Предупреждение заболевания вин и борьба с инфекцией
Гарантией против заболеваний вин являются общие профилактические мероприятия. Сбор урожая производят в продезинфицированную тару. Сусло перед брожением подвергают сульфитации (для удаления посторонней микрофлоры). В ходе брожения строго контролируют температурные условия, кислотность вина. Используют чистые культуры дрожжей. Для уничтожения плесеней на винзаводах белят стены и потолки с добавлением 0,5% медного купороса или облицовывают стены кафельной плиткой. Бочки и буты окуривают SO2.
Борьба с микодермой основана на хранении вина без доступа воздуха и применении S02. В необходимых случаях применяют фильтрование, оклейку или пастеризацию. Для предотвращения развития дрожжей Pichia при отстаивании сусла применяют SO2. Сусло сбраживают чистой культурой дрожжей и разливают вино без доступа воздуха. Для борьбы с апикулятосом сульфитируют сусло из расчета 75-100 мг SO2 на 1 л. Против Brettanomyces 100-150 мг/л. Важное значение имеет применение чистых культур. Для предотвращения уксуснокислой порчи необходима сульфитация вина при переливках. В начальной стадии применяют пастеризацию (5-15 мин при 60-70°С) после чего вино фильтруют и оклеивают. Молочнокислое скисание вина предотвращают сульфитированием сусла (100-150 мг 502/л), брожение проводят чистыми культурами дрожжей при более низкой температуре и выбраживают вино насухо.
Меры борьбы против ожирения (ослизнения) вин: пастеризация, переливка с усиленной аэрацией, сульфитирование и оклейка. При оклеивании бентонитом слизь быстро осаждается и вино приобретает нормальный вид и вкус.
|
|
|
Профилактическими методами против турна являются отстаивание предварительно сульфитированного сусла в течение 14-18 часов, применение чистых культур, брожение при более низких температурах. Больные вина
подвергают пастеризации или сульфитированию с последующей оклейкой и фильтрованием.
Профилактика прогоркания вина сводится к подкислению слабокислотного сусла, поддержанию низкой t°, сульфитированию или окуриванию сусла перед брожением, применению чистых культур дрожжей, адаптированных к сернистой кислоте.
Вопросы для самопроверки
1. Какие виды порчи хлеба микробного происхождения?
2. Микрофлора муки. Как она изменяется в результате ее хранения?
3. Как осуществляется бактериологический контроль в кондитерском производстве?
4. Какие болезни сахарной свеклы могут повлиять на качества получаемого сахарного сиропа?
5. Какие микроорганизмы могут повлиять на плодовое сусло и пиво?
6. Дать характеристику болезней вин, вызываемых микроорганизмами.
|
|
|
Тест по теме.
1. Какие бактерии (сапрофиты) вызывают порчу зерна и муки при хранении:
а) Bakt. herbikola rekys;
б) Bac. Subtilis;
в) Bactcoli;
в) Zactobacterii delbruckii.
2. В каких пропорциях применяются в заквасках жидкие дрожжи при выпечке ржаного хлеба - молочнокислые бактерии:
а) 50%:50%;
б) 20%:80%;
в) 40%-60%.
3. Какие микроорганизмы могут вызвать ослизнение сахарного сиропа:
а) Leuconostos;
б) Bac. Subtilis;
в) Sacch tragilis;
4. Какую влажность и температуру необходимо соблюдать для устранения возможной порчи макаронных изделий:
а) t=30-400С W55-65%
б) t=50-600С W=70%
5. Какие микроорганизмы представляют наибольшую опасность для пивоваренного производства:
а) Pediocokys serevisiol;
б) Saccharomyces;
в) Candida;
6. Какие микроорганизмы представляют наибольшую опасность для винодельческого производства:
а) Saccharomyces vini;
б) Acetobakter;
в) Lactobacillus.
Панов В.П., Кострова Е.И., Козырева С.М.
Микробиология
(Основы микробиологии, Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Биология и микробиология)
Учебно- практическое пособие
Подписано к печати:
Тираж:
Заказ №
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 299; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!