Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 18 страница
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
190. Пампушки с чесноком
| Мука пшеничная | 80 | 80 |
| Вода | 35 | 35 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Дрожжи | 2,5 | 2,5 |
| Масло растительное | 2 | 2 |
| Яйца (для смазки) | 1/20 шт. | 2 |
| Масса полуфабриката | — | 120 |
| Масса ютового продукта На соус: | 100 | |
| Чеснок | 3 | 2 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Вода | 25 | 25 |
| Масса соуса | — | 30 |
Выход — 100/30
Из дрожжевого теста, приготовленного, как указано на с. 478, формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7-8 мин.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
191. Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)
Свекла 150 120
Капуста свежая 100 80
Картофель 213 160
Морковь л 25 20
|
|
|
Петрушка (корень) 21 16
Лук репчатый 36 30
Шпик 10,4 10 Жир животный топленый пищевой
или кулинарный жир 10 10
Томатное пюре 30 30
Сахар 6 6
Уксус 3%-ный 10 10
Бульон 700 700 На галушки:
|
|
|
Мука пшеничная или гречневая 60 60
Яйца 1/5 шт. 8
Бульон или вода 90 90
Соль 2 2
Масса готовых галушек — 180
Выход — 1000
Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук-кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы.
В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи и варят до готовности.
|
|
|
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей.
Для приготовления галушек в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
Галушки можно приготовить другим способом: тесто раскатать до толшины 4-5 мм, нарезать квадратиками (10 х 10 мм или 15 х 15 мм) и сварить в подсоленной воде.
При о 1 пуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.
БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Для приготовления борщей используют готовые консервированные и быстрозамороженные овощные полуфабрикаты -борщевые заправки.
Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук репчатый, белый корень, томат, жир, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку,'подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой* борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и различные мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.
|
|
|
При использовании борщевой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
Для приготовления борща из консервированной борщевой заправки в кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности (15-20 мин), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10-12 мин при слабом кипении. Фасоль отваривают до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправ-кой.
Быстрозамороженную борщевую заправку освобождают от пленки, и, не размораживая, кладут в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 5-10 см выше продукта, и при периодическом помешивании нагревают до полного размораживания. Размороженную заправку вводят в борщ за 8-10 мин до окончания варки.
Специи, соль расходуют в количестве 50% от норм, предусмотренных Сборником рецептур блюд. В готовый борщ может быть добавлен чеснок по нормам, предусмотренным для борщей из сырых овощей. Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.
БРУТТО НЕТТО
192. Борщ
Борщевая заправка консервированная 158 150
или быстрозамороженная 153 150
Капуста свежая 200 160
или квашеная 171 120
Бульон или вода 800 800
| Борщевая заправка консервированная или быстрозамороженная Картофель Бульон или вода | 158 153 267 800 | 150 150 200 800 |
| Выход | - | 1000 |
| 194. Борщ с капустой и карто | ||
| фелем | ||
| Борщевая заправка консервированная | 158 | 150 |
| или быстрозамороженная | 153 | 150 |
| Картофель | 160 | 120 |
| Капуста свежая | 100 | 80 |
| или квашеная | 86 | 60 |
| Бульон или вода | 800 | 800 |
| Выход | — | 1000 |
| 195. Борщ с фасолью | ||
| Борщевая заправка консервированная | 158 | 150 |
| или быстрозамороженная | 153 | 150 |
| Капуста свежая | 100 | 80 |
| или квашеная | 86 | 60 |
| Фасоль | 40 | 40 |
| Бульон или вода | 800 | 800 |
| Выход | — | 1000 - |
щи
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, гЦавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.
Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют.
Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5-6 см.
Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук-дольками или соломкой, картофель-дольками или кубиками.
Морковь и лук пассеруют.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.
Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5-2,5 ч, для щей суточных - 3-4 ч.
Способ приготовления тушеной капусты указан на с. 75.
Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты.
Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. № 1091), или ватрушками (рец. № 1098), или кулебякой (рец. № 1103).
Щи из квашеной капусты-с рассыпчатой гречневой кашей (рец. № 405), крупеником (рец. № 418) или ватрушками (рец. № 1098).
Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.
| 196. Щи из свежей капусты Капуста белокочанная | 400 | 320 | 400 | 320 | 350 | 280 |
| или савойская | 410 | 320 | 410 | 320 | 410 | 320 |
| Репа | 40 | 30 | 40 | 30 | — | — |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — | — | — |
| Помидоры свежие | 106 | 90 | — | — | — | — |
| Томатное пюре | — | — | 20 | 20 | 6 | 6 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | — | — | 10 | 10 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 700 | 700 | 750 | 750 | 800 | 800 |
| Выход | — | 1000 | 1000 | 1000 |
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
197. Щи из свежей капусты с картофелем
| Капуста белокочанная | 300 | 240 | 300 | 240 | 250 | 200 |
| или савойская | 308 | 240 | 308 | 240 | — | -- |
| Картофель | 160 | 120 | 160 | 120 | 160 | 120 |
| Репа | 40 | 30 | 40 | 30 | — | — |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — | — | |
| Помидоры свежие | 94 | 80 | — | — | — | — |
| Томатное пюре | — | — | 20 | 20 | — | — |
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 650 | 650 | 750 | 750 | 800 | 800 |
| Выход | _ | 1000 | 1000 | 1000 |
Капусту нарезают шашками, картофель-дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 196. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
198. Щи зеленые
| Щавель | — | — | — | — | 395 | 300 |
| или щавель | 132 | 100 | 132 | 100 | 132 | 100 |
| и шпинат | 270 | 200 | 270 | 200 | 270 | 200 |
| Картофель | 200 | 150 | 200 | 150 | 133 | 100 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | — | —■ | — | - |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Лук зеленый | 38 | 30 | — | — | — | — |
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Маргарин столовый | 24 | 24 | 24 | 24 | 24 | 24 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 |
| Бульон или вода | 750 | 750 | 800 | 800 | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | 1000 |
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.
Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
БРУТТО НЕТТО
199. Щи из щавеля
Щавель 329 250
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20
Лук-порей 26 20
Маргарин столовый 24 24
Молоко или сливки 150 150
Яйца 2*/г шт. 100
Бульон или вода 700 700
Выход — 1000
Гренки № 1107 на порцию 500 г — 20
Готовят щи, как указано в рец. № 198.
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60-70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в «мешочек» или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
200. Щи из сушеных овощей
Капуста 22 22
Морковь 6 6
Лук репчатый 8 8
Петрушка (корень) 1,2 1,2
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 91; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!