Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 15 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 15 из 144Следующая ⇒

Студень можно готовить без чеснока.

При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.

168. Студень из свинины

Свинина обрезная

(котлетное мясо) — — 749 749/375¹ 500 500/250¹

Желатин Овощи и специи, как в рец. № 167 Выход

1000

¹ В числителе - масса мяса брутто, в знаменателе - масса вареною мяса

Студень варят и отпускают, как описано в рец. № 167.

169. Студень из говядины и свинины

Говядина II категории (котлетное мясо)

Свинина обрезная (котлетное мясо)

Кости свиные Желатин

Овощи и специи, как в рец. № 167 Выход

¹ В числителе-масса мяса брутто, в знаменателе - масса вареного мяса.

Кости варят 4-5 ч, говядину-3-3,5 ч, свинину - 2-2,5 ч. Далее студень готовят так, как описано в рецептуре № 167.

170. Студень ювяжий

Говядина II категории

(котлетное мясо)	—	-	400	400/170^]	—	—
или рубцы	—	--	400	380/200¹	—	—
или голова говяжья	--	—	800	200²	—	—
или голова баранья	—	___	600	210²	___	—
Путовый сустав говяжий	—	—	400	136²	600	204²
или ноги бараньи	—	___	400	168²	600	252²
или уши говяжьи	-		200	180²	400	360²
или губы говяжьи	___	—	250	175²	400	280²
Овощи и специи, как в рец. № 167
Выход	__	__		1000		1000

¹В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе-масса отварных продуктов.

²Масса отварных продукюв.

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3-4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.

В остальном готовят и отпускают так же, как студень из говядины № 167.

360 360/180¹ 400 3 80/200¹ 455 446/200²

171. Студень свиной

Свинина обрезная (котлетное мясо) или рубцы или голова свиная

з=

Ноги свиные	—	—	400	180²	600	260²
или уши свиные или губы говяжьи (без челюстных	—	—	200	180²	400	360²
костей). Овощи и специи, как в рец. № 167			250	175²	400	280²
Выход	___	___	_________	1000		1000

‘В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе-масса отварных продуктов.

²Масса отварных продуктов.

головы) (с. 517) —6 ч, НЕТТО

667/300¹

Студень готовят и отпускают, как описано в рецептуре № 167. Свиное мясо варят 2-2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, губы и уши-3-3,5 ч.

БРУТТО

172. Студень из свиных голов

Головы свиные 681

Желатин 10

Овощи и специи, как в - рец. № 167 (кол. II).

Выход — 1000

¹В числителе-масса голов нетю, в знаменателе-масса вареного продукта.

Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1ч до окончания варки добавляют овощи.

Головы вынимают, отделяют мякоть и мелко рубят. Процеженный бульон соединяют с измельченной мякотью, солью и специями, варят 10 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания.

Отпускают по 100-150 г на порцию.

173. Студень из субпродуктов птицы

Головы, ноги, крылья, шеи, желудки —

Желатин 15

Овощи и специи, как в рец. № 167 (кол. III)

Выход — 1000

Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 л на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 ч, периодически снимая жир. Далее готовят и отпускают, как описано в рец. № 167.

СУПЫ

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты-картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы-горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице

5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.

2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме «Солянок». Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20-40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

5. Специи л соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком-0,1 г, лавровый лист -0,04 г и соль-6-10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы-6 г, в пюреобразные-6-10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2-3 г нетто на порцию.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

9. Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры: кулинарные («Белорусский», «Украинский», растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло, сливочное масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов (таблица 35), закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время-продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправлйют ею суп за 5-10 мин до окончания варки.

14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80°С.

Та б. лица 5

Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

Колонка III

Наименование продуктов

н - О » X Е? Л и О о и о* £ ^с & 8 5

о и н о ч 1- о Он й с - ~ о К S СЧ '

Мясные продукты

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

Бекон соленый (с костью)

Телятина (грудинка)

Баранина (лопатка, грудинка)

Свинина (лопатка, шея, грудинка)

Голова говяжья

Голова свиная без мозгов

Голова баранья (без языка и мозгов)

Телятина (крупные куски)

Почки говяжьи (мороженые)

Языки говяжьи (мороженые)

Языки свиные (мороженые)

Сердце (мороженое)

Мозги (мороженые)

Вымя говяжье (охлажденное)

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, советский, тамбовский, воронежский и лопатка Г рудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей)

2	3	4	5	6	7	8	9	10
110	81	50	76	56	35	54	40	25
60	60	50	42	42	35	30	30	25
118	78	50	83	55	35	59	39	25
109	78	50	77	55	35	55	39	25
97	83	50	68	58	35	49	42	25
200	200	50	140	140	35	100	100	25
ИЗ	111	50	80	78	35	57	56	25
143	143	50	100	100	35	71	71	25
118	78	50	83	55	35	59	39	25
121	104	50	85	73	35	60	52	25
84	84	50	59	59	35	42	42	25
85	85	50	59	59	35	42	42	25
98	83	50	68	58	35	49	42	25
84	67	50	59	47	35	41	33	25
91	91	50	64	64	35	45	45	25
66	50	50	46	35	35	33	25	25
77	77	50	54	54	35	39	39	25
57	57	50	40	40	35	29	29	25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей)
	57	57	50	40	40	35	28	28	25
Сосиски (бараньи, говяжьи, молочные,
русские, свиные)	51	50	50	41	40	40	31	30	30
Сардельки (говяжьи, свиные)	51	50	50	41	40	40	31	30	30
Шпик	52	50	50	36	35	35	26	25	25
Пельмени	—	92	100	—	69	75		46	50
Клецки мучные	—	58	65	-	58	65		58	65
Клецки манные	—	66	65		66	65	—	66	65
Фрикадельки мясные	—	100	75	-	67	50		47	35
Консервы¹
Мясо тушеное (говядина, баранина,
свинина) или говядина отварная
в собственном соку	—	50	50		35	35	-	25	25
Макаронные изделия с мясом	—	100	100	—	75	75		50	50
Фасоль, горох или чечевица с мясом		125	125	-	100	100		75	75
Фасоль или горох со шпиком или
свиным жиром в томатном соусе	—	100	100	-	75	75		50	50
Консервы рыбные в томатном соусе	—	53	50		37	35	-	26	25
Консервы в собственном соку (кроме
крабов)	—	53	50		37	35		26	25
Птица или дичь
Куры	155	107	75	104	72	50	52	36	25
Цыплята	139	97	75	91	64	50	46	32	25
Гуси	156	103	75	105	69	50	52	34	25
Утки	159	103	75	107	69	50	53	34	25
Индейки	140	103	75	94	69	50	46	34	25
Обработанные субпродукты птицы	—	125	100		94	75	—	63	50
Рябчик, куропатка серая (в шт.)	1/2	1/2	1/2	1/3	1/3	1/3	1/6	1/6	1/6
Куропатка белая (в шт.)	1/3	1/3	1/3	1/4	1/4	1/4	1/8 1/14	1/8	1/8
Фазан (в шг.)	1/6	1/6	1/6	1/8	1/8	1/8	1/8 1/14	1/14	1/14
Фрикадельки из кур или бройлеров- цыплят	-	90	75		60	50		30	25
Рыба²
Осетр³ (звено с кожей без хрящей									25
ошпаренное)	109	60	50	76	42	35	55	30	25
Севрюга³ (звено с кожей без хрящей								30	25
ошпаренное)	102	60	50	71	42	35	51	30	25
Белуга³ (звено с кожей без хрящей
ошпаренное)	107	60	50	75	42	35	54	30	25
Стерлядь (порционные куски с кожей)	109	63	50	76	44	35	53	31	25
Головы рыб семейства осетровых (без
жабер)	236	189	100	178	142	75	118	94	50
Судак (филе с кожей и реберными									25
костями)	115	63	50	80	44	35	56	31	25
Сом (кроме океанического) (филе без									25
кожи и костей)	136	61	50	96	43	35	67	30	25
Сом (кроме океанического) (филе с ко									35
жей и реберными костями)	185	96	75	123	64	50	87	45	35
Кабан-рыба (филе с кожей без костей)	191	90	75	128	60	50	89	42	35
Кабан-рыба (филе с кожей и реберны									35
ми костями)	170	90	75	113	60	50	79	42	35
Карась океанический⁴ (филе с кожей
и реберными костями)	150	90	75	100	60	50	70	42	35
Карась океанический⁴ (филе с кожей
без костей)	176	90	75	118	60	50	82	42	35

¹ Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

²Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для при!оювления блюд из отварной и припущенной рыбы.

³Норма закладки дана на соответствующую рыбу-с головой.

⁴Норма закладки дана на соответствующую рыбу-потрошеную, обезглавленную.

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Зубатка пятнистая (пестрая)⁴ (филе с кожей и реберными костями)	125	90	75	83	60	50	58	42	35
Треска⁴ (филе с кожей и реберными костями)	118	91	75	79	61	50	56	43	35
Окунь⁴ морской (филе с кожей и реберными костями)	129	94	75	86	63	50	60	44	35
Скумбрия азово-черноморская (филе с кожей и реберными костями)	149	94	75	100	63	50	70	44	35
Ставрида азово-черноморская непластованная	154	94	75	103	63	50	72	44	35
Сквама (филе с кожей и реберными костями)	217	91	75	145	61	50	102	43	35
Луфарь океанический (филе с кожей и реберными костями)	136	94	75	91	63	50	64	44	35
Клыкач (филе с кожей и реберными костями)	169	91	75	113	61	50	80	43	35
Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями)	182	91	75	122	61	50	86	43	35
Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями)	178	96	75	119	64	50	83	45	35
Сабля-рыба⁴ (океаническая непластованная)	102	94	75	68	63	50	48	44	35
Мероу⁴ (филе с кожей и реберными костями)	159	97	75	107	65	50	74	45	35
Макрель Индийского океана-тушка специальной разделки (филе с кожей и реберными костями)	98	86	75	65	57	50	45	40	35
Макрурус-тушка специальной разделки (филе с кожей без костей)	104	94	75	70	63	50	49	44	35
Пристипома (непластованная)	157	91	75	105	61	50	74	43	35
Бельдюга океаническая⁴ (непластованная)	99	94	75	66	63	50	46	44	35
Мерланг⁴ (филе с кожей и реберными костями)	122	94	75	82	63	50	57	44	35
Налим речной и озерный неразде- ланный (филе без кожи с реберными костями)	212	91	75	142	61	50	100	43	35
Горбуша (филе с кожей и реберными костями)	100	61	50	70	43	35	49	30	25
Филе нототении мраморной необесш- куренное, выпускаемое промышленностью	101	96	75	67	64	50	47	45	35
Филе палтуса необесшкуренное, выпускаемое промышленностью	99	91	75	66	61	50	47	43	35
Фрикадельки рыбные	—	125	100	—	95	75	—	63	50
Крабы консервированные	63	50	50	44	35	35	31	25	25
Сметана (для отпуска блюд)⁵	—	—	10	—	—	10	—		10

⁵Норма сметаны может бьиь увеличена до 15 или 25 г на порцию.

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 95; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 10 11 12 13 141516 17 18 19 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!