Химические вещества (антисептики).

⇐ ПредыдущаяСтр 13 из 21Следующая ⇒

Соли тяжелых металлов (золото, серебро, ртуть, медь и др. ) даже в ничтожно малых концентрациях оказывают губительное действие на микроорганизмы. Ограниченное применение на практике имеет серебро. Бактерицидное действие проявляют многие окислители: хлор, йод, перекись водорода, перманганат калия, неорганические кислоты: сернистая, борная и др., а также газы: СО₂, SO₂и др., органические соединения: формалин, фенолы (карболовая кислота), спирты, кислоты (салициловая, сорбиновая, бензойная и др.)- Механизм действия антисептиков различен. Соли тяжелых металлов, формалин, фенолы вызывают коагуляцию белков и являются ферментными ядами. Спирты, эфиры растворяют липиды клеточных мембран. Окислители разрушают ферментные системы. Многие антисептики используют как дезинфицирующие средства в сельском хозяйстве, промышленности, медицине, быту. Хлор и его соединения - используют особенно широко. Применение антисептиков для консервирования пищевых продуктов строго ограничено. (Бензойнокислый натрий, SO₂ (сульфитация плодов, ягод), сорбиновая кислота в дозах до 0,1% к массе продукта), Пропионовая кислота эффективна для обработки оберточных материалов (от плесеней). РГС (N₂ = 88%, С0₂ = 11%, О₂ = 1%) используется для сохранения зерна, кормов, плодов, овощей. Широкое распространение получило копчение.

Биологические факторы.

Взаимоотношения микроорганизмов с другими живыми организмами в среде. В естественных условиях обитания, на сырье и пищевых продуктах совместно развиваются разнообразные виды микроорганизмов. Между ними устанавливаются многообразные взаимоотношения.

Симбиоз - взаимная польза (кефирные "грибки", закваски типа жидких дрожжей) и др.

Метабиоз - развитие одних видов за счет продуктов жизнедеятельности других, без причинения им вреда (последовательное расщепление белков, углеводов, липидов и т. д.).

Паразитизм - развитие микроорганизмов за счет других живых организмов (возбудители болезний человека, животных, растений). Вирусы, фаги.

Антагонизм - взаимоотношения, когда один вид угнетает развитие или вызывает гибель другого вида (антибиотики, использование антагонизма в пищевой промышленности).

ТЕМА 12. ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

Патогенность микробов проявляется в разной степени в зависимости от условий. Степень патогенности - вирулентность. Она может усиливаться или ослабевать в зависимости от условий среды. Важнейшим свойством патогенных микроорганизмов является способность вырабатывать особые вещества - токсины, из которых многие обладают исключительно высокой ядовитостью. Их разделяют на экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются в окружающую среду живыми клетками. Мало устойчивы к высоким температурам. Разрушаются при кипячении, хотя есть и более устойчивые виды, например, ботулинический, стафилококковый. Эндотоксины при жизни микробной клетки не выделяются и освобождаются только после ее разрушения (автолиза). Они более термоустойчивы.

Инфекция - совокупность биологических процессов, возникающих в организме человека или животного в результате проникновения и размножения в нем возбудителей болезни. Источником инфекции являются больные люди, животные, а также бациллоносители. Передача инфекции происходит через воду, почву, воздух, пищевые продукты, а также контактным путем. Переносчиками являются грызуны, насекомые. Период, в течение которого проявляются признаки болезни, называется инкубационным периодом. Он различен по времени. Состояние организма, при котором он противостоит вредному действию микробов, называется иммунитетом. Иммунитет бывает как врожденный., так и приобретенный. Врожденный - характеризуется невосприимчивостью к определенным патогенам, она передается по наследству. Приобретенный бывает как естественный, так и искусственный. Искусственный, в свою очередь, может быть активным (вакцинация) и пассивным (иммунные сыворотки).

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты.

Пищевые заболевания по их происхождению и характеру подразделяются на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевые инфекции - заразные заболевания, передаются через пищу, воду, воздух, а также контактными путями. Возбудители в пище не развиваются, но могут сохраняться иногда длительное время. Устойчивы к низким температурам. Размножаются в организме, если попадают в него даже в небольших количествах, и образуют токсины. Пищевые инфекции протекают как типичные заразные болезни с характерными для каждой клиническими признаками (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера). В продуктах возбудители брюшного тифа сохраняют жизнеспособность: в хлебе - 25-30 суток, на овощах, фруктах - 10-15 суток, сливочном масле, сыре, сале - несколько месяцев. Возбудители дизентерии на пищевых продуктах и посуде сохраняются до 10-20 дней. Выздоровевшие люди являются бациллоносителями.

Холерный вибрион сохраняется в продуктах до 10-15 суток, в почве - до 2-х месяцев, в воде - несколько суток. Устойчив к низким температурам.

К пищевым инфекциям также относятся бруцеллез, ящур, туберкулез. Бруцеллы длительное время сохраняются в сале, масле (до 60-80 суток), в мороженом мясе -до 60 суток, устойчивы к высушиванию.

Пищевые отравления в свою очередь подразделяются на пищевые интоксикации (токсикозы) и пищевые токсикоинфекции. Распространяются в основном через пищевые продукты. Они незаразные, контактным путем не передаются.Бактериальные токсикозы вызывают ботулизм, стафилококковые отравления (токсин образуется в продукте).

Clostridium botulinum - крупная подвижная палочка - "ракетка", строгий анаэроб. Попадает из почвы, ила. Опт. t=30-37°C, холодоустойчив, но чувствителен к рН (ниже рН 4,2-4,3 не развивается). Содержание NaCl более 5-6% задерживает развитие и токсинообразование. 10% раствор - приостанавливает образование токсина. Споры очень термоустойчивы - выдерживают кипячение в течение 5-6 часов, а при 120°С - 5-25 мин. При замораживании их срок не ограничен. Ботулинический экзотоксин наиболее сильный из всех известных микробных и химических ядов. Токсин очень устойчив к действию соляной кислоты, желудочного сока, не разрушается при кипячении до 10-15 мин, а также при мариновании, посоле, копчении, замораживании.

Типы А, В, С, D, F имеют разные свойства, активность, попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечно-сосудистую систему и центральную нервную систему, наступает паралич дыхания, расстройство зрения, речи. Имеет место высокая смертность, инкубационный период- в среднем 12-24 часа.

Продукты - консервы овощные, рыбные, мясные, смешанные, овощные соки с низкой кислотностью, сырокопченые окорока, слабосоленые вяленые и копченые мясные и рыбные продукты. Консервы домашнего изготовления, в т. ч. грибы.

Clostridlum pertringens - крупные, Грам+, неподвижные палочки, споры типа "ракетка", строгие анаэробы. Оптимальная температура размножения 37-43°С. Ниже 20°С не развиваются, рН до 4,0, поваренная соль 7-10% задерживает их развитие. Споры термоустойчивые - выдерживают кипячение до 2-6 часов и стерилизацию до 120°С. Отравления чаше связаны с употреблением мясных продуктов, но также не исключены рыбные и овощные.

Стафилококковые интоксикации занимают одно из первых мест среди отравлений бактериальной природы. Возбудитель - Staphilococcus aureus. Присутствует в воздухе, на коже, в носоглотке и т. д. Вызывает у человека ангину, воспалительные процессы, растворяет эритроциты, коагулирует плазму крови, образует энтеротоксин. Это - факультативный анаэроб, хорошо развивается в продуктах, богатых углеводами, белками, жиром (кремы). Устойчив к высушиванию, замораживанию, NaCI (до 6-15%). При рН 4,5-5,0 рост приостанавливается. При нагревании до 80°С может выжить до 20-40 мин (в рыбных консервах, в масле выживает при нагревании до 100-110°С). Энтеротоксин термостабилен, при кипячении в течение 30 мин. не разрушается.

Пищевые токсикоинфекции.

Возбудители в пищевых продуктах не размножаются, но, попадая в желудочно-кишечный тракт, отмирают. При этом освобождаются эндотоксины, которые и обусловливают отравление. Протекают как острые желудочно-кишечные заболевания с коротким инкубационным периодом. Чаше всего возбудителем являются бактерии из рода Salmonella. Это короткие, подвижные, Грам- палочки, спор не образуют, условные анаэробы. Оптимальная температура размножения 37°С. Отмирают при нагревании до 75° (5-10 мин). В мясных продуктах они более устойчивы. Ниже t = 4-5°С не растут. При t = 10-20°С выживают в течение нескольких месяцев. Сохраняют жизнеспособность при 10-12% NaCI, pH>5,0. Признаки отравления проявляются через 6-36 часов. Сальмонеллы распространены у крупного рогатого скота, водоплавающих птиц, грызунов. Встречаются в рыбе, куриных яйцах. Размножение в продуктах не проявляется, их можно обнаружить только микробиологическим путем (посевом).

Условно-патогенные микробы.

Являются обычной микрофлорой кишечника. Развиваются и вызывают заболевания в определенных условиях (при ослаблении функций организма). Некоторые вырабатывают эндотоксины (кишечная палочка и ее разновидности, Proteus, Bacillus cereus, Clostridlum perfringens и др.).

Некоторые типы Е. coli при определенных условиях проникают из кишечника в другие органы и вызывают воспалительные процессы (перитониты, колиты и т.д. ). Другие образуют энтеротоксины.

Proteus: палочки Грам-, очень подвижные, спор не образуют. Широко распространены в природе, в почве, воде, пищевых продуктах, в кишечнике человека и животных. Развиваются в мясных, рыбных продуктах, салатах и др. Условные анаэробы, сбраживают углеводы с образованием кислот и газов, t = 25-37°C, могут сохраняться в замороженных продуктах, интенсивно разлагают белки, могут образовывать токсины. (Рис. 5).

Bacillus cereus: крупные, Грам+, спорообразующие палочки. Опт. t = 30-32°С, мин. t = 5-10°C. Могут расти при 10-15% NaCl и концентрации сахара до 30-60%. При рН ниже 4,0 не развиваются. Споры термоустойчивы. Причиной отравления служат различные продукты животного и растительного происхождения.

Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 262; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 8 9 10 11 121314 15 16 17 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!