Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 22 страница

Горошек зеленый консервированный 62 40

Лимонная кислота 0,02 0,02

Вода 750 750

Выход — 1000

Морковь, корень сельдерея и лук-порей нарезают соломкой и слегка пассеруют. Готовый омлет нарезают соломкой. В готовый куриный бульон добавляют лимонную кислоту, пассерованные овощи, зеленый горошек, порционные кусочки отварной курицы, нарезанный омлет и дают прокипеть 2-3 мин. При подаче суп посыпают мелко рубленной зеленью.

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ

Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых-кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин.

Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

233. Суп с макаронными изделиями

Макароны, вермишель, лапша, фигурные изделия 80 80 80 80 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 —

Лук репчатый 24 20 48 40

Лук-порей 26 20 — —

Кулинарный жир 20 20 20 20

Томатное пюре — — 6 6

Бульон или вода 950 950 950 950

Выход — 1000 — 1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.

Перед окончанием варки кладут соль, специи.

234. Суп с макаронными изделиями и картофелем

Макароны, лапша, вермишель, фи-

гурные изделия	50	50	50	50
Картофель	267	200	267	200
Морковь	50	40	50	40
Петрушка (корень)	13	10	—	—
Лук репчатый	24	20	48	40
Лук-порей	26	20	—	—
Кулинарный жир	10	10	10	10
Томатное пюре	—	—	10	10
Бульон или вода	850	850	850	850
Выход	—	1000	—	1000
Суп готовят, как в рец. № 223.
235. Суп-лапша домашняя
Лапша домашняя № 1106	—	80	—	80
Масса вареной лапши	—	200	—	200
Морковь	50	40	—	—
Петрушка (корень)	13	10	—	—
!0<)

Лук репчатый	24	20	48	40
Лук-порей	26	20	—	—
Кулинарный жир	20	20	20	20
Бульон или вода	900	900	950	950
Выход	___	1000	—	1000

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу (с. 486) и варят до готовности.

I II III

>уТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТС
26	26	16	16	6	6
263	200	175	133	88	67
282	214	188	143	93	71
—	52	—	32	—	12
—	150	—	100	—	50
80	80	80	80	80	80
50	40	50	40	50	40
24	20	48	40	48	40
26	20	—	—	—	—
13	10	13	10	—	—
20	20	20	20	20	20
900	900	900	900	950	950
_	1000		1000		1000

Выход

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10-15 мин до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.

Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. № 1106) и отпускать со сметаной.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

237. Суп с крупой

Крупа: рисовая, перловая, манная 80 80 80 80 или овсяная, ячневая, пшеничная,

пшено 100 100 100 100

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 — —

Лук репчатый 48 40 48 40

Лук-порей 26 20 — — Кулинарный жир или жир животный

топленый пищевой 20 20 20 20 Бульон или вода:

для крупы манной 950 950 950 950

для остальных круп 1000 1000 1000 1000

Выход - 1000 — 1000

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу (с. 74), за 10-15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5-10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.

БРУТТО		НЕТТО БРУТТО НЕТТО			БРУТТО	НЕТТО
238. Суп с крупой и томатом
Крупа: рисовая, перловая	80	80	80	80	80	80
или пшено, овсяная, пшеничная	100	100	100	100	100	100
Морковь	50	40	50	40	—	—
Репа	—	—	40	30	—	—
Петрушка (корень)	13	10	13	10	—	—
Лук репчатый	24	20	48	40	48	40
Лук-порей	26	20	—	—	—	—
Томатное пюре	30	30	30	30	30	30
Кулинарный жир
или жир животный топленый пище
вой	20	20	20	20	—	—
или масло растительное	—	—	—	—	20	20
Бульон или вода	1000	1000	950	950	1000	1000
Выход	—	1000	—	1000	—	1000
Суп готовят, как указано в рец. № 237. В конце пассерования овощей добавляют томатное
пюре.
239. Суп рисовый с мясом
Крупа рисовая	80	80	70	70	60	60
Лук репчатый	60	50	48	40	48	40
Томатное пюре	50	50	40	40	20	20
Кулинарный жир
или жир животный топленый пище
вой	10	10	10	10	10	10
Чеснок	4	3	4	3	4	3
Перец красный	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Бульон или вода	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Выход	—	1000	—	1000	—	1000
Масса готового мяса (говядина или
баранина) на порцию 500 г	—	50		35		25
В кипящий бульон или воду засыпают подготовленную крупу рисовую, доводят до кипения
и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные лук репчатый, томатное пюре и до
водят суп до готовности. Готовый суп заправляют растертым с <				солью чесноком, перцем. Суп
с говядиной можно чесноком не заправлять.
		БРУТТО			НЕТТО

240. Суп пшенный с мясом (кулеш)

Крупа пшено Лук репчатый Жир-сырец свиной Бульон или вода	100 71 10 950	100 60 10 950
Выход	—	1000
	I	II III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масса готового мяса (говядина) на порцию 500 г

Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5-10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.

	I БРУТТО	НЕТТО	II БРУТТО	НЕТТО	III БРУТТО НЕТТО
241. Суп с крупой и мясными фрикадельками Крупа манная	40	40	60	60	60	60
или крупа рисовая, перловая	80	80	80	80	60	60
или пшеничная, овсяная	80	80	80	80	80	80
Морковь	50	40	50	40	50	40
Петрушка (корень)	13	10	13	10	—	—
Лук репчатый	48	40	48	40	48	40
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	10	10	10	10	10	10
Бульон или вода: для круп манной, овсяной	950	950	950	950	950	950
для остальных круп	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Выход	__	1000	_	1000	_	1000
Фрикадельки мясные готовые № 184 на порцию 500 г	—	75	—	50	—	35
Суп готовят, как указано в рец. № 237. Фрикадельки			припускают отдельно и кладут в суп
при отпуске. 242. Суп с пельменями или клецками Морковь	50	40	50	40	50	40
Петрушка (корень)	13	10	13	10	—	—
Лук репчатый	24	20	24	20	48	40
Лук-порей	26	20	26	20	—	—
Масло сливочное или маргарин столовый	10	10	10	10	10	10
Бульон: для супа с пельменями	700	700	700	700	800	800
для супа с клецками	850	850	850	850	850	850
Пельмени готовые №№ 1068, 1071	—	350	—	300	—	200
Клецки готовые №№ 416, 1105	—	260	—	250	—	240
Выход	_	1000	_	1000	—	1000

В кипящий бульон кладут петрушку, пассерованные морковь, лук и варят до готовности, за 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. Пельмени и клецки варят в небольшом количестве бульона и кладут в суп при отпуске.

I и II БРУТТО НЕТТО

III

БРУТТО

НЕТТО

243. Суп с бобовыми Фасоль или горох лущеный или чечевица Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Лук-порей Кулинарный жир

141 162 50 71

141 162 50 13 48 26 20

140 160 40 10 40 20 20

140 160 40

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 95; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 17 18 19 20 212223 24 25 26 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!