Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 34 страница
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
| 360. Крокеты картофельные Картофель | 200 | 150 | 233 | 175 |
| Яйца | 1/3 шт. | 13 | 1/2 шт. | 20 |
| Шампиньоны свежие | 47 | 36 | — | — |
| Лук репчатый | 21 | 18 | — | |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | — | — |
В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
|
|
|
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
361. Котлеты морковные
Морковь
Маргарин столовый Молоко Бульон или вода Крупа манная Яйца Творог
Сухари пшеничные или мука пшеничная Масса полуфабриката Кулинарный жир
Масса жареных котлет Маргарин столовый или масло сливочное или сметана или соус №№ 859, 863
| 175 | 140 | 156 | 125 | 200 | 160 |
| 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 30 | 30 | 15 | 15 | — | — |
| — | — | 15 | 15 | — | — |
| — | — | — | — | 35 | 35 |
| 15 | 15 | 15 | 15 | 18 | 18 |
| /4 шт. | 10 | 1/10 шт. | 4 | — | — |
| — | — | 31 | 30 | — | — |
| 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| — | 180 | — | 180 | — | 180 |
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| — | 75 | — | 75 | — | 50 |
Выход: с жиром — 165 — 160 — 155
с соусом — 225 — 225 — 200
со сметаной — 180 — 175 — 170
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
|
|
|
Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
362. Котлеты свекольные
Свекла
Масса вареной очищенной свеклы
Маргарин столовый Крупа манная Яйца Творог Сухари Масса полуфабриката Кулинарный жир Масса жареных котлет Соус №№ 859, 863, 865 или сметана
Выход: с соусом
со сметаной
| 217 | 217 | 177 | 177 | 217 | 217 |
| ___ | 170 | — | 138 | -- | 170 |
| 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| 15 | 15 | 15 | 15 | 18 | 18 |
| 1/4 шт. | 10 | 1 /10 шт. | 4 | -- | — |
| -- | ___ | 31 | 30 | — | -- |
| 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| — | 180 | — | 180 | -- | 180 |
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| — | 150 | 150 | -- | 150 | |
| — | 75 | — | 75 | - | 50 |
| 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| _ | 225 | _ | 225 | _ | 200 |
| — | 180 | -- | 170 | — | 170 |
Сваренную в кожуре свеклу очищаюг. прошрают ил^ пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варяг до готовности.
Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных.
Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
|
|
|
363. Котлеты капустные
| Капуста свежая белокочанная | 200 | 160 | 163 | 130 | 213 | 170 |
| Молоко | 30 | 30 | 15 | 15 | — | — |
| Бульон | -- | 15 | 15 | — | ||
| или вода | — | 35 | 35 | |||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Крупа манная | 15 | 15 | 15 | 15 | 18 | 18 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/5 шт. | 8 | — | |
| Яблоки свежие | -- | 43 | 38 | - | - | |
| Сухари | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | — | 180 | 180 | 180 | ||
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса жареных котлет | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Маргарин столовый или масло сли | ||||||
| вочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | 25 | 25 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| или соус №№ 859, 863 | — | 75 | — | 75 | 50 | |
| Выход: с жиром | __ | 165 | __ | 160 | __ | 155 |
| со сметаной | 175 | 175 | — | 170 | ||
| с соусом | __ | 225 | - | 225 | - | 200 |
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варяг 10-15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 364. Шницель из капусты | ||||||
| Капуста свежая белокочанная | 281 | 225 | 225 | 180 | 225 | 180 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/5 шт. | 8 | 1/8 шт. | 5 |
| Сухари | 20 | 20 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Масса полуфабриката | — | 235 | — | 190 | — | 190 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса жареного шницеля | — | 185 | — | 150 | — | 150 |
| Маргарин столовый или | ||||||
| масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| или соус №№ 859, 863 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход: с жиром | _ | 200 | 160 | — | 155 | |
| со сметаной | — | 215 | — | 170 | — | 165 |
| с соусом | — | 260 | — | 225 | — | 200 |
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
365. Капуста жареная
Капуста белокочанная 334 или брюссельская 440 или цветная 427 или кольраби 549 Маргарин столовый или масло сливочное 20 Масса жареной капусты — Яйца 1 шт. Сухари —
| 267 | 334 | 267 | 416 | 333 |
| 286 | 440 | 286 | 549 | 357 |
| 222 | 427 | 222 | 535 | 278 |
| 357 | 549 | 357 | 686 | 446 |
| 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| 200 | — | 200 | — | 250 |
| 40 | — | — | — | — |
| — | 10 | 10 | — | — |
Выход — 240 — 210 — 250
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби-кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5-10 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3-5 мин.
БРУТТО НЕТТО
366. Оладьи из тыквы
| Тыква | 279 | 195 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Молоко | 30 | 30 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Сода | 2 | 2 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| Сметана | 30 | 30 |
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.
На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.
Подают по 2-4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.
II 
и III БРУТТО НЕТТО
| |||||||||
|
| ||||||||
|
| ||||||||
Выход: со сметаной — 190 — 220
с соусом — 225 — 275
Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
368. Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и i ри- бами
| Кабачки | 280 | 224 | 186 | 149 | 186 | 149 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Кулинарный жир | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Масса жареных кабачков | — | 150 | — | 100 | 100 | |
| Грибы белые свежие | 101 | 77 | 101 | 77 | — | |
| или шампиньоны свежие | 164 | 125 | 164 | 125 | — | — |
| или сушеные белые грибы | 25 | 25 | 25 | 25 | — | — |
| Помидоры свежие | 93 | 79 | 93 | 79 | 93 | 79 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса жареных грибов | — | 50 | — | 50 | — | — |
| Масса жареных помидоров | — | 50 | — | 50 | —- | 50 |
| Соус №№ 863, 864 | — | 50 | — | 50 | — | 50 |
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Выход: с соусом со сметаной | — | 300 280 | — | 250 220 | — | 200 165 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 103; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!