Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 10 страница
Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.
109. Винегрет мясной
Говядина 526
или телятина 568
или баранина 524
или свинина 469
Масса отварного мяса —
Картофель 124
Огурцы соленые 125
Яйца 2 шт.
Морковь 50
Свекла 102
Вишня, слива маринованные 109
Желе мясное № 897 —
Майонез или соус № 885 —
Выход
387 | 351 | 258 | 285 | 210 |
375 | 379 | 250 | 308 | 203 |
375 | 350 | 250 | 284 | 203 |
400 | 313 | 267 | 255 | 217 |
240 | — | 160 | — | 130 |
901 | 234 | 1701 | 247 | 1801 |
100 | 238 | 190 | 213 | 170 |
80 | 2 шт. | - 80 | 21/2 шт. | 100 |
401 | 126 | 1001 | 151 | 1201 |
801 | 153 | 1201 | 204 | 1601 |
60 | 73 | 40 | — | — |
120 | — | — | — | — |
200 | — | 150 | — | 150 |
1000 | _ | 1000 | _ | 1000 |
1 Масса вареных очищенных овощей.
Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой.
|
|
БРУТТО НЕТТО
|
Выход — 1 ООО
Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.
I и II , III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
111. Яйца под майонезом с гарниром
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Картофель 21 151 21 151
Морковь 13 Ю1 13 Ю1
|
|
Огурцы соленые 13 10 19 15
Помидоры свежие 18 15 12 10 Горошек зеленый
консервированный 15 10 — —
Масса гарнира — 60 — 50
Желе № 897 — 10 — —
Майонез 40 40 30 30
Соус Южный 4 4 3 3
Выход — 150 — 100
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом.
|
|
БРУТТО НЕТТО
112. Рубленые яйца с маслом и луком
Яйца 17дшт. 69Q
Лук репчатый 167 140
или лук зеленый 175 140
Масло сливочное 175 175
Выход — 1000
Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.
|
|
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
113. Яйца, фаршированные сельдью и луком Яйца | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 | ||
Сельдь | 21 | 10 | 10 | 5 | — | — |
Лук репчатый | 12 | 10 | 6 | 5 | — | — |
или лук зеленый | 13 | 10 | 6 | 5 | — | — |
Масса фаршированного яйца | — | 60 | — | 30 | — | — |
Масло сливочное | 5 | 5 | —t | — | — | — |
Горошек зеленый консервированный | 46 | 30 | 38 | 25 | _ | |
Огурцы свежие | 31 | 25 | 25 | 20 | — | — |
Помидоры свежие | 29 | 25 | 24 | 20 | — | — |
Майонез | 10 | 10 | 10 | 10 | — | — |
Выход | — | 150 | — | 100 | — | — |
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры № 817-820.
114. Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо)
Яйца | 2 шт. | 80 | 1 шт. | 40 | — | — |
Лук репчатый | 38 | 32 | 26 | 22 | — | — |
Масло сливочное | 5 | 5 | 3 | 3 | — | — |
Масса пассерованною лука | — | 16 | — | 11 | — | — |
Масло сливочное | 15 | 15 | 7 | 7 | — | — |
Сметана | 24 | 24 | 12 | 12 | — | — |
Г орчица | 2 | 2 | 1 | 1 | — | — |
Выход — 135 — 70 — —
Яйца подготавливают, как в рец. № 113. Для приготовления фарша мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым желтком и перемешивают. Этой массой наполняют яичные белки, поливают сметаной.
БРУТТО НЕТТО
115. Яйца с икрой или маслом селедочным
Яйца 1/2 шт. 20
Масло селедочное № 879 — 20
или икра зернистая, или паюсная,
или кетовая 10,2 10
и масло сливочное 2 2
Выход: с маслом селедочным — 40
с икрой — 32
Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой ил:, выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50-100 г.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
116. Тыква в маринаде | ||
Тыква | 1250 | 875 |
Мука пшеничная | 30 | 30 |
Масло растительное | 40 | 40 |
Масса жареной тыквы | — | 700 |
Маринад № 892 | 305 | 305 |
Выход — 1000 |
Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10-15 мин.
117. Тыква маринованная
Тыква 860 602
Масса вареной тыквы — 500
Уксус 3%-ный 300 300
Сахар 80 80
Соль 8 8
Корица 0,3 0,3
Гвоздика ОД 0,1
Перец черный горошком 0,1 0,1
Лавровый лист 0,1 0,1
Вода 150 150
Выход — 1000
Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12-15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5-6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.
118. Баклажаны тушеные с помидорами
Баклажаны свежие 712 676
Масса жареных баклажанов — 500
Помидоры свежие 560 476
Масса жареных помидоров — 300
Масло растительное 75 75 Соус Южный, или Восточный, или
Любительский 200 200
Чеснок 13 10
Выход — 1000
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15-20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15-20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100-150 г на порцию.
|
| ||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
|
|
| |||||||||||||||
| |||||||||||||||||
Выход — 200 — 150
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.
120. Помидоры, фаршированные грибами
Помидоры свежие Грибы соленые или грибы маринованные Лук зеленый
147 | 125 | 118 | 100 |
49 | 40 | 30 | 25 |
49 | 40 | 30 | 25 |
31 | 25 | 25 | 20 |
А~>
или лук репчатый 30 25 24 20
Заправка для салатов № 895 или майонез 15 15 10 10
Выход — 200 — 150
Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рец. № 119.
Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.
I II III
121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТ( |
Помидоры свежие | 141 | 120 | 118 | 100 | 100 | 85 |
Салат мясной № 100 | — | 80 | — | 60 | — | 45 |
или салат рыбный № 98 | — | 80 | — | 60 | — | 45 |
Выход | — | 200 | _ | 160 | — | 130 |
Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. № 119. Подготовленные помидоры наполняют готовым салатом мясным или рыбным.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 106; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!