Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 31 страница
Выход — — — 175 — 220
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.
329. Горох овощной отварной
| Зеленый горошек быстрозаморо-
|
| 163 | 217 | 217 | 163 | 163 |
| 63 | 84 | 84 | 63 | 63 |
| 150 | 308 | 200 | 231 | 150 |
| 170 | 252 | 227 | 189 | 170 |
| 150 | — | 200 | — | 150 |
| 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| — | 50 | 50 | 30 | 30 |
Выход: с маслом — 170 — 215 — 160
с соусом _____ 250 _ 180
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3-5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1-1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).
Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 1110), соответственно увеличив при этом выход блюда.
|
|
|
330. Фасоль овощная отварная
Фасоль овощная (лопатка) свежая 189 170 189 170 189 170
или фасоль стручковая консервированная 250 150 250 150 250 150
| Масса фасоли отварной | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Перец черный молотый | — | — | 0,02 | 0,02 | — | — |
| Масло сливочное | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| или соус № 859 | 75 | 75 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Выход: с маслом | _ | 170 | _ | 165 | __ | 160 |
| с соусом | — | 225 | - | 200 | - | 200 |
Стручки фасоли очища^от от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8-10 мин и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.
Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или соусом молочным и посыпают молотым перцем.
Можно отпускать фасоль с гренками (50 г) (рец. № 1110), соответственно увеличив выход блюда.
331. Кукуруза отварная
| Кукуруза свежая в початках | 250 | 225 | 250 | 225 | 250 | 225 |
| или в початках молочной спелости | 798 | 455 | 798 | 455 | 798 | 455 |
| или консервированная | 250 | 150 | 250 | 150 | 250 | 150 |
| Масса вареного початка | — | 225 | — | 225 | -- | 225 |
| Масса вареных зерен | — | 150 | — | 150 | 150 | |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или соус №№ 859, 863 | _ | 75 | — | 75 | __ | 50 |
|
|
|
Выход: початка с маслом — 240 235 - 230
початка с соусом — 300 300 - 275
зерен с маслом — 165 — 160 — 155
зерен с соусом — 225 — 225 — 200
С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Варят початки в подсоленной воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. С вареных початков можно снять зерна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения. Зерна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом. Норму масла сливочного можно увеличить до 15 г (II и III колонки), соответственно увеличив выход блюда.
Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.
332. Спаржа отварная
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||
|
|
|
Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2-3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.
Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (I колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом.
Отпускают ее на порционной сковороде и украшают веточками петрушки.
Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей - для гарниров.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
333. Артишоки отварные
Артишоки (в шт.) 1—2 1—2 — — — —
|
|
|
Соус №№ 872, 877 — 75 — — — —
или соус № 878 — 35 — — — —
Выход: с соусом №№ 872,
877 — 1-2 шт. + 75
с соусом № 878 — 1-2 шт. +35
Перед варкой у артишоков отрезают верхнюю часть с острыми концами чешуек, а затем стебель у основания. После этого металлической ложечкой вычищают сердцевину. Для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают слабым раствором лимонной кислоты.
Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус.
334. Пюре из моркови или свеклы
| Морковь | 198 | 1451 | 170 | 1251 | 170 | 1251 |
| или свекла | 185 | 1451 | 159 | 1251 | 159 | 1251 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Соус №№ 861, 863 | — | — | — | 75 | — | 75 |
| Масса готово! о пюре | — | 145 | — | 200 | — | 200 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Выход: с маслом | 155 | 210 | 205 | |||
| со сметаной | — | 185 | — | 230 | — | 220 |
1 Масса ютовых пролук гов.
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.
Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
335. Пюре из шпината с яйцом
Шпинат свежий 203 150 203 150 270 200
Масса отварного шпината — 75 — 75 — 100
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
| Соус № 862 | — | 75 | — | 75 | — | 100 |
| Сахар | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Мускатный орех | 0,1 | од | — | — | — | — |
| Масса ютовою пюре | — | 150 | — | 150 | — | 200 |
| Яйца | 1 шт. | 40 | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 |
| Выход | 190 | _ | 190 | 220 |
Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду (3-4 л на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 5-10 мин в зависимости от сорта и зрелости шпината. Сваренный шпинат откидывают на дуршлаг, отжимают и протирают.
Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.
При отпуске пюре шпината укладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное «в мешочек», или посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Можно подавать с гренками (рец. № 1110) из расчета 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
336. Пюре из тыквы
| Тыква | 129 | 90 | 171 | 120 | 171 | 120 |
| Вода | 6 | 6 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Масса припущенной тыквы | — | 75 | — | 100 | —■ | 100 |
| Соус № 862 | — | 75 | — | 100 | — | 100 |
| Масса пюре | — | 150 | — | 200 | 200 | |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | 160 | 205 | _ | 205 |
Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы гыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ
Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.
Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами,—свеклу, капусту, морковь-припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2-0,3 л воды или бульона и 20-30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.
Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная, и других блюд предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду-10-15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.
При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2-3 г на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
337. 
Овощи припущенные
204 163 271 217 340 272 217 163 289 217 363 272
или брюква 209 или тыква 259 или кабачки 287 или капуста белокочанная 209 Маргарин столовый 5 Масса ютовых овощей — Маргарин столовый или масло сливочное 15 или соус № 859
| 163 | 278 | 217 | 349 | 272 |
| 181 | 344 | 241 | 430 | 301 |
| 192 | 382 | 256 | 479 | 321 |
| 167 | 278 | 222 | 348 | 278 |
| 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 150 | — | 200 | — | 250 |
| 15 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 50 | — | 50 | — | 50 |
Выход: с жиром — 165 — 210 — 260
с соусом — 200 — 250 — 300
Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи-дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.
338. Капуста белокочанная с соусом
| Капуста белокочанная | 278 | 222 | 278 | 222 | 348 | 278 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса ютовой капусты | — | 200 | — | 200 | — | 250 |
| Соус №№ 859, 863, 864 | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Выход | __ | 300 | 275 | 300 |
Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.
Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно.
Соусы-молочный, сметанный, сметанный с томатом.
339. Морковь с зеленым i орош- ком в молочном соусе
БРУТТО НЕТТО
Морковь 136 109
Маргарин столовый 10 10
Масса припущенной моркови — 100
Горошек зеленый консервированный 77 50 или горошек зеленый свежий быстрозамороженный 54 54 Масса варено! о i орошка — 50 Соус № 859 — 75 Маргарин столовый 5 5
Выход — 230
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3 5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 98; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!