Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 23 страница

или грудинка копченая свиная 80 70^{^[11]} 57 50¹

Бульон или вода 800 800 800 800

Выход	— 1000	— 1000
¹ Масса готовой грудинки со шкурой без костей.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые (с. 74) и варят. За 15-20 мин
до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным
пюре (10-20 г на 1000 г) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.
	БРУТТО	НЕТТО
244. Суп перловый с грибами
(белорусское национальное блюдо)
Картофель	200	150
Крупа перловая	50	50
Грибы белые сушеные	40	40
Масса вареных грибов	—	80
Морковь	40	32
Петрушка (корень)	19	14
Лук репчатый	48	40
Кулинарный жир	20	20
Грибной отвар	700	700
Выход	—	1000

Подготовленные сушеные грибы (с. 77) варят, в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, мелко нарезанные поджаренные грибы и варят до готовности. Отпускают суп со сметаной.

245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

Крупа рисовая	70	70
Лук репчатый	95	80
Маргарин столовый	40	40
Томатное пюре Соус ткемали (острая ткемаливая под	30	30
лива)	30	30
Чеснок	8	6
Кориандр (кинза), петрушка (зелень)	41	30
Хмели-сунели (сушеная зелень) Специи (перец черный, красный, ла	1	1
вровый лист)	—	—
Вода	1000	1000
Выход	—	1000

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

246. Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками) (азербайджанское национальное блюдо)

Баранина (тазобедренная и лопаточная части) 364 260 242 173 Жир-сырец (курдючный) 44 44 33 33 Лук репчатый 21 18 21 18 Крупа рисовая 33 33 27 27 Алыча свежая 44 44 33 33 или сушеная 22 22 22 22

Специи — — _____________

Масса полуфабриката — 382 — 278

Масса готовой кюфты — 310 — 220

Картофель 333 250 333 250

Лук репчатый 24 20 24 20

Горох или нут 57 56 57 56

Шафран 0,2 0,2 0,2 0,2

Мята сушеная 0,2 0,2 0,2 0,2

Бульон 330 315 420 400*

Выход — 1000 — 1000

В фарш, приготовленный из мякоти баранины с добавлением репчатого лука и жира-сырца, кладут рис, соль, перец и разделывают по два шарика на порцию, начиняя их 2-3 шт. алычи.

В бульоне варят до полуготовности горох или нут (предварительно замоченные), затем добавляют мясные шарики, картофель, нарезанный кубиками, и мелко нашинкованный репчатый лук. За 10-15 мин до готовности кладут соль, перец и добавляют настой шафрана.

При отпуске посыпают сушеной мятой.

СУПЫ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Для приготовления супов из полуфабрикатов используют готовую суповую заправку и концентраты.

Суповая заправка быстрозамороженная-смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, лук репчатый, белый корень).

Суповая заправка используется для приготовления заправочных супов (овощных, картофельных, крупяных, с макаронными изделиями, бобовыми и другими продуктами). При использовании суповой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.

Суповую заправку подготавливают и вводят в суп, как борщевую заправку быстрозамороженную (с. 83).

БРУТТО НЕТТО

247. Суп картофельный с суповой заправкой

Суповая заправка 82 80

Картофель 600 450

Бульон или вода 700 700

248. Суп с макаронными изделиями и картофелем с суповой заправкой

Суповая заправка Макаронные изделия Картофель Бульон или вода	82 50 267 850	80 50 200 850
Выход	—	1000
249. Суп гороховый из концен
тратов
Суп гороховый (концентрат)	150	150
или суп-пюре гороховый (концен
трат)	150	150
Бульон или вода	900	900
Выход	_	1000

Концентрат разминают, заливают теплой водой или бульоном (25-30% от общего количества), тщательно размешивают, добавляют остальное количество жидкости, доводят до кипения и варят 5-10 мин. При отпуске в суп можно положить сливочное масло или маргарин столовый (10 г на 1000 г супа).

Отдельно подают гренки (рец. № 1107) по 20 г на порцию 500 г.

СОЛЯНКИ

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.

Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т.д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят

5- 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку-сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

250. Солянка сборная мясная

Телятина	95	63	—	—	—
Говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка)	110	81	110	81	88	65
Окорок копчено-вареный или вареный
(со шкурой и костями)	53	40	53	40	—	—
Сосиски или сардельки	41	40	41	40	41	40
Почки говяжьи	121	104	73	63	—	—
Масса готовой телятины	—	40	—	—	—	—
Масса готовой говядины	—	50	—	50	—	40
Масса готового окорока	—	40	—	40	—	—
Масса готовых сосисок или сарделек	—	40	—	40	—	40
Масса готовых почек	—	50	—	30	—	—
Лук репчатый	119	100	107	90	107	90
Огурцы соленые	100	60	100	60	100	60
Каперсы	40	20	40	20	40	20
Маслины	50	50	40	40	—	—
Томатное пюре	50	50	40	40	20	20
Масло сливочное	24	24	20	20	16	16
Бульон	750	750	800	800	900	900
Лимон	16	10	13	8	10	6
Выход	—	1000	—	1000	—	1000
Сметана	60	60	50	50	20	20
Готовят и отпускают солянку, как	указано	выше.
251. Солянка домашняя
Телятина	95	63			—	—
Говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка)	110	81	110	81	88	65
Окорок копчено-вареный или вареный
(со шкурой и костями)	53	40	53	40	53	40
Сосиски или сардельки	41	40	41	40	41	40
Почки говяжьи	121	104	73	63	—	—
Масса готовой телятины	—	40	—	—		—
Масса готовой говядины	—	50	—	50	—	40
Масса готового окорока	—	40	—	40	—	40
Масса готовых сосисок или сарделек	—	40	—	40	—	40
Масса готовых почек	—	50	—	30	—	—
Лук репчатый	95	80	95	80	83	70
Огурцы соленые	100	60	100	60	100	60
Картофель	160	120	160	120	200	150
Томатное пюре	50	50	40	40	30	30
Масло сливочное	24	24	20	20	16	16
Бульон	700	700	750	750	750	750
Выход	—	1000	—	1000	_	1000
Сметана	60	60	50	50	20	20

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. Далее готовят и отпускают, как указано на с. 106.

Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.

252. Солянка по-ленинградски

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)

Сосиски или сардельки Гусь

Масса готовой говядины Масса готового окорока Масса готовых сосисок или сарделек Масса готового гуся

Лук репчатый Огурцы соленые Каперсы Маслины

Сельдерей (корень)

Масло сливочное Бульон

Выход

Сметана

110	81	110	81	—	—
53	40	'53	40	____
41	40	41	40	—	—
105	69	62	41	—	—
—	50	—	50	—	—
__	40	-	40	—	—
—	40	-	40	—	—
—	50		30	—	—
119	100	107	90	—	—
100	60	100	60	__	—
40	20	40	20		—
50	50	40	40	—	—
15	10	15	10	—	—
24	24	20	20	—	—
800	800	800	800	—	—
-	1000	-	1000	-	—
60	60	50	50	__

Солянку готовят обычным способом, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку.

253. Солянка из птицы или дичи

Курица	312	215	208	143
или индейка	280	206	186	137
или гусь	312	206	208	137
или утка	318	206	212	137
или рябчик, или куропатка серая (в
шт.)	1	1	2/3	2/3
или куропатка белая (в шт.)	2/3	2/3	1/2	1/2
или фазаны (в шт.)	1/3	1/3	1/5	1/5
Масса готовой курицы или индейки,
или гуся, или утки	—	150	-	100
Лук репчатый	119	100	107	90
Огурцы соленые	100	60	100	60
Каперсы	40	20	40	20
Маслины	50	50	40	40
Томатное пюре	50	50	40	40
Масло сливочное	24	24	20	20
Бульон	800	800	900	900
Лимон	16	10	13	8
Выход		1000	-	1000
Сметана	60	60	50	50
Солянку готовят обычным способом.	, вместо	вареных	мясопродуктов

или жареную птицу или дичь.

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 97; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 18 19 20 21 222324 25 26 27 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!