Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 28 страница
БРУТТО НЕТТО
297. Хлебный квас
Сухари ржаные 4000 4000
или сухой хлебный квас 3500 3500
Сахар 3000 3000
Дрожжи (прессованные) 150 150
Мята кудрявая1 150 150
Вода 120000 120000
Выход — 100 л
298. Окрошка мясная
Говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка) 329
Масса готового мяса —
Квас хлебный 600
Лук зеленый 63
Огурцы свежие 125
Картофель —
|
|
|
Сметана 20
Яйца 2 шт.
Сахар 10
Горчица готовая 4 ,
| 242 | 219 | 161 | 110 | 81 |
| 150 | — | 100 | — | 50 |
| 600 | 700 | 700 | 680 | 680 |
| 50 | 75 | 60 | 100 | 80 |
| 100 | 150 | 120 | 75 | 60 |
| — | — | — | 137 | 1001 |
| 20 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 80 | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 |
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 1000 | 1000 | 1000 | ||
| 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
Приготовляют и отпускают окрошку, как указано на с. 127-128. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
299. Окрошка сборная мясная
| Говядина (лопаточная, подлопаточная
1 Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.
2 Редис красный с ботвой. |
Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано на с. 127-128.
301. Окрошка уральская
| Капуста квашеная | 186 | 130 | 186 | 130 | 186 | 130 |
| Картофель Остальные продукты, как указано в рец. № 300, кроме картофеля, огурцов свежих | 137 | 1001 | 206 | 1501 | 137 | 1001 |
| Выход ‘Масса вареного очищенного картофеля. | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
|
|
|
Приготовляют и отпускают окрошку, как указано на с. 127-128.
Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
302. Окрошка мясная на кефире
Кефир 325
Вода кипяченая 325 Говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка) 329
Масса I отовой i овядинм —
Лук зеленый 75
Огурцы свежие 150
Картофель —
Яйца 1V2 шт.
Сахар 10
| 325 | 325 | 325 | 350 | 350 |
| 325 | 325 | 325 | 350 | 350 |
| 242 | 219 | 161 | 110 | 81 |
| 150 | — | 100 | — | 50 |
| 60 | 75 | 60 | 100 | 80 |
| 120 | 150 | 120 | 125 | 100 |
| — | 137 | 1001 | 137 | 100 |
| 60 | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 |
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
|
|
|
‘Масса вареного очищенною картофеля.
Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
303. Окрошка сборная мясная на кефире
| Кефир | 325 | 325 | 300 | 300 | 325 | 325 |
| Вода | 325 | 325 | 300 | 300 | 325 | 325 |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная | ||||||
| части, грудинка, покромка) | 110 | 81 | 132 | 97 | 88 | 65 |
| Окорок копчено-вареный (со шкурой | ||||||
| и костями) | 79 | 60 | 53 | 40 | 53 | 40 |
| Язык говяжий | 67 | 67 | — | — | — | — |
| Масса готовой ювядины | — | 50 | — | 60 | — | 40 |
| Масса ютовою окорока | — | 60 | — | 40 | — | 40 |
| Масса готовою языка | — | 40 | — | — | — | — |
| Остальные продукты, как указано | ||||||
| в рец. № 302, кроме говядины, кефи | ||||||
| ра, воды | ||||||
| Выход | -- | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| Готовят окрошку, как указано в рец. № | 302. | |||||
| 304. Окрошка овощная | ||||||
| на кефире | ||||||
| Кефир | 315 | 315 | 315 | 315 | 325 | 325 |
| Вода | 315 | 315 | 315 | 315 | 325 | 325 |
| Картофель | 137 | 1001 | 206 | 1501 | 275 | 2001 |
| Морковь | 50 | 401 | 50 | 401 | __ | — |
| БРУТТО НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| >епа | 29 | 201 | ||||
| 1ук зеленый | 100 | 80 | 75 | 60 | 75 | 60 |
| ^дис2 | — | — | 63 | 40 | — | — |
| Огурцы свежие | 125 | 100 | 125 | 100 | 163 | 130 |
| ?йца | 2 шт. | 80 | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 |
| Гахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход — 1 Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы. | 1000 | 1000 | 1000 | |||
| Редис красный с ботвой. | ||||||
| Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. № 302. | ||||||
| 305. Борщ холодный | ||||||
| Свекла | 200 | 160 | 250 | 200 | 150 | 120 |
| Морковь | 50 | 40 | — | — | — | — |
| Лук зеленый | 63 | 50 | 63 | 50 | 63 | 50 |
| Огурцы свежие | 125 | 100 | 125 | 100 | 75 | 60 |
| Яйца | 2 шт. | 80 | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Уксус 3 %-ный | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| Вода | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 |
| Выход | 1000 | _ | 1000 | _ | 1000 | |
| Сметана | 100 | 100 | 80 | 80 | 30 | 30 |
Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
306. Борщ холодный мясной
| Говядина (лопаточная, подлопаточная
|
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Сметана 100 100 80 80 30 30
Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. № 305.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
307. Борщ холодный рыбный
Белуга[13] или осетр1 или севрюга1 или треска1 или треска г/к1 или окунь морской г/к1 Масса готовой рыбы или крабы консервированные[14] Все остальные продукты, как указано в рец. № 306, кроме говядины
| 214 | 120 | 150 | 84 |
| 218 | 120 | 153 | 84 |
| 203 | 120 | 142 | 84 |
| 158 | 122 | 110 | 85 |
| 154 | 100 | 108 | 70 |
| 133 | 100 | 93 | 70 |
| — | 100 | — | 70 |
| 88 | 70 | 63 | 50 |
Выход — 1000 — 1000
| 308. Свекольник холодный | |
| Свекла | 200 |
| Морковь | 50 |
| Уксус 3%-ный | 16 |
| Квас хлебный | 650 |
| Лук зеленый | 63 |
| Огурцы свежие | 125 |
| Яйца | 2 шт. |
| Сахар | 10 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 96; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!