Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 25 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 25 из 144Следующая ⇒

БРУТТО НЕТТО

263. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)

Молоко 600 600

Вода 190 190

Картофель (для протирания) 400 150¹

Картофель (для отваривания) 151 110

1,7

1,7 250 270² 20

^оль Масса картофеля Масса отварных картофельных клецек Масло сливочное

Выход

1000

¹Потери при протирании и отжиме картофеля составляют 50%.

²Выход картофельных клецек предусмотрен с учетом привара (8%).

Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре и очищенный картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают. Из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

264. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)

Молоко	500	500	400	400	—	—
Вода	120	120	230	230	—	—
Горох шелушеный (лущеный)	141	140	141	140	—	—
Масса готового гороха	—	290	—	290	—	-—
Крупа перловая	40	40	40	40	—	—
Масса каши	—	120	—	120	—	—
Масло сливочное	30	30	20	20	—	—
Выход	__	1000		1000	__	—

Предварительно подготовленный горох и перловую крупу (с. 74) варят до готовности, добавляют смесь горячего молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.

БРУТТО

265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)

Молоко

Вода

Корейка копченая¹ Лук репчатый Морковь Картофель

Корейка без шкуры и костей.

Корейку варят, нарезают кубиками и обжаривают вместе с шинкованным луком репчатым, затем кладут в кипящую воду, добавляют нарезанные кубиками морковь и картофель, кладут соль. В конце варки добавляют горячее молоко и доводят до кипения.

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. С'упы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «Супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85 °С.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. №№ 1091, 1093), или гренки из пшеничного хлеба (рец. № 1107) (20 г на порцию).

Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.

Можно применять крупяную муку промышленного изготовления.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

266. Суп-пюре из картофеля

Картофель 480

Морковь 25

Петрушка (корень) 13

Лук репчатый 24

Лук-порей 26

Мука пшеничная 20

Масло сливочное 30

Молоко 200

Яйца 2/5 шт.

Бульон или вода 750

360	480	360	480	360
20	25	20	25	20
10	13	10	—	—
20	48	40	48	40
20	—	—	—	—
20	20	20	20	20
30	20	20	20	20
200	150	150	150	150
16	1/4 шт.	10	—	—
750	750	750	750	750

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

267. Суп-пюре из моркови или репы

Морковь	400	320	400	320	400	320
или репа	480	360	480	360	480	360
Петрушка (корень)	13	10	13	10	—	—
Лук репчатый	24	20	24	20	24	20
Мука пшеничная	20	20	20	20	20	20
Крупа рисовая	30	30	20	20	—	—
Масло сливочное	30	30	20	20	20	20
Молоко	200	200	150	150	150	150
Яйца	2/5 шт.	16	1 /4 шт.	10	—	—
Бульон или вода	650	650	700	700	700	700
Выход	__	1000		1000	—	1000

Лук, морковь или репу нарезают соломкой; репу предварительно бланшируют в течение 1-2 мин. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 266.

На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.

268. Суп-пюре из разных овощей

Капуста свежая	100	80	100	80	100	80
Картофель	120	90	120	90	120	90
Репа	80	60	80	60	80	60
Морковь	75	60	75	60	75	60
Лук репчатый	48	40	48	40	48	40
Лук-порей	26	20	—	—	—	—
Горошек зеленый	консервированный 77	50	31	20	—	—
Мука пшеничная	20	20	20	20	20	20
Масло сливочное	30	30	20	20	20	20
Молоко	200	200	150	150	150	150
Яйца	2/5 шт.	16	1/4 шт.	10	—	—
Бульон или вода	750	750	750	750	750	750

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 266.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

269. Суп-пюре из кабачков или тыквы

Кабачки	388	260	388	260	388	260
или тыква	371	260	371	260	371	260
Морковь	25	20	25	20	25	20
Петрушка (корень)	13	10	—	—	—	—
Лук репчатый	24	20	24	20	48	40
Лук-порей	53	40	53	40	53	40
Фасоль овощная (лопатка) свежая	44	40	—	—	—	—
Горошек зеленый консервированный	—	—	62	40	—	—
Мука пшеничная	30	30	30	30	30	30

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное	30	30	20	20 20 20
Молоко	200	200	150	150 150 150
Яйца	2/5 шт.	16	1 /4 шт.	10 — —
Бульон или вода	750	750	750	750 750 750
Выход	—	1000	—	1000 — 1000
Нарезанные кабачки или тыкву	припускают.	За 5-10	мин до окончания припускания доба-
вляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности,
затем протирают. В остальном	суп готовят	и отпускают, как указано в рец. № 266.
Горошек зеленый или фасоль и	пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить
в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.
270. Суп-пюре из спаржи
или цветной капусты
Спаржа	205	150	151	110 — —
или капуста цветная	385	200	288	150 — —
Морковь	25	20	25	20 — —
Петрушка (корень)	13	10	—	— — —
Лук-порей	26	20	—	— — —
Мука пшеничная	40	40	40	40 — —
Масло сливочное	40	40	40	40 — —
Молоко	200	200	150	150 — —
Яйца	2/5 шт.	16	1 /4 шт.	10 — —
Бульон или вода	750	750	800	800 — —
Выход	_	1000	__	1000 — —

Для гарнира головки очищенной спаржи отрезают, часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие части и варят. Лук и морковь нарезают и пассеруют. Остальную спаржу или цветную капусту заливают небольшим количеством бульона или воды и припускают. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 266.

Подготовленную для гарнира спаржу или цветную капусту кладут в суп при отпуске.

271. Суп-пюре из шпината или салата

Шпинат	405	300	405	300	405	300
или салат	417	300	417	300	417	300
Лук репчатый	48	40	48	40	—	—
Морковь	50	40	50	40	50	40
Петрушка (корень)	13	10	13	10	—	—
Мука пшеничная	40	40	40	40	40	40
Масло сливочное	30	30	20	20	20	20
Молоко	200	200	150	150	150	150
Яйца	2/5 шт.	16	1 /4 шт.	10	—	—
Бульон или вода	750	750	750	750	800	800
Выход	__	1000		1000		1000

Листья салата или шпината припускают и протирают. Лук и петрушку шинкуют, припускают и протирают. Затем все соединяют с протертой зеленью. На отваре шпината или салата приготовляют белый соус. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 266. Для гарнира морковь нарезают мелкими кубиками, припускают и кладут в суп при отпуске. Отдельно подают гренки (рец. № 1107). Свежий шпинат можно заменить консервированным.

272. Суп-пюре из бобовых

Морковь		25	20	25	20	50	40
Петрушка (корень)		13	10	13	10	—	—
Лук репчатый		48	40	48	40	48	40
Горох шелушеный (лущеный) или фасоль		141	140	141	140	121	120
Мука пшеничная		20	20	20	20	20	20
Масло сливочное		20	20	20	20	10	10
или шпик		—	—	—	—	13	12
Бульон или вода		850	850	850	850	850	850
Выход		—	1000	—	1000	—	1000
Бобовые, подготовленные как указано на с. 74, варят до размягчения в бульоне, кладут пе
трушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности,							затем про-
тирают, соединяют с	белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут					соль и	доводят до
кипения. Отдельно подают гренки (рец. № 1107). Суп можно варить с копченой						свиной	• грудинкой
или корейкой. Бульон после варки копченостей 273. Суп-пюре из белой фасоли Морковь 25			добавляют в суп. 20 25		20	25	20
Петрушка (корень)		13	10	13	10	—	—
Лук-порей		79	60	—	—	—	—
Лук репчатый		24	20	71	60	71	60
Фасоль белая		202	200	162	160	162	160
Мука пшеничная		8	8	10	10	10	10
Масло сливочное		20	20	20	20	10	10
Молоко		200	200	150	150	150	150
Яйца		2/5 шт.	16	1/4 шт.	10	—	—
Бульон или вода		750	750	750	750	750	750
Выход		_	1000	_	1000	—	1000

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 106; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 20 21 22 23 242526 27 28 29 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!