по­луфабри­ката
1 2 3 4 5 6 7
Г овядина      
Крупные куски варка 43 45 32 38 20
504      

1 2 3 4 5 6 7
Крупные куски варка 54 57 40 38 25
» » 65 68 48 38 30
» » 76 79 56 38 35
» » 88 92 65 38 40
» » 110 115 81 38 50
» » 132 138 97 38 60
» » 164 172 121 38 75
» » 219 228 161 38 100
Крупные куски тушение ИЗ 118 83 40 50
» » 170 177 125 40 75
» » 227 237 167 40 100
Крупные куски жаренье 105 109 77 35 50
» » 156 163 115 35 75
» » 209 218 154 35 100

Порционные куски (духовая говядина) тушение

 109 113 80* 40 48
То же » 170 177 125* 40 75
» » 227 237 167 40 100
Порционные куски (зразы нату­ральные отбивные) тушение 109 113 80*/117 40 70
То же » 170 177 125*/167 40 100
» » 227 237 167/225 40 135

 

Порционные куски натуральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот

и др.) жаренье 109 113 80* 37 50
То же » 170 177 125* 37 79
» » 216 226 159 37 100
Порционные куски в сухарях (ромш­текс) жаренье 95 99 70/80* 27 58
То же » 149 156 110/125* 27 91
» » 194 203 143/171 27 125

Мелкие куски (азу, гуляш, поджарка) тушение

 107 112 79 37 50
То же » 162 169 119 37 75
» » 216 226 159 37 100

Мелкие куски (шашлык, бефстроганов) жаренье

 107 112 79 37 50
То же » 162 169 119 37 75
» » 216 226 159 37 100
Бифштекс рубленый жаренье 82 85 60/75* 30 53
То же » 109 113 80/100* 30 70
» » 155 162 114/143 30 100
Шницель натуральный рубленый жаренье 95 99 70/103 27 75
То же » 129 135 95/137 27 100
» » 156 163 115/171 27 125
Изделия из котлетной массы: Биточки паровые (припущенные) припуска- ние 50 52 37/57 12 50
То же » 76 79 56/85 12 75
» » 101 105 74/114 12 100
» » 151 157 111/170 12 150

Тефтели жаренье » и тушение
52 54 38/71 15 60
  То же 103 108 76/135 15 115
» » 155 162 114/194 15 165
Фрикадельки в соусе тушение 52 54 38/65 15 55
То же » 103 108 76/129 15 110
» » 155 162 114/188 15 160
Котлеты, биточки, шницели жаренье 50 52 37/62 19 50
То же » 76 79 56/93 19 75
» » 101 105 74/123 19 100
» » 151 157 111/185 19 150

 


1 2 3 4 5 6 7
Зразы рубленые жаренье 52 54 38/82 15 70
То же » 103 108 76/165 15 140
» » 155 162 114/247 15 210
Рулет с яйцами запекание 103 108 76/165 12 145
То же » 155 162 114/267 12 235
» » 207 216 152/330 12 290
Рулет с макаронами запекание 103 108 76/199 12 175
То же » 155 162 114/313 12 275
» » 207 216 152/398 12 350
Котлеты, запеченные с молочным со-          
усом запекание 50 52 37/90 222 70
То же » 101 105 74/179 222 140
» » 151 157 111/263 222 205

Биточки, запеченные под сметанным

          
соусом с рисом (по-казацки) запекание 50 52 -37/267 123 235
То же » 101 105 74/341 123 300
» » 151 157 111/420 123 370

 

Баранина, козлятина

Крупные куски варка 43 47 31 36 20
То же » 55 59 39 36 25
» » 66 71 47 36 30
» » 77 83 55 36 35
» » 88 95 63 36 40
» » 109 118 78 36 50
» » 131 142 94 36 60
» » 164 177 117 36 75
» » 218 236 156 36 100
Крупные куски тушение 110 119 79 37 50
То же » 166 180 119 37 75
» » 222 240 159 37 100
Крупные куски жаренье 110 119 79 37 50
То же » 166 180 119 37 75
» » 222 240 159 37 100
Грудинка, фаршированная кашей4 жаренье 110 119 79/213 20 170
То же » 166 180 119/269 20 215
» » 222 240

159/319
20 255
Грудинка, фаршированная рисом и пе­          
ченью жаренье 110 119 79/200 20 160
То же » 166 180 119/250 20 200
» » 222 240 159/306 20 245

 

1 2 3 4 5 6 7

Порционные куски (баранина духовая) тушение

 112 121 80* 37 50
То же » 175 189 125* 37 79
» » 222 240 159 37 100

Порционные куски натуральные (эска­
лоп) жаренье 112 121 80* 37 50
То же » 175 189 125* 37 79
» » 222 240 159 37 100

Порционные куски натуральные с ко­
сточкой (котлеты натуральные) жаренье 112 121 805* 37 505
То же » 158 171 113+126* 37 71 + 126
» » 222 240 159 + 126 37 100+ 126

Порционные куски в сухарях (шни­
цель) жаренье 98 106 70/80* 30 56
То же » 154 166 110/125* 30 88
» » 211 228 151/179 30 125

Порционные куски в сухарях (котлета
отбивная) жаренье 98 106 70/805 30 56
То же » » » 137 211 148 228 98+126 113 + 126* 151+126 30 30 79 + 126 125 + 126
Грудинка

жаренье во фри­тюре7 »

 97/69 104/69 179 + 126 44/56 10 50
» 143/102 154/102 65/83 10 75
» » 193/138 208/138 88/111 10 100
Мелкие куски (плов) тушение 99 107 71 30 50
То же » 150 162 107 30 75
» » 200 216 143 30 100
Мелкие куски с костью (рагу) тушение 96 104 868 30 608
То же » 144 156 1298 30 908
Мелкие куски (шашлык) жаренье 110 119 79 37 50
То же » 166 180 119 37 75
» » 222 240 159 37 100

Шницели натуральные рубленые (в су­
харях) жаренье 98 106 70/103 27 75
То же » 133 144 95/137 27 100
» » 161 174 115/171 27 125

Котлеты натуральные рубленые (в су­
харях) жаренье 80 86 57/71 30 50
То же » 119 128 85/107 30 75
» » 159 172 114/143 30 100

Изделия из котлетной массы:
Тефтели жаренье и туше­ние 53 57 38/71 15 60
То же » 106 115 76/135 15 115
» » 159 172 114/194 15 165
Фрикадельки в соусе тушение 53 57 38/65 15 55
То же » 106 115 76/129 15 110
» » 159 172 114/188 15 160

Котлеты, биточки, шницели рубленые жаренье

 52 56 37/62 19 50
То же » 78 85 56/93 19 75
» » 103 112 74/123 19 100
» » 155 168 111/185 19 150
Зразы рубленые жаренье 53 57 38/82 15 70
То же » 106 115 76/165 15 140
» » 159 172 114/247 15 210

 

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 99; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:


⇐ Предыдущая100101102103104105106107108109Следующая ⇒


Мы поможем в написании ваших работ!
.
.
© 2014-2024 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.023)