Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 13 страница
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, как в рец. № 504, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
151. Раки вареные
Раки (в шт.) 10 10 5 5 —
Выход — 10 — 5 — Технологию приготовления см. в рец. № 566.
БРУТТО НЕТТО
152. Крабы со сметаной
Крабы[7] 56 45
Огурцы свежие 56 45
или огурцы соленые 56 45
Лук зеленый 19 15
Сметана 35 35
Соус Южный — 10
Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, поливают сметаной с добавлением соуса Южный, посыпают зеленым луком, укладывают нарезанные ломтиками огурцы.
|
|
|
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
153. Крабы заливные
| Крабы1 | 63 | 50 | 44 | 35 | — | — |
| Морковь | 25 | 202 | 19 | 152 | — | — |
| Огурцы маринованные Горошек зеленый | 36 | 20 | 27 | 15 | — | — |
| консервированный | 31 | 20 | 23 | 15 | — | — |
| Картофель | 27 | 202 | 21 | 152 | — | — |
| Салат | 14 | 10 | 7 | 5 | — | — |
| Желе рыбное № 897 | — | 75 | — | 50 | — | — |
| Масса заливных крабов | — | 215 | — | 150 | — | — |
| Соус №№ 887, 891 | — | 30 | — | 20 | — | — |
| Выход | _ | 245 | 170 | _ | . |
| 1 Консервы. 2 Масса вареных очищенных овощей. |
В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1-1,5 см), незастывшую часть сливают.
При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат. Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания.
При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают его. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами.
|
|
|
154. Устрицы
Устрицы (в шт.) 7 7 5 5 — —
Лимон 80 72 40 36 — —
Выход — 7шт.+ 72г — 5шт. + 36г —
Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перец употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона.
Устриц можно полностью освобождать от раковин, отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.
|
|
|
К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.
у)
155. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
| Г овядина | 164 | 121 | 110 | 81 | ||
| или свинина | 147 | 125 | 97 | 83. | ||
| или баранина | 164 | 117 | 109 | 78 | ||
| или язык говяжий | 126 | 126 | 84 | 84 | ||
| или язык бараний | 143 | 143 | 96 | 96 | ||
| или язык свиной | 127 | 127 | 85 | 85 | ||
| или курица | 155 | 107 | 104 | 72 | ||
| или индейка | 140 | 103 | 94 | 69 | ||
| или гусь | 156 | 103 | 105 | 69 | ||
| или кролик | 107 | 102 | 72 | 68 | ||
| Масса отварных продуктов из мяса | ||||||
| и птицы | — | 75 | — | 50 | ||
| Гарнир №№ 808, 810, 816 | — | 75 | — | 50 | ||
| Соус №№ 887, 891 | — | 30 | — | 20 | ||
| Выход | 180 | — | 120 | |||
| Мясные продукты отваривают, как | указано в | рец. №№ 568, 570, 697. | ||||
| Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птиц> | ||||||
| и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гар | ||||||
| нир, а соус подают отдельно или наливают рядом | с основным продуктом. Блюдо можно отпу- | |||||
| скать без соуса, соответственно уменьшив выход.
| ||||||
| 156. Поросенок отварной с хре | ||||||
| ном | ||||||
| Поросенок | 166 | 133 | 125 | 100 | ||
| Масса отварного поросенка | — | 100 | — | 75 | ||
| Гарнир №№ 807, 811, 816 | — | 75 | — | 50 | ||
| Соус № 891 | — | 25 | — | 15 | ||
| Выход | 200 | __ | 140 | |||
Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50-60 мин. В конце варки кладут соль (8-10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек по 1-2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
157. Филе птицы или дичи под майонезом
Курица
или рябчик, или куропатка серая или тетерев или фазан
Масса отварного филе птицы или дичи
Гарнир №№ 807, 809 Соус №№ 884, 886
Выход
| 155 | 107 | 104 | 72 | — | — |
| 211 | 139 | 141 | 93 | — | — |
| 217 | 139 | 145 | 93 | — | — |
| 211 | 139 | 141 | 93 | — | — |
| _ | 751 | _ | 501 | ||
| — | 75 | — | 50 | — | — |
| — | 40 | — | 35 | — | — |
| _ | 190 | _ | 135 |
Птицу или дичь готовят, как указано в рец. № 700.
Филе снимают и зачищают от кожи. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху-филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.
I и II III
| 158. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром Говядина или свинина или баранина или телятина Жир животный топленый пищевой Масса жареных мясных продуктов или Курица или цыпленок или индейка или гусь или кролик или тетерев (в шт.) или рябчик, или куропатка серая (в шт.) или фазан (в шт.) Маргарин столовый Масса жареной птицы, или дичи1, или кролика Гарнир №№ 808, 813, 816 Соус №№ 884, 887, 891 |
|
|
|
| |||||||||||||||||||
|
|
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||
Выход: говядины, или свинины, или баранины, или телятины птицы, или кролика, или дичи
1 Масса жареной дичи указана с учетом средней массы
Мясо, птицу, дичь и кролика готовят, как указано в рец. №№ 579, 712 и 714.
Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).
I II III
^ . БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
159. Ассорти мяснОе
| 1-й вариант
|
Масса жареной птицы — 25 — — — —
Масса мясных продуктов — 75 — 75 — —
Гарнир №№ 808, 816 — 75 — 50 — — Соус № 887 — 25 — 15
| Выход 160. Ассорти мясное | 175 | 140 | ||||
| 2-й вариант | ||||||
| Язык говяжий | 42 | 42 | 42 | 42 | — | — |
| или язык бараний | 48 | 48 | 48 | 48 | — | — |
| или язык свиной | 42 | 42 | 42 | 42 | — | — |
| Масса отварного языка | — | 25 | — | 25 | — | — |
| Свинина | 43 | 37 | 43 | 37 | — | — |
| Жир животный топленый пищевой | 1 | 1 | 1 | 1 | — | — |
| Масса жареной свинины | — | 25 | — | 25 | — | — |
| Колбаса вареная | — | — | 21 | 20 | — | — |
| Курица | 54 | 37 | — | — | — | — |
| Маргарин столовый | 1,25 | 1,25 | — | — | — | — |
| Масса жареной курицы | — | 25 | — | — | — | — |
| Масса мясных продуктов | — | 75 | — | 70 | — | — |
| Гарнир №№ 808, 813, 816 | — | 75 | — | 50 | — | — |
| Соус №№ 887, 891 | — | 30 | — | 20 | — | — |
| Выход | ___ | 180 | ___ | 140 | ___ | |
Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 568, 570, 579, 712, 714.
Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.
Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбона г, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.
I и II III
| 161. Мясо или язык, или поросенок заливные | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТ< |
| Говядина | 164 | 121 | 110 | 81 |
| или баранина | 164 | 117 | 109 | 78 |
| или свинина | 147 | 125 | 97 | 83 |
| или язык говяжий | 126 | 126 | 84 | 84 |
| или язык бараний | 143 | 143 | 96 | 96 |
| или язык свиной | 127 | 127 | 85 | 85 |
| или поросенок | 125 | 100 | 84 | 67 |
| Масса отварных мясных продуктов | — | 75 | — | 50 |
| или телятина | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Жир животный топленый пищевой | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареной телятины | — | 75 | — | 50 |
| Морковь | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Желе № 897 | — | 125 | — | 75 |
| Гарнир №№ 809, 810, 811, 816 | — | 50 | —■ | 50 |
| Соус № 891 | — | 25 | — | 20 |
| Выход | _ | 270 | _ | 190 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 108; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!