Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 11 страница

Лук репчатый

или лук зеленый

Масло сливочное

или уксус 3%-ный

и масло растительное

БРУТТО НЕТТО

122. Помидоры, фаршированные пастой «Океан»

Помидоры свежие	118	100
Паста «Океан»	18	15¹
Яйца	1/8 шт.	5
Лук зеленый	13	10
или укроп	14	10
Майонез	15	15
Выход	—	145
¹ Масса припущенной пасты «Океан».
Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец.		№ 119.
Для фарша лук зеленый или укроп мелко	нарезают, соединяют	с припущенной пастой
«Океан», мелко рубленным яйцом, измельченной мякотью помидоров, солью, молотым перцем
и перемешивают.
Помидоры заполняют фаршем и поливают	майонезом.
123. Икра баклажанная
Баклажаны свежие	1438	1050¹
Лук репчатый	131	110
Масло растительное	56	56
Томатное пюре	110	110
Уксус 3%-ный	32	32
Чеснок	6	5

¹ Масса запеченных баклажанов.

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10-15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

Отпускают по 75-100 г на порцию.

Блюдо можно готовить без чеснока.

124. Икра кабачковая

Кабачки Капуста свежая Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Уксус 3%-ный

Выход

I	II		III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
— — 1693	1354/880^{^[6]}	1343	1074/698¹
— — —	—	275	220
— — 143	120	131	110
— — 110	110	НО	НО
— — 50	50	50	50
— — 30	30	30	30
_ _______ _______	1000		1000

¹ В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе-масса готовых продуктов.

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75-100 г на порцию.

БРУТТО

125. Икра овощная

397	397/290¹
558	446/290¹
200	160
288	230
131	НО
100	100
50	50
30	30
_	1000

200¹ 650

126. Икра грибная

Грибы сушеные Грибы соленые

Лук репчатый 149 125

Масло растительное 100 100

Уксус 3%-ный 25 25

Выход — 1000

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10-15 мин, заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75-100 г на порцию.

127. Перец, фаршированный овощами

См. рецептуру № 399 кол. III

128. Кабачки, фаршированные овощами

См. рецептуру № 402 кол. III

129. Гогошары молдовенешть (гогошары по-молдавски, молдавское национальное блюдо)

Гогошары¹	127	95
Сахар	3	3
Уксус 3%-ный	10	10
Лук репчатый	24	20
Морковь	19	15
Петрушка (корень)	9	7
Масло растительное	15	15
Капуста белокочанная	25	20
Маргарин столовый	5	5
Помидоры свежие	20	17
Чеснок	3	2,3
Масса фарша	—	60
Масса полуфабриката	—	165
Брынза	10,5	10
Лук-порей	5	4
Выход	—	140

¹ Разновидность сладкого перца.

Гогошары перебирают, промывают, делают круговой надрез и удаляют плодоножку с семенами. Подготовленные гогошары варят 1-2 мин в маринаде. Для приготовления маринада в воду добавляют соль, сахар, специи и варят в течение 5 мин, затем вливают уксус и доводят до кипения.

Фарш. Лук репчатый, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту нарезают соломкой и прогревают с маргарином. Затем соединяют с пассерованными овощами, протертыми помидорами, добавляют соль, специи и тушат 5-7 мин. В конце тушения вводят толченый чеснок.

Подготовленные гогошары наполняют фаршем, посыпают тертой брынзой и запекают в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.

При отпуске охлажденные гогошары украшают зеленью и луком-пореем.

130. Баклажаны, фаршированные овощами

См. рецептуру № 403

131. Икра свекольная или морковная

Свекла свежая 957 750¹

или морковь 942 750¹

Лук репчатый 208 175

Томатное пюре 275 275

Масло растительное 75 75

Уксус 3%-ный 15 15

Сахар 12 12

Выход — 1 ООО

¹ Масса вареных очищенных овощей

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.

Отпускают по 75-100 г на порцию.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салагами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.

Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении (с. 7), используют маслины в количестве 5-10 г на порцию.

I II III

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
132. Сельдь с гарниром
Сельдь	104	50	73	35	52	25
Яйца	1/4 шт.	10	1/4 шт.	10	—	—
Гарнир №№ 816, 817, 818	—	100	—	75	—	50
Заправка для салатов № 895	—	20	—	15		10
Выход	_	180		135		85

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

133. Сельдь с картофелем и маслом

Сельдь 104 50 73 35 52 25

Картофель 137 103 103 77 137 103

Масса вареного картофеля — 100 — 75 — 100

Масло сливочное или растительное 20 20 15 15 10 10

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

I II III

134. Сельдь с луком	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТ
Сельдь	104	50	73	35	52	25
Лук репчатый	36	30	36	30	24	20
или лук зеленый	38	30	38	30	25	20
Заправка для салатов № 895	—	20	—	20	—	10

Выход —	100 — 85	— 55
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими	кусочками, сверху посыпают	репчатым луком,
нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком.
Блюдо поливают заправкой для салатов.	К блюду можно отпускать отварной картофель
(100, 75, 50 г), вместо заправки-полить сметаной или майонезом (20, 10 г).
	БРУТТО	НЕТТО
135. Сельдь «Рольмопс» (ли
товское национальное блюдо)
Сельдь¹	91	50
Лук репчатый	17	14
Масло растительное	3	3
Масса пассерованною лука	—	10
Маринад	40	40
Выход	—	100
¹ Норма отходов при разделке сельди на филе с кожей	без костей составляет 45%.
Маринад:
Лук репчатый	208	175
Морковь	250	200
Сахар	50	50
Уксус 9%-ный	75	75
Перец черный горошком	0,5	0,5
Лавровый лист	0,1	0,1
Вода	750	750
Выход	—	1000

Сельдь вымачивают, удаляют кости (кожу не снимают), затем на внутреннюю поверхность части филе кладут пассерованный лук и заворачивают в виде рулета, кончик которого опускается в прорез. Рулетики заливают охлажденным маринадом и оставляют на одни сутки для маринования.

Для фарша лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают. Для маринада в кипящую воду кладут лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, и варят до готовности. Затем добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения. Приготовленный маринад охлаждают.

Рольмопсы при отпуске поливают маринадом.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

136. Сельдь рубленая

Сельдь	938	450	938	450	1042	500
Хлеб пшеничный 1 с	90	90	140	140	175	175
Молоко или вода	90	90	140	140	175	175
Лук репчатый	143	120	143	120	143	120
Яблоки свежие	214	150	143	100	—	—

Масло растительное — — — — 50 50

Масло сливочное 100 100 50 50 — —

Уксус 3%-ный 30 30 30 30 30 30

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50-100 г.

137. Сельдь рубленая с гарниром

Сельдь рубленая № 136	—
Масло сливочное	\ ю
Яйца	1 /4 шт.
Морковь	6
Лук зеленый	6
Огурцы	25
Помидоры свежие	24

100	—	75	—	50
10	5 -	5	—	—
10	1/8 шт.	5	1/8 шт.	5
5	6	5	6	5
5	6	5	6	5
20	—	—	13	10
20	35	30	—	—

¹ Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.

Салаку, кильку, хамсу или тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком.

Отпускают со сливочным маслом или поливают уксусом и растительным маслом. К блюду можно пода1ь отварной картофель (75-100 г), соответственно увеличив выход блюда.

139. Килька, или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом

Килька, или хамса, или салака, или

тюлька пряного посола¹ 67

Картофель 137

Масса вареного картофеля —

Выход — 170 — 125 — 75 Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками. 138. Килька, или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом

Килька, или хамса, или салака, или

Выход: со сливочным маслом — 80 — 55 — 45 с растительным маслом и уксусом — 90 — 60 — 50

50 103 100

35 77 75

25 52 50

47 103

33 69

¹ Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 100; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 101112 13 14 15 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!