Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 36 страница
БРУТТО НЕТТО
378. Картофельные ватрушки с фаршем
| 233 | 175 | ||||
| 1/4 шг. | 10 | ||||
| 5 | 5 | ||||
| — | 175 | ||||
| I | II | II | 1 | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТ |
| 12,5/12,52 25 | |||||
| 60/50 | 25 | — | ___ | - | |
| 5 | 5 | — | — | ||
| 1/4 шт. | 10 | 1/4 шт. | 10 | 1/10 шт. | 4 |
| — | -- | 39 | 38 | 53 | 52 |
| — | — | 3 | 3 | 5 | 5 |
| - | 10 | 10 | — | ||
| — | 60 | — | 60 | 60 | |
| 235 | 235 | 235 | |||
| 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| _ | 200 | _ | 200 | 200 | |
| Картофель Яйца[16] Мука пшеничная Картофельная масса Фарши: Грибы сушеные Лук репчатый Маргарин столовый Яйца Творог Сахар Сметана Масса фарша Масса полуфабриката Маргарин столовый Выход |
379. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком
Котлеты картофельные № 357 — 150 — 200
Соус №№ 865, 868 — 130 — 125
Сыр 5,4 5 5,4 5
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 280 — 325
|
|
|
Масса запеченных котлет — 250 - 300
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5
Выход — 260 — 305
Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.
При отпуске поливают жиром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
380. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
| Картофель | 240 | 180 | 240 | 180 | 240 | 180 |
| Масса протертою картофеля Для фарша: | — | 175 | — | 175 | 175 | |
| Капуста свежая белокочанная | — | — | 50/40[17] | 30 | 50/401 | 30 |
| или капуста квашеная | — | — | 57/401 | 30 | 57/401 | 30 |
| или свежие белые грибы | — | — | 61/461 | 30 | — | — |
| или грибы сушеные | — | — | 15/151 | 30 | — | — |
| или шампиньоны свежие | — | — | 99/751 | 30 | — | — |
| Лук репчатый | 24/201 | 10 | 24/201 | 10 | — | — |
| Морковь | 19/151 | 10 | — | — | — | — |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Яйца[18] | 1 /2 шт. | 20 | — | — | 1 /4 шт. | 10 |
| Масса фарша | — | 40 | — | 40 | — | 40 |
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката Масса запеченного рулета или запе | — | 225 | — | 225 | — | 225 |
| канки | — | 200 | — | 200 | — | 200 |
| Соус №№ 848, 863, 868 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 |
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета и ни кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 про ко та вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
|
|
|
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 i нетто).
|
|
|
Количество фарша можно увеличить до 80 i, соответственно увеличив выход
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кла ду г на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой Повепхность изделия разравнивают, смазывают смеганой, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовый рулег или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.
Соус можно подать отдельно.
| I И III
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
и запекают.
По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную нпн> и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40- 50 О, до'являют сырые яйца и г-ере- мешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на cvn >лмныс, жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запеваю г Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом моточным, сметанным идя сметанным с томатом.
Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно понользона г», пшеничную муку (по 20-25 г на порцию), хлеб (по 33- 42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 862).
382. Морковная гапеканка с творогом или без творога
Морковь
Масло сливочное или маргарин столовый Молоко Бульон
| 150 | 120 | 156 | 1/5 | 271 | 2i 7 |
| 10 | 10 "2 л | 10 • | 10 | 10 | 10 |
| _ | 30 |
| Вода | — | — | - | — | 35 | |
| Масса припущенной моркови | — | ПО | 115 | — | 200 | |
| Крупа манная | 10 | 10 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Яйца | 1 /2 шт. | 20 | 1/5 шт. | Я | — | |
| Творог | 76 | 75 | 76 | 75 | — | — |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | 235 | 235 | — | 235 | ||
| Масса 1 отовой запеканки | 200 | 200 | — | 200 | ||
| Масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| или соус №№ 859, 863 | ___ | 75 | -- | 75 | — | 50 |
| Выход: с соусом | 275 | 275 | _ | 250 | ||
| со сметаной | - | 240 | . _ | 230 | 220 | |
| с маслом | — | 215 | 210 | 205 |
Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 361), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смалывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
| I П III
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 36!), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку, В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.
Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
384. Суфле из моркови
| 146/1171 | 108 | 123/981 | 90 | — | |
| 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 | — | — |
| 10 | 10 | 10 | 10 | _ | _ |
| — | — | 31 | 30 | — | — |
| — | — | 5 | 5 | — | — |
| _ | 130 | _ | 120 | _ |
| 1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе-масса продуктов нетто, в графе непо-масса готовых продуктов. |
Припущенную с жиром и протертую морковь охлаждают до 40-50 С, затем соединяют с протертым творогом, сахаром, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанные жиром формочки или порционные сковороды и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
385. Запеканка из моркови и фасоли
| Морковь | 170 | 136 | 143 | 114 | 184 | 147 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса припущенной моркови | — | 125 | — | 105 | — | 135 |
| Фасоль | 40 | 841 | 50 | 1051 | 40 | 84] |
| Яйца | 1 /4 шт. | 10 | 1 /5 шт. | 8- | — | — |
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 225 | 225 | 225 | ||
| Масса ютовой запеканки | — | 200 | — | 200 | — | 200 |
| Сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Выход | — | 230 | — | 230 | 220 |
| 1 Масса отварной фасоли. |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 91; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!