Ключ: ответов к вопросам тестовой работы.
| № вопроса | ответ | № вопроса | ответ | |
| 1 вариант | 2 вариант | |||
| 1 | б | 1 | б | |
| 2 | в | 2 | б | |
| 3 | б | 3 | а | |
| 4 | а | 4 | а | |
| 5 | б | 5 | в | |
| 6 | а | 6 | в | |
| 7 | б | 7 | б | |
| 8 | б | 8 | б | |
| 9 | в | 9 | б | |
| 10 | б | 10 | а | |
| 11 | а | 11 | б | |
| 12 | б | 12 | а | |
| 13 | б | 13 | а | |
| 14 | в | 14 | б | |
| 15 | а | 15 | в | |
| 16 | б | 16 | а | |
| 17 | в | 17 | а | |
| 18 | в | 18 | б | |
| 19 | а | 19 | а | |
| 20 | в | 20 | в | |
| 21 | б | 21 | б | |
| 22 | б | 22 | 0 | |
| 23 | в | 23 | б | |
| 24 | а | 24 | б | |
| 25 | в | 25 | а | |
Критерии оценок тестовой работы –
Отметка «Отлично»
Отметка «Хорошо»
Отметка «Удовлетворительно»
Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ
ЭКЗАМЕНА (квалификационного)
ПАСПОРТ
I НАЗНАЧЕНИЕ:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.08
по профессии НПО Повар. Кондитер
код профессии 260807.01
Профессиональные компетенции:
ПК 1.Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3.Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
|
|
|
ПК 4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6.Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
II ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ
Практические задания к квалификационному экзамену.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
- технологическими картами блюд.
Литература:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Оборудование:
- элекроплиты,
- мясорубка электрическая,
- электронные весы,
- производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски , ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.
Время волнения задания: 6 часов.
Перечень практических заданий к квалификационному экзамену.
1.Приготовить торт бисквитный с кремом.
2.Приготовить булочку слоеную.
3.Приготовить печенье «Лимонное».
4.Приготовить булочку « Веснушка ».
5.Приготовить коржики молочные.
6.Приготовить пирожки печеные с повидлом.
7.Приготовить хлеб формовой.
|
|
|
8.Приготовить дрожжевое опарное тесто и изделия из него.
9.Приготовить ватрушки.
10.Приготовить заварное тесто и изделия из него.
11.Приготовить бисквитное пирожное с белковым кремом.
12.Приготовить пирожное « Слойка с яблочной начинкой».
13.Приготовить печенье « Листочки ».
14.Приготовить печенье « Звездочки».
15.Приготовить тесто дрожжевое для пиццы и пиццу с грибами.
16.Приготовить пирожное воздушное .
17.Приготовить ленивый штрудель.
18.Приготовить карабье « Бакинское»
19.Приготовить печенье « Миндальное»
20.Приготовить помадку, сироп, жженку.
21.Приготовить печенье нарезное.
22.Приготовить профитроли с лесными грибами.
23.Приготовить пирожное песочное с кремом.
24.Приготовить беляши.
25.Приготовить расстегаи с рыбой.
26. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Количество вариантов задания для экзаменующегося – 25
Время выполнения задания - 6 часов.
Оборудование: электроплиты, мясорубка электрическая, электронные весы, производственные столы.
Литература для учащегося:
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
|
|
|
Методические пособия:
Инструкционно-технологические карты.
Справочная литература:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Критерии оценки к практическим заданиям.
| № | Наименование критерия | Соответствие документу или эталону | Оценка |
| 1. | Подбор посуды, инструментов и инвентаря. | ||
| 2. | Организация рабочего места | ||
| 3. | Механическая кулинарная обработка сырья. | Инструкционно-технологическая карта | |
| 4. | Тепловая обработка сырья | Инструкционно-технологическая карта | |
| 5. | Последовательность выполнения операций. | Инструкционно-технологическая карта | |
| 6. | Порционирование и оформление блюд. | Инструкционно-технологическая карта | |
| 7. | Правила подачи блюд | Инструкционно-технологическая карта | |
| 8. | Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил | ||
| 9. | Соблюдение правил охраны труда при выполнении работ | ||
| Основные профессиональные компетенции | Показатели оценки результата | Оценка |
| ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные | - обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых хлебобулочных изделий и хлеба; - точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба; - правильность организации рабочего места по приготовлению простых хлебобулочных изделий и хлеба; - правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий; - правильность выполнения действий по подготовке сырья к производству; - правильность выполнения действий по приготовлению хлеба и хлебобулочных изделий; - правильность выбора способов отделки и вариантов оформления хлебобулочных изделий; - точность расчета количества сырья для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба; - точность выбора режимов хранения готовых изделий в зависимости от срока реализации; - обоснованный выбор оборудования и производственного инвентаря для приготовления мучных кондитерских изделий; - соблюдение техники безопасности при выполнении технологических операций на различных видах оборудования; - соответствие норм вложения продуктов при приготовлении основных мучных кондитерских изделий; - точность определения пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий; - правильность выполнения технологического процесса приготовления дрожжевого теста и изделий из него; - правильность выбора температурного режима; - правильность выбора способов отделки и вариантов оформления дрожжевых изделий; - точность выбора режимов хранения готовых изделий в зависимости от срока реализации; -обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению бездрожжевого теста и изделий из него; - точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления печенья, пряников, коврижек; - правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении бездрожжевого теста и изделий из него; - точность расчета количества сырья для приготовления изделий из бездрожжевого теста; - правильность выполнения действий по приготовлению отделочных полуфабрикатов: сиропов, помадки; - правильность выполнения технологического процесса по приготовлению пряничного, песочного, бисквитного теста; - правильность выбора способов отделки и вариантов оформления пряников, печенья, коврижек; - соблюдение температурного режима при выпечке изделий; - выявление дефектов теста и выполнение действий по их исправлению; - точность выбора режимов хранения готовых изделий в зависимости от срока реализации; - правильность организации технологических линий по производству отделочных полуфабрикатов; - правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов; - соблюдение санитарно-гигиенических норм при приготовлении кремовых отделочных полуфабрикатов; - правильность выполнения технологического процесса по приготовлению отделочных полуфабрикатов: крема, мастики, марципана, карамели, глазури, желе; - правильность выбора простых и основных отделочных полуфабрикатов при приготовлении мучных кондитерских изделий; - точность выбора условий и сроков хранения отделочных полуфабрикатов в зависимости от срока реализации; - обоснованность соблюдения санитарно- гигиенических норм и правил при организации рабочего места технологических линий кондитерского цеха; - точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления отечественных классических тортов и пирожных; - правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении тортов и пирожных; - точность расчета количества сырья для приготовления кондитерских изделий; - правильность выполнения технологического процесса по приготовлению отечественных классических тортов и пирожных; - соблюдение температурного режима при выпечке изделий; - правильность выбора способов отделки и вариантов оформления отечественных классических тортов и пирожных; - выявление дефектов тортов и пирожных и выполнение действий по их исправлению; - точность выбора режимов хранения готовых изделий в зависимости от срока реализации; - соблюдение санитарно- гигиенических норм и правил в процессе приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении тортов и пирожных; - точность расчета количества сырья для приготовления кондитерских изделий; - правильность выполнения технологического процесса по приготовлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - соблюдение температурного режима при выпечке полуфабрикатов для тортов и пирожных; - правильность выбора способов отделки и вариантов оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - выявление дефектов тортов и пирожных и выполнение действий по их исправлению; - точность выбора условий хранения тортов и пирожных в зависимости от срока реализации; |
|
|
|
Уровень подготовки обучающихся на дифференцированном зачете и экзамене (квалификационном) по ПМ.08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» определяется оценками 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно», «зачтено» («зачет»).
оценка 5 «отлично» выставляется студенту, обнаружившему всестороннее систематическое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять практические задания, максимально приближенные к будущей профессиональной деятельности в стандартных и нестандартных ситуациях, освоившему основную литературу и знакомому с дополнительной литературой, рекомендованной ПМ.08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» Оценка 5 «отлично» ставится студенту, усвоившему взаимосвязь основных понятий ПМ.08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» в их значении для приобретаемой специальности, проявившим творческие способности в понимании, изложении и использовании учебно-программного материала.
оценка 4 «хорошо» выставляется студенту, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешно выполнившему практические задания, максимально приближенные к будущей профессиональной деятельности в стандартных ситуациях, усвоившему основную рекомендованную литературу. Оценка 4 «хорошо» выставляется студенту, показавшему систематический характер знаний по ПМ.08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», способному к их самостоятельному пополнению и обновлению в ходе дальнейшей учебы и профессиональной деятельности. Содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.
оценка 3 «удовлетворительно» выставляется студенту, обнаружившему знание основного учебно-программного материала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, справляющемуся с выполнением заданий, предусмотренных программой. Оценка 3 «удовлетворительно» выставляется студенту, обладающему необходимыми знаниями, но допустившему неточности в определении понятий, в применении знаний для решения профессиональных задач, в неумении обосновывать свои рассуждения.
Студент переводится на следующий курс при наличии оценок не ниже 3 «удовлетворительно» по всем дисциплинам и междисциплинарным курсам
Приложение.1
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
По учебной практике
___________________________________ группа № 2 « Повар. Кондитер».
1. Место проведения практики (организация):__________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Время проведения практики с ____________________________________
3. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики:
| № | Вид работ | Количество час. | Качество выполнения работ |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 | Ознакомление с хлебобулочным цехом, правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места . Ознакомление со способами подготовки сырья для производства хлебобулочных изделий и хлеба Приготовление теста для выпечки хлеба из пшеничной и ржаной муки. Выпечка хлеба из пшеничной и ржаной муки. Соблюдения сроков хранения и реализации. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Приготовление фаршей, начинок, сиропов и их использование Ознакомление с кондитерским цехом, правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места. Приготовление отделочных полуфабрикатов: сиропов, помады, кремов, мастики, марципана, карамели, глазури, желе. Приготовление пряничного и вафельного теста и изделий из него Приготовление сдобного пресного и заварного теста и изделия из него. Приготовление песочного и воздушного теста и изделий из него. Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление слоеного и миндального теста и изделий из него. | 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 |
4. Работы выполнялись в соответствии с технологией
Дата Директор _____________________
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
По производственной практике
______________________________________группа № 2 « Повар. Кондитер».
1. Место проведения практики (организация): _________________________
_______________________________________________________________
2.Время проведения практики с ______________________________________
3. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
| № | Вид работ | Количество час. | Качество выполнения работ |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 | Ознакомление с хлебобулочным цехом, правилами техники безопасности, производственной санитарией организацией рабочего места, особенностями режима предприятия . Ознакомление со способами подготовки сырья для производства хлебобулочных изделий и хлеба Приготовление теста для выпечки хлеба из пшеничной и ржаной муки. Выпечка хлеба из пшеничной и ржаной муки. Соблюдения сроков хранения и реализации. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Приготовление фаршей, начинок, сиропов и их использование. Ознакомление с кондитерским цехом , правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места. Приготовление отделочных полуфабрикатов: сиропов, помады, кремов, мастики, марципана, карамели, глазури, желе. Приготовление пряничного и вафельного теста и изделий из него Приготовление сдобного пресного и заварного теста и изделия из него. Приготовление песочного и воздушного теста и изделий из него. Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление слоеного и миндального теста и изделий из него. | 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 |
4. Работы выполнялись в соответствии с технологией
Дата Директор__________________
|
оценочная ведомость по профессиональному модулю 260807.01 ПМ.08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» ___________________________________________________________________________ обучающейся на 3 курсе по профессии НПО / специальности СПО Повар. Кондитер 260807.01 освоила программу профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в объеме 384 часа. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля . | ||
| Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик) | Формы промежуточной аттестации | Оценка |
| МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Дифференцированный зачет | |
| УП.08 Учебная практи-ка | Дифференцированный зачет | |
| ПП.08 Производствен-ная практика | Дифференцированный зачет | |
| ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Экзамен (квалификационный) | |
| Коды проверяемых компетенций | Оценка (освоен / не освоен) | |
| ПК 1.Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 3.Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 6.Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | ||
Председатель экзаменационной комиссии :
________________________предприятия______________ ФИО
Зам. Председателя
________________ М.Н. Ренева зам. директора по УПР
Члены комиссии
_________________ Л.Н. Ситчихина старший мастер
_________________ Радулова С.В. мастер п/о
_________________ Бабурина Л.Н. мастер п/о
Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 510; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!