Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 24 страница

254. Солянка сборная из субпродуктов

Язык говяжий	—	—	84	84	67	67
Почки говяжьи	—	—	121	104	97	83
Сердце	—	—	98	83	59	50
Вымя	—	—	73	73	36	36
Масса готовою языка	—	—	—	50	__	40
Масса готовых почек	—	—	—	50	__	40
Масса ютового сердца	—	—	—	50	—	30
Масса готового вымени	—	—	—	40	—	20
Лук репчатый	—	—	107	90	107	90
Огурцы соленые	—	—	100	60	100	60
Каперсы	—	—	40	20	40	20
Маслины	—	—	40	40	___
Томатное пюре	—	—	40	40	20	20
Масло сливочное	—	—	20	20	16	16
Бульон	—	—	800	800	800	800
Лимон	—	—	13	8	10	6
Выход	—			1000	—	1000
Сметана	—		50	50	20	20
Солянку приготовляют обычным способом.
Язык можно заменить мясом или сердцем		говяжьим	на тот	же выход.
255. Солянка рыбная
Стерлядь	431	250	324	188	__
или судак	478	244	359	183	239	122
или треска	—	—	—	—	161	122
или белуга	489	247	368	185	244	123
или окунь морской	—	—	—	—	174	122
или осетр	498	247	374	185	248	123
или зубатка пятнистая (пестрая)	—	—	—	—	185	120
Головизна	189	151	141	ИЗ	94	75
Масса готовой рыбы	—	200	—	150	—	100
Масса готовой головизны	—	80	—	60	—	40
Лук репчатый	119	100	107	90	107	90
Огурцы соленые	117	70	100	60	100	60
Каперсы	40	20	40	20	40	20
Маслины	50	50	40	40	—	—
Томатное пюре	50	50	40	40	20	20
Масло сливочное	24	24	20	20	16	16
Бульон рыбный	700	700	700	700	780	780
Лимон	16	10	13	8	10	6
Выход	__	1000	__	1000	__	1000

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств-на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5—10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовно-

сти куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

256. Солянка донская

Осетр Головизна Масса готового осетра Масса готовой головизны

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый Огурцы соленые Каперсы Маслины

Помидоры свежие Томатное пюре Масло сливочное Бульон рыбный Лимон

>уТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТ
374	185	248	123	175	86
118	94	118	94	71	57
—	150	—	100	—	70
—	50	—	50	—	30
50	40	50	40	50	40
40	30	40	30	40	30
83	70	83	70	83	70
100	60	100	60	100	60
40	20	40	20	40	20
50	50	40	40	30	30
94	80	94	80	94	80
50	50	40	40	20	20
24	24	20	20	16	16
700	700	700	700	700	700
16	10	13	8	10	6

III

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5-10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 255).

При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.

257. Солянка грибная

Грибы белые свежие 263

или шампиньоны свежие 282

или грибы белые сушеные 25

Масса готовых свежих грибов —

Масса готовых сушеных грибов —

Лук репчатый 119

Огурцы соленые 117

Каперсы 40

Маслины 50

Томатное пюре 50

Масло сливочное 24

Грибной отвар 800

200	175	133	88	67
214	188	143	93	71
25	20	20	15	15
150	—	100	—	50
50	—	40	—	30
100	107	90	107	90
70	100	60	100	60
20	40	20	40	20
50	40	40	—	—
50	40	40	20	20
24	20	20	16	16
800	850	850	900	900

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Сметана 60 60 50 50 40 40

Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»).

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида)-10-40 мин; с дроблеными крупами-10-15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.)-20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин.

Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

258. Суп молочный с макаронными изделиями

Молоко	800	800	700	700	500	500
Вода Макароны, лапша, лапша домашняя № 1106, вермишель, фигурные изде	120	120	220	220	420	420
лия	80	80	80	80	80	80
Масло сливочное	12	12	10	10	8	8
Сахар	10	10	10	10	6	6
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны-15-20 мин, лапшу-10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

259. Суп молочный с крупой

Молоко	800	800	700	700	500	500
Вода	250	250	350	350	550	550
Крупа рисовая	70	70	70	70	60	60
или манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»,
или манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»,	60	60	60	60	60	60
или ячневая, гречневая, перловая,
пшено	80	80	80	80	80	80
Масло сливочное	12	12	10	10	8	8
Сахар	10	10	10	10	10	10
Выход	—	1000		1000	__	1000

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6 :1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно подавать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

260. Суп молочный с тыквой и крупой

Молоко	800	800	700	700	500	500
Вода	—	—	100	100	300	300
Тыква	343	240	343	240	343	240
Крупа манная	20	20	20	20	20	20
или пшено	30	30	30	30	30	30

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО НЕТТО		БРУТТО	НЕТТО
Масло сливочное	10	10	10	10	10	10
Сахар	10	10	10	10	6	6
Выход	—	1000	—	1000	—	1000
Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или				смесь молока и воды		[ и варят
до полуготовности, затем добавляют манную крупу или			отдельно сваренное до полуготовности
пшено, кладут соль, сахар и варят до 261. Суп молочный с овощами	готовности. При отпуске заправляют маслом.
Молоко	500	500	500	500	500	500
Вода	200	200	200	200	250	250
Капуста цветная	192	100	154	80	115	60
или белокочанная	125	100	100	80	75	60
Репа	40	30	—	—	—	—
Картофель	200	150	267	200	333	250
Морковь	50	40	50	40	50	40
Горошек зеленый консервированный	154	100	—	—	—	—
Фасоль овощная (лопатка) свежая Масло сливочное или маргарин сто			111	100
ловый	10	10¹	10	ю¹	10	10¹
Выход	—	1000	—	1000	—-	1000

¹50% жира используется для пассерования овощей.

Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель-кубиками или дольками, белокочанную капусту-шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

262. Суп молочный с клецками

Молоко		800	800	700	700	500	500
Вода		—	—	100	100	300	300
Клецки готовые рец. №№ 416,	1105	—	260	—	250	—	240
Масло сливочное		16	16	10	10	10	10
Сахар		10	10	10	10	10	10
Выход		—	1000	—	1000	—	1000
Готовые клецки кладут при	отпуске	в порционную		посуду,	заливают	горячим	кипяченым

молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 95; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 19 20 21 22 232425 26 27 28 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!

200	175	133	88	67
214	188	143	93	71
25	20	20	15	15
150	—	100	—	50
50	—	40	—	30
100	107	90	107	90
70	100	60	100	60
20	40	20	40	20
50	40	40	—	—
50	40	40	20	20
24	20	20	16	16
800	850	850	900	900

200	175	133	88	67
214	188	143	93	71
25	20	20	15	15
150	—	100	—	50
50	—	40	—	30
100	107	90	107	90
70	100	60	100	60
20	40	20	40	20
50	40	40	—	—
50	40	40	20	20
24	20	20	16	16
800	850	850	900	900

200	175	133	88	67
214	188	143	93	71
25	20	20	15	15
150	—	100	—	50
50	—	40	—	30
100	107	90	107	90
70	100	60	100	60
20	40	20	40	20
50	40	40	—	—
50	40	40	20	20
24	20	20	16	16
800	850	850	900	900