ТЕМА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Хлебопекарное производство.
Для изготовления хлебобулочных изделий используют муку, воду, соль, разрыхлители и различное вспомогательное сырье.
Микрофлора теста из пшеничной муки. Тесто из пшеничной муки приготовляют опарным и безопарным способом. В жидких опарах особенно энергично размножается дрожжевая и молочнокислая микрофлора, которая подавляет развитие нежелательных микроорганизмов, попадающих в тесто с мукой и другим сырьем. При непрерывной схеме брожения теста активность бродильной микрофлоры еще более возрастает как при опарном, так и безопарном способе. Основная масса микроорганизмов пшеничного теста состоит из дрожжей и относительно небольшого количества молочнокислых бактерий. Дрожжи пшеничного теста представлены видом Saccharomyces cerevisiae и пленчатыми дрожжами рода Candida, Torulopsis и др. Последние попадают в него с мукой, прессованными и жидкими дрожжами, из оборудования, воздуха. Пленчатые дрожжи имеют низкую подъемную силу, при брожении они образуют побочные продукты, придающие острый вкус хлебу. Наличие их в тесте нежелательно. Из бактериальной микрофлоры в пшеничном тесте обнаружены гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии, первые из них продуцируют молочную кислоту, вторые, кроме молочной кислоты, образуют летучие кислоты и газы. В зависимости от качества муки, в тесте могут находиться в том или ином количестве споры гнилостных бацилл (Bacillus subtilis и др.), присутствие которых весьма опасно в хлебопечении, так как в благоприятных условиях они прорастают и вызывают порчу хлеба.
|
|
Микрофлора теста из ржаной муки. Из ржаной муки тесто готовят на густых головках или квасах и жидких заквасках, которые представляют собой часть спелого теста, многократно освеженного добавлением в него муки и воды. С закваской в тесто попадают молочнокислые бактерии и дрожжи. Молочнокислые бактерии вытесняют первоначальную бактериальную микрофлору, вносимую в него с мукой. Наряду с молочнокислой флорой в ржаном тесте имеются дрожжи, которые устойчивы к значительным концентрациям молочной кислоты. При брожении теста отношение количества клеток дрожжей к клеткам молочнокислых бактерий составляет 1:60. Различные виды гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий являются основной бродильной микрофлорой ржаного теста и играют положительную роль в процессе его брожения: они придают тесту свойственный ему приятный букет, кислотность и частично разрыхляют его за счет образования углекислоты. Для разрыхления пшеничного теста применяют прессованные, сухие и жидкие дрожжи. Прессованные дрожжи при использовании в хлебопекарной промышленности предварительно активируют. Для этого их размножают в жидких обогащенных питательных средах при температуре 30-32°С в течение 1 часа. Подъемная сила активированных дрожжей должна быть 8-9 мин, влажность 75-78%, кислотность 3,5-4,5° Н. Активация дрожжей позволяет сократить расход прессованных дрожжей на 25-30%. Установлено, что прессованные дрожжи, особенно дрожжи с низкой подъемной силой, весьма чувствительны к наличию в среде поваренной соли. Так, при концентрации соли выше 5% процесс размножения и бродильная активность дрожжей снижаются. Однако незначительные концентрации поваренной соли (до 0,5% к массе среды) активируют функцию размножения дрожжей, что следует учитывать в процессе выпечки хлеба на прессованных дрожжах.
|
|
Сухие дрожжи получают из прессованных высушиванием до содержания влаги 8-11%, они имеют низкую подъемную силу, поэтому их активация обязательна. На многих предприятиях сухие дрожжи активируют так же, как и прессованные, но с той разницей, что их предварительно размачивают в теплой воде (из расчета 1 кг сухих дрожжей на 6 л воды) в течение 40-50 мин при температуре 30°С.
Жидкие дрожжи представляют собой питательную среду, состоящую из смеси муки и воды, в которой размножаются дрожжевые клетки. Эти дрожжи получили широкое распространение на хлебозаводах нашей страны вследствие того, что их изготовляют на предприятиях, при этом отпадает необходимость приобретать и хранить прессованные дрожжи. Для активации жидких дрожжей рекомендуется использовать ферментные препараты, содержащие амилазу. Для размножения жидких дрожжей на хлебозаводах используют чистые культуры дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae.
|
|
Схема получения жидких дрожжей состоит в том, что мучную заварку при t = 52-50°С заквашивают чистой культурой термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii. После закисания и охлаждения закваски до t = 28-30°C в нее вносят чистую культуру дрожжей. Преимуществом этой схемы является то, что при заквашивании заварки молочнокислыми бактериями в ней накапливается значительное количество молочной кислоты, которая препятствует развитию посторонней микрофлоры (в первую очередь гнилостных бацилл) и одновременно с этим создаются оптимальные условия для размножения чистой культуры дрожжей.
Микробиологическое исследование жидких дрожжей сводится к микроскопиро-ванию, подсчету количества живых клеток в 1 мл и определению бродильной активности дрожжей.
|
|
В процессе выпечки хлебобулочных изделий по мере прогревания теста вегетативные формы микроорганизмов погибают. В центре мякиша хлеба температура не поднимается выше 95-98°С, поэтому в нем сохраняются споры бацилл, а иногда остаются жизнеспособными отдельные клетки дрожжей и молочнокислых бактерий. Поверхность готовых изделий при выходе из печи практически стерильна, так как при образовании корки температура в ней достигает 180-200°С.
При транспортировке, хранении и реализации хлеба он может загрязниться разнообразной микрофлорой, в тон числе бактериями кишечной группы, наличие которых на хлебе недопустимо (согласно нормам ГОСТа). Выпуск хлеба в упаковке предохраняет его от инфицирования. Рекомендуется полиэтиленовая пленка, а также бумажная обертка, обработанная слабым раствором пропионовой кислоты.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 355; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!