Задания для проведения дифференцированного зачета
(по итогам производственной практики)
Дифференцированный зачет
По ПМ.08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий »
Вариант №1
1.Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:
а) сильной
б) слабой
в) средней
2.Какого способа приготовления дрожжевого теста нету:
а) опарного
б) безопарного
в) лабораторного
3.Что такое сдоба:
а) жир, мука, сахар, соль
б) жир и сахар
в) сахар и соль
4. Что такое опара:
а) жидкое тесто
б) тесто со слабой клейковиной
в) приправа
5.С чем растирают дрожжи:
а) с водой
б) с сахаром
в) с мукой
6. Если в песочном тесте много сахара, оно будет:
а) рассыпаться
б) затянутым
в) не получится
7. Песочное тесто выпекают при температуре:
а) 220 – 240
б) 240 – 250
в) 260 – 280
8. Основа песочного теста:
а) масло с мукой
б) масло с сахаром
в) масло с меланжем
|
|
|
9. Для песочного печенья пласт смазывают:
а) сладкой водой
б) маслом
в) яйцом
10. Продолжительность замеса песочного теста способствует:
а) рассыпчатости
б) затянутости
в) качеству
11.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
а) пышную
б) твердую
в) затянутую
12.Что готовят из бисквитного теста:
а) пирожки
б) торты
в) профитроли
13.Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:
а) ржаной
б) крахмалом
в) меланжем
14.Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:
а) с сильной
б) со слабой
в) со средней
15.Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
а) диетические
б) столовые
в) меланж
16. При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
|
|
|
в) приготовления масла
17.При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла
18.Температура выпечки слоеного теста:
а) 180 б) 200 в) 250
19.Чем больше изделие, тем температура выпечки:
а) ниже б) выше в) не имеет значения
20. Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:
а) соль б) крахмал в) лимонную кислоту
21.С какой клейковиной используют муку для заварного теста:
а) с низкой б) с высокой в) со средней
22. Если заварное тесто без подъема, значит оно было:
а) густым б) жидким в) так и должно быть
23. До какой температуры охлаждают заваренную массу:
а) 90 б) 50 в) 60
24. Заваривают тесто:
|
|
|
а) деревянной лопаткой
б) только железной
в) в машине
25. Пустоты в заварном тесте образуются за счет:
а) муки и соли
б) маргарина
в) паров воды
Вариант № 2
1.Температура жидкости для приготовления опары:
а) 50 – 60
б) 30 – 40
в) 20 – 30
2.Если переложить сахар, то изделие будет:
а) сырое
б) гореть
в) ничего страшного
3.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
а) ниже
б) выше
в) одинакова для всех
4.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
а) дольше
б) короче
в) одинакова для всех
5.За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:
а) 1 час
б) 10 минут
в) 30 минут
6. Для разрыхления используют:
а) ванилин
б) аммиак
в) амоний
7. Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
|
|
|
а) проверить готовность
б) не вздувалось
в) хорошо поднималось
8.При приготовлении теста температура в помещении:
а) 30
б) 20
в) 10
9. После остывания изделия посыпают:
а) мукою
б) сахарной пудрой
в) ванилином
10.Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:
а) со слабой
б) с сильной
в) со средней
11. Если бисквитный п/ф крошится, то:
а) мало яиц
б) слабая клейковина муки
в) много яиц
12. Разрыхлителем бисквитного теста служит:
а) белок б) сода
в) аммоний
13. Выбери способы приготовления бисквитного теста:
а) с подогревом и холодный
б) горячий и холодный
в) с подогревом и горячий
14.При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
а) 180 – 210
б) 200 – 220
в) 250 – 280
15. Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:
а) 30 мин
б) 2 часа
в) 8 часов
16. Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:
а) высокое
б) низкое
в) среднее
17.Готовое изделие должно быть:
а) светло-коричневого цвета
б) темно-коричневого
в) желтого
18. Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось
в) оно было с дырками
19. Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
а) исчезла влага
б) масло было пластичней
в) лучше размягчилось
20. Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
а) 277 б) 265 в) 256
21. Изделия из заварного теста выпекают при температуре:
а) 100 – 120 б) 180 – 200 в) 200 – 220
22. Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:
а) обильно жиром
б) посыпают мукой
в) водой
23. Заварное тесто должно быть:
а) густым
б) вязким
в) жидким
24. Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться
б) будет трескаться
в) осядет
25. После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
а) яйца
б) соду
в) масло
Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 1295; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!