Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 17 страница
Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 175 с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске.
Кулинарный жир 16 16
Остальные продукты, как
Выход
Свинокопчености на порцию 500 г Бекон соленый (с костью)
или грудинка копченая (со шкурой без костей)
или корейка конченая (со шкурой без костей)
| — | 1000 | ||||
| I | II | III | |||
| < ч н с | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| 60 | 501 | 42 | 351 | 30 | 251 |
| 57 | 501 | 40 | 351 | 29 | 251 |
| 57 | 501 | 40 | 351 | 28 | 251 |
1 Масса свинокопченосчей в о!вармом виде.
Бульон варят с добавлением свинокопченостей.
Овощи нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель-кубиками. В остальном борщ готовят, как в рец. № 176. Вареные свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.
Свинокопчености можно о i пускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
| 181. Борщ с фасолью Свекла | 200 | 160 | 200 | 160 | |
| Капуста свежая | 100 | 80 | 100 | 80 | |
| или квашеная | 86 | 60 | 86 | 60 | |
| Фасоль | 40 | 40 | 40 | 40 | |
| Морковь | 50 | 40 | 25 | 20 | |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | |
| Томатное пюре | 30 | 30 | 30 | 30 | |
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | |
| Сахар | 6 | 6 | 2 | 2 | |
| Уксус 3%-ный | 16 | 16 | 16 | 16 | |
| Бульон или вода | 800 | 800 | 800 | 800 | |
| Выход | 1000 | 1000 |
|
|
|
Капусту нарезают шашками, остальные овощи-ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 мин' до окончания его варки. В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (3 г нетто на 1000 г борща).
БРУТТО НЕТТО
182. Борщ с фасолью и картофелем
Свекла 200 160
Картофель 133 100
Фасоль 40 40
Морковь 50 40
|
|
|
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 30 30
Кулинарный жир 20 20
| Чеснок Сахар Уксус 3%-ный Бульон или вода | 4 6 16 800 | 3 6 16 800 |
| Выход | — | 1000 |
| В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, | и варят 10-15 мин, за- | |
| тем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5-10 мин до окончания варки кладут | ||
| предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности. | ||
| 183. Борщ сибирский | ||
| Свекла | 200 | 160 |
| Капуста свежая | 100 | 80 |
| или квашеная | 86 | 60 |
| Картофель | 53 | 40 |
| Фасоль | 40 | 40 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Томатное пюре | 30 | 30 |
| Кулинарный жир | 16 | 16 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Уксус 3%-ный | 6 | 6 |
| Бульон или вода | 800 | 800 |
| Выход | — | 1000 |
|
|
|
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фрикадельки мясные готовые № 184 на порцию 500 г — 75 — 50 — 35
Борщ готовят, как указано в рец. № 181 с добавлением картофеля.
Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.
БРУТТО НЕТТО
184. Фрикадельки мясные
| Говядина (котлетное мясо) | 1549 | 1140 |
| или баранина | 1594 | 1140 |
| или свинина | 1338 | 1140 |
| Лук репчатый | 119 | 100 |
| Вода | 100 | 100 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Масса полуфабриката | — | 1340 |
| Выход | _ | 1000 |
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.
|
|
|
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Кулинарный жир 10 10
Шпик 10,4 10
Остальные продукты, как в рец. № 176 (кроме жира)
Выход — 1 ООО
Клецки готовые №№ 416, 1105 на порцию 500 г — 65
Борщ готовят, как указано в рец. № 176.
Шпик растирают и кладут в борщ одновременно с овощами.
Клецки варят отдельно в подсоленной воде или бульоне небольшими партиями и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить и без шпика. В этом случае количество жира увеличивается на 10 г.
Этот борщ рекомендуется варить с гусем или уткой.
I II III
| 186. Борщ зеленый | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТ< |
| Свекла | 151 | 1181 | 151 | 1181 | 151 | 1183 |
| Картофель | 160 | 120 | 267 | 200 | 267 | 200 |
| Фасоль | 40 | 40 | — | — | — | — |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | — | — |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 24 | 20 |
| или зеленый | 38 | 30 | 38 | 30 | 38 | 30 |
| Щавель | 132 | 100 | 132 | 100 | 184 | 140 |
| Шпинат | 135 | 100 | 135 | 100 | 189 | 140 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Сахар | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| Уксус 3%-ный | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 |
| Бульон или вода | 600 | 600 | 600 | 600 | 600 | 600 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| 1 Масса вареной очищенной свеклы. |
| Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.
|
или томатное пюре 37
Кулинарный жир 20
Уксус 3%-ный 6
Бульон или вода 700
| 37 | 37 | 37 | 37 | 37 |
| 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 700 | 700 | 700 | 700 | 700 |
Выход — 1000 - 1000 >— 1000
Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель-крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки,- вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).
БРУТТО НЕТТО
188. Борщ из сушеных овощей
Свекла 25 25
Капуста 9,5 9,5
Картофель 23 23
Морковь 5 5
Белые коренья 1,5 1,5
Лук репчатый 6,5 6,5
Томатное пюре 30 30
Мука пшеничная 6 6
Кулинарный жир 20 20
Сахар 10 10
Уксус 3%-ный 16 16
Бульон или вода 800 800
Выход — 1000
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают 10-кратным, картофель-6-кратным количеством холодной воды и оставляют их для набухания на 3-4 ч. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; картофель, капусту и свеклу замачивают по отдельности. Подготовленные морковь и лук пассеруют, свеклу тушат с добавлением томатного пюре, уксуса и жира.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту и картофель, варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в суп кладут специи и заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют сахар, уксус.
Борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка), луком зеленым. Хорошо добавить перец сладкий (болгарский маринованный резаный или свежий) из расчета 30-40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
189. Борщ украинский
Свекла
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый Чеснок
Томатное пюре Мука пшеничная Шпик
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой
| 150 | 120 |
| 100 | 80 |
| 213 | 160 |
| 50 | 40 |
| 21 | 16 |
| 36 | 30 |
| 4 | 3 |
| 30 | 30 |
| 6 | 6 |
| 10,4 | 10 |
| 20 | 20 |
Сахар 10 10
Уксус 3%-ный 10 10
Перец сладкий 27 20
Бульон 700 700
Выход — 1000
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, церец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 104; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!