Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 107 страница
1
| 2
| 3
|
| 4
|
| 5
| 6
|
Котлеты, биточки, шницели
| Жаренье
| 85
|
| 56/93
|
| 19
| 75
|
»
| »
| 112
|
| 74/123
|
| 19
| 100
|
»
| »
| 168
|
| 111/185
|
| 19
| 150
|
Зразы рубленые
| Жаренье
| 58
|
| 38/82
|
| 15
| 70
|
То же
| »
| 115
|
| 76/165
|
| 15
| 140
|
»
| »
| 173
|
| 114/247
|
| 15
| 210
|
Рулет с яйцами
| Запекание
| 115
|
| 76/165
|
| 12
| 145
|
То же
| »
| 173
|
| 114/267
|
| 12
| 235
|
»
| »
| 230
|
| 152/330
|
| 12
| 290
|
Рулет с макаронами
| Запекание
| 115
|
| 76/199
|
| 12
| 175
|
То же
| »
| 173
|
| 114/313
|
| 12
| 275
|
»
| »
| 230
|
| 152/398
|
| 12
| 350
|
Котлеты, запеченные с молочным со
|
|
|
|
|
|
|
|
усом
| Запекание
| 56
|
| 37/90
|
| 22[65]
| 70
|
То же
| »
| 112
|
| 74/179
|
| 222
| 140
|
»
| »
| 168
|
| 111/263
|
| 22 2
| 205
|
Биточки, запеченные под сметанным
|
|
|
|
|
|
|
|
соусом с рисом
| Запекание
| 56
|
| 37/267
|
| 12[66]
| 235
|
То же
| »
| 112
|
| 74/341
|
| 12[67]
| 300
|
»
| »
| 168
|
| 111/420
|
| 12[68]
| 370
|
| Способ тепловой
| Масса
| Отхо
| Масса Поте-
| Масса
|
| обработки
| сырья
| ды при сырья ри при гото-
|
|
| брутто,
| г холод
| нетто тепло-
| • вого
|
|
|
|
| ной об
| или
| вой об
| - изде-
|
Наименование сырья, полуфабрикатов,
|
|
|
| работке, % 1
| полу- работ- Ьабои-ке. °Z i
| ■ лия, к г
|
готовых изделий
|
|
|
| ]
| ката,
| г массе нетто или по луфаб
|
|
|
|
|
|
|
| риката
|
1
| 2
|
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
|
Вырезка, замороженная блоками
|
|
|
|
|
|
|
|
Целиком (ростбиф)
| Жаренье
|
| 91
| 15[69]
| 77
| 35
| 50
|
То же
| »
|
| 135
| 159
| 115
| 35
| 75
|
»
| »
|
| 181
| 159
| 154
| 35
| 100
|
Порционные и мелкие куски (бифштекс, фи
|
|
|
|
|
|
|
ле, лангет, бефстроганов, шашлык)
| Жаренье
|
| 94
| 159
| 80*
| 37
| 50
|
То же
| »
|
| 147
| 159
| 125*
| 37
| 79
|
»
| »
|
| 187
| 159
| 159
| 37
| 100
|
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы1 Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий
Наименование полуфабрикатов Масса сырья
брутто, г
I ка- II ка-
тего- тего- рии рии
| Масса
|
| Масса
| дополнительных продуктов,
| нетто,
| г
|
|
| ю
ой
| Ч J
| с « >.
« ^ с;
i-i Н Д
| о
и
|
сырья нетто или полуфабриката, г
| Шпик свиной несоленый
| Жир-сырец свиной говяжий
| Лук
репчатый
| Сухари
| Яйца
| Хлеб
| Вода
| Соль
| Перец
| Свинина (кот летное мясо)
| Масса полуф риката, г
| Масса жира жаренья пол) j фабриката, г
| Потери при ' ловой обрабо % к массе не фабриката
| Масса готовс изделия, г
|
1 2
| 3
| 4 5
| 6
| 7
| 8
| 9
| 10
| 11
| 12
| 13
| 14
| 15
| 16
| 17
| 18
| 19
|
| | | | | | | | | | | | | | | | |
Г овядина
Бифштекс
| 109
| 113 —
| 80
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 80
| 5
| 37
| 50
| »
| 170
| 177 —
| 125
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| —
| 125
| 7
| 37
| 79
| Говядина духовая
| 109
| 113 —
| 80
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 80
| —
| 40
| 48
| »
| 170
| 177 —
| 125
| --
| —
| —
| —
| —
| —
| —
| —
| —
| —
| 125
| —
| 40
| 75
| Лангет
| 109
| ИЗ —
| 80
| ---
| —
| —
| —
| —
| —
|
| —
| —
| —
| 80
| 5
| 37
| 50
| »
| 170
| 177 —
| 125
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 125
| 7
| 37
| 79
| Антрекот
| 109
| ИЗ —
| 80
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 80
| 5
| 37
| 50
| »
| 170
| 177 —
| 125
| -----
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 125
| 7
| 37
| 79
| Ромштекс
| 95
| 99 —
| 70
| --
| —
| —
| 95
| 3
| —
| —
| 0,08
| 0,02
| —
| 80
| 6
| 27
| 58
| »
| 149
| 156 —
| 110
| --
| —
| —
| 155
| 5
| —
| —
| 0,13
| 0,04
| —
| 125
| 10
| 27
| 91
| Мелкокусковые полуфабрикаты :
бефстроганов, поджарка,
| азу, гуляш
| 1359
| 1418 —
| 1000
| --
| —
| —
| —
| —
| —
| —
| —
| —
| —
| 1000
| —
| —
| —
| Суповой набор
| 679
| 709 —
|
| ---
| —
| —
| —
| —
| —
| —
| —
| —
| —
| 10004
| —
| —
| —
| Бифштекс рубленый
| 82
| 85 —
| 60
| 9
|
|
|
|
|
| 5,07
| 0,9
| 0,03
| —
| 75
| 5
| 30
| 53
| »
| 109
| 113 —
| 80
| 12
| —
| —
| —
| —
| —
| 6,76
| 1,2
| 0,04
| —
| 100
| 7
| 30
| 70
| Из котлетной массы:
| котлеты московские
| 34
| 35 —
| 25
| —
| 4,47
| 0,5
| 2
| —
| 7
| 10,4
| 0,6
| 0,03
| —
| 50
| 2
| 19
| 41
| »
| 68
| 71 —
| 50
| —
| 8,94
| 1,0
| 4
| —
| 14
| 20,8
| 1,2
| 0,06
| —
| 100
| 5
| 19
| 81
| котлеты домашние
| 24
| 26 —
| 18
| —
| 1,0
| 1,0
| 2
| 0,5
| 6,5
| 10,0
| 0,6
| 0,05
| 10,35
| 50
| 2
| 19
| 41
| »
| 49
| 51 —
| 36
| —
| 2,0
| 2,0
| 4
| 1,0
| 13,0
| 20,0
| 1,2
| 0,1
| 20,7
| 100
| 5
| 19
| 81
| Баранина, козлятина
| Котлеты натуральные
| 112
| 121 —
| 802
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 80 2
| 5
| 37
| 50
| То же
| 158
| 171 —
| 1253
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1253
| 7
| 37
| 71
| Баранина духовая
| 112
| 121 —
| 80
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 80
|
| 37
| 50
|
| 175
| 189 —
| 125
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 125
| —
| 37
| 79
| |
1
| 2
| 3
| 4 5
|
Котлеты отбивные
| 98
| 106
| — 702
|
»
| 137
| 148
| — 1103
|
Шницели
| 98
| 106
| — 70
|
»
| 154
| 166
| — 110
|
Мелкокусковые
|
|
|
|
полуфабрикаты:
|
|
|
|
шашлык, плов
| 1399
| 1511
| — 1000
|
рагу
| 1119
| 1208
| — 1000
|
набор суповой
| 699
| 755
| —
|
9
| 10
| 11
| 12 13
| 14 15
| 16
| 17
| 18
|
95
| 3
|
| — 0,08
| 0,02 —
| 80 2
| 6
| 30
|
155
| 5
| —
| — 0,13
| 0,04 —
| 1253
| 10
| 30
|
95
| 3
| —
| — 0,08
| 0,02 —
| 80
| 6
| 30
|
155
| 5
| —
| — 0,13
| 0,04 —
| 125
| 10
| 30
|
19
— — 1000
— — 1000
— — 1000*
Свинина
| мяс
ная
| об
рез
ная
| жир
ная
|
|
Эскалоп
| 94
| 96
| 92
| 80
|
»
| 147
| 150
| 143
| 125
|
Котлеты натуральные
| 94
| 96
| 92
| 802
|
»
| 123
| 126
| 120
| 1253
|
Свинина духовая
| 94
| 96
| 92
| 80
|
»
| 147
| 150
| 143
| 125
|
Котлеты отбивные
| 82
| 84
| 80
| 702
|
»
| 106
| 108
| 103
| 1103
|
Шницели
| 82
| 84
| 80
| 70
|
»
Мелкокусковые полуфабрикаты: гуляш, поджарка,
| 129
| 132
| 126
| 110
|
шашлык
| 1174
| 1199
| 1147
| 1000
|
— — — — 80 5 32 54
— — — — 125 7 32 85
— — — — 802 5 32 54
_ _ _ _ _ 125З 7 32 71 203
— — — — 80 — 32 54
— — — — 125 — 32 85
— 0,08 0,02 — 80 6 27 58
— 0,13 0,04 — 1253 10 27 77 + 203
— 0,08 0,02 — 80 6 27 58
— 0,13 0,04 — 125 10 27 91
рагу
рагу по-домашнему Из котлетной массы: котлеты киевские »
Телятина (молочная) I категории
Эскалоп
»
Котлеты
натуральные
| |
7 10,5 0,6 0,03 14 21 1,2 0,06
| |
80
| 5
| 37
| 50
| 125
| 7
| 37
| 79
| 802
| 5
| 37
| 50
| 1253
| 7
| 37
| 66 + 20:
| 802
| 6
| 27
| 58
| 1253
| 10
| 27
| 77 + 20'
| 80
| 6
| 27
| 58
| 125
| 10
| 27
| 91
| 100
| 4
| 20
| 80
| 50
| 2
| 20
| 40
| | |
0,08 0,02
0,13 0,04
0,08 0,02
0,13 0,04
| |
Шницели
»
Сельскохоз яйственная птица-куры, индейки
Котлеты особые
| |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 101; | Поделиться с друзьями:
|
Мы поможем в написании ваших работ!