Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 39 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 39 из 144Следующая ⇒

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 401, заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или смежной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и cjiei ка поджаренный зеленый лук, зеленый i орошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

403. Баклажаны, фаршированные овощами

Баклажаны 179 170 179 170 179 170

Для фарша:

Грибы белые свежие 39/30¹ 15 — — —

или шампиньоны свежие	50/38¹	15			—	—
или грибы белые сушеные	7,5/7.5¹	15			—	--
Лук репчатый	24/20¹	10	36/30¹	15	36/30¹	15
или лук зеленый	19/15*	10	29/23¹	15	29/23¹	15
Морковь	28/22-¹	15	46/37¹	25	64/5I¹	35
Яйца			1 '4 шт.	Ш	—	—
Петрушка (корень)	21/I6¹	10	21 /16¹	10	15/1i¹	7
или сельдерей (корень)	24/1 б¹	10	24/16¹	10	16/1I¹	7
Томатное пюре	10	10			10	10
Масло растительное	15	15	15	15	10	10
Помидоры свежие	38/32¹	20	38/32¹	20	28/24¹	15
Чеснок			2	1,5	1	0,8
Перец			0,02	0,02	0,02	0,02
Масса фарша		80	-	80	-	80
Масса полуфабрикат а		250	-	250	~	250
Масса готовых баклажанов		200		200	—	200
Соус №№ 863. 864		75	-	75	—	75
Выход	-	275		2.75		275

¹ В фифе бруио а числиiелj указана масса иродуюов бругхо, ь чнаменакме масса кродукюв непо, в трафе непо масса готовых пролук юв.

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют кх овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до

ГОТОВНОСТ и.

Для фарша: морковь и легр}шку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерован пое томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.

Сушеные трибы предварительно варят, мелхо режут и слегка обжаривают.

При отпуске поливают’соусом смсшпным или сметанным с томатом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

404. Тыква, запеченная с яйцом

Тыква 267 ! 55¹ 241 140¹ Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 Мартарин столовый 10 10 10 10 Масса полуфабриката - - 235 - 180 Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5

Выход 205 - 155

Масса мрииущенной гыкпы.

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, прогирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладываю i на сковороду, смазанную жиром, и запекают.

При отпуске поливают мартарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.

БЛЮДА ИЗ КРУП КАШИ

Каши можно варить из любого ви^а крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

По консистенции к^аши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

В табл. 8 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления

1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дае гея примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).

Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью о г 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5-10%-для рассыпчатых каш и на 2-3% - для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соошетсгвепно уменьшают.

Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе

2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г (0,25 кг) крупы; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25 кг х 20 — 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,80 л х 20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке) ютовится на смеси молока

16 >40 16 • 60

и воды; следовательно, надо 40% воды, то есть —— — 6.4 л, и 60% молока, то есть ——

= 9,6 л.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При зюм удаляют му- чель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой. При эюм следует учи 1Ы ват ь, что в крупе при промывании всегда остается значительное коли чес гво воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу i речневую - ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.

Таблица 8

Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на прш сл овление каш

Наименование каш На 1 кг выхода Из 1 ki крупы и выход Привар, Влажность в %

каши¹ каши % (допускаются

------------------------------------------------------------------------- отклонения

крупа, жидкость, жидкость, соль, выход, ± 1,5%) г л² л г кг

Гречневая:

рассыпчатая из ядрицы неподжа- ренной и ядрицы быстроразвари- вающейся	476	0,71	1,50	21	2,10	ПО	60
из ядрицы поджаренной	417	0,79	1,90	24	2,40	140	69
вязкая	250	0,80	3,20	40	4,00	300	79
Пшенная: рассыпчатая	400	0,72	1,80	25	2,50	150	66
вязкая	250	0,80	3,20	40	4.00	300	79
жидкая	200	0,84	4,20	50	5,00	400	83

1	2	3	4	5	6	7	8
Рисовая: рассыпчатая	357	0,75	2,10	28	2,80	180	70
вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
жидкая	154	0,88	5,70	65	6,50	550	87
Перловая:
рассыпчатая	333	0,80	2,40	30	3,00	200	72
вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
Ячневая: рассыпчатая	333	0,80	2,40	30	3,00	200	72
вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
Овсяная: вязкая	250	0,80	3,20	40	4,00	300	78
жидкая	200	0,84	4,20	50	5,00	400	83
Из хлопьев овсяных «Геркулес»:
вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
жидкая	154	0,88	5,70	65	6,50	550	87
Манная:
вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
жидкая	154	0,88	5,70	65	6,50	550	87
Пшеничная:
рассыпчатая	400	0,72	1,80	25	2,50	150	66
вязкая	250	0,80	3,20	40	4,00	300	79
жидкая	200	0,84	4,20	50	5,00	400	83
Кукурузная:
рассыпчатая	333	0,80	2,40	30	3,00	200	72
вязкая	285	0,77	2,70	35	3,50	250	76
жидкая	200	0,84	4,20	50	5,00	400	83
Из саю искусственного:
рассыпчатая	333	0,75	2,25	30	3,00	200	71
вязкая	250	0.81	3,25	40	4,00	300

¹Для каш, приюговленных на воде, беруг 10 г соли, а для молочных и сладких-4-5 г на 1 кт выхода каши.

²Каши рассыпчатые но всем трем колонкам, а вязкие и жицкие по III колонке гоговяг на воде. Жидкие каши по I колонке го- IовяI на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и ’’-оды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.

При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляется сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких pain по III колонке.

Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1 -1,5%, а также потери при порциоиировании (около !%) учтены при определении выхода каш и готовых излелий из них.

Па приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.

При приготовлении рассыпчатой гречневой кати из ядрицы, вырабатываемой из непроиа- ренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110-120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.

Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.

Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приюговлении блюд».

Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10-15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом - 25-30 i на порцию.

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овеяйой, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися' друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из не- пропаренного зерна) - около 4,5 ч; из поджаренной крупы -1,5-2 ч; из ядрицы быстроразвари- вающейся- 1-1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной- 1,5-2 ч; рисовой -около 1 ч.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу-до готовности, пшено-5-10 мин. Го- товый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плиге с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

405. Каша рассыпчатая

Масса каши Маргарин столовый или масло сли	—	150	—	200	—	250
вочное	15	15	15	15	10	10
или сахар	15	15	20	20	25	25
или молоко	200	190¹	200	190¹	247	235

Выход: с жиром — 165 — 215 — 260

с сахаром — 165 — 220 - 275

с молоком — 340 — 390 — 485

¹ Масса кипяченого молока.

406. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

Масса каши — 150 — 200 -— 250

Лук репчатый 30 25 30 25 30 25

Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10

Масса пассерованного с жиром

лука — 25 — 25 — 20

или

Лук репчатый 25 21 30 25 30 25

Шпик 20 19 34 33 34 33

Масса пассерованно! о со шпиком

лука — 25 — 40 — 40

или

Яйца . 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 103; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 34 35 36 37 383940 41 42 43 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!