Получение лимонной кислоты.

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 21Следующая ⇒

В процессе энергетического обмена плесневых грибов также нередко образуются недоокисленные продукты - это кислоты: щавелевая, янтарная, лимонная и другие. Лимонную кислоту получают промышленным способом из отходов сахарного производства (мелассы - черной патоки).

2С₆Н₁₂0₆ + 30₂ -» 2С₆Н₈0₇ + 4Н₂О

Возбудителем процесса является Aspergilius niger. Технологию разработали В. С. Буткевич и С. П. Костычев. Раствор патоки, содержащий около 15% сахара, стерилизуют, разливают в кюветы и засевают спорами гриба. Кюветы помешали в специальные камеры с t около 30°С. Выход лимонной кислоты - 60-70% от израсходованного сахара. Поверхностный способ в настоящее время также заменен глубинным способом. Применяется аэрация стерильным воздухом.

ТЕМА 11.ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРООРГАНИЗМЫ

Развитие и жизнедеятельность микроорганизмов зависит от условий окружающей среды. Условия - физические (влажность, t, концентрация веществ в среде, лучистая энергия), химические (реакция среды (рН), действие некоторых органических кислот, антисптики), биологические (взаимоотношения микроорганизмов с другими организмами в среде).

Влажность.

Гидрофиты - бактерии, дрожжи, грибы - условия влажности 98-100%. Мезофиты - плесневые грибы (Penicillium, Aspergilius), условия влажности 92-96%.

Ксерофиты - (Aspergilius, некоторые виды), условия влажности 70-90%.

Водная активность (aw) - отношение давления водяных паров раствора (субстрата) Р и чистого растворителя (воды) РО при одной и той же температуре: aw - Р/РО, Водная активность выражается величинами от 0 до 1 (0 - абсолютно обезвоженное вещество, 1 - дистиллированная вода) и характеризует относительную влажность субстрата. Рост микроорганизмов наблюдается при значениях aw от близких к 1,0 и примерно до 0,65. В пределах 0,99-0,98 находится aw скоропортящихся продуктов. Большинство бактерий не развивается при aw ниже 0,94.

Обезвоживание продуктов.

Конвективная сушка: постепенно, часть растворенных в воде веществ проходит через клеточную стенку и диффундирует в окружающую среду вместе с водой. Во время обезвоживания в клетке повышается концентрация продуктов распада и клетки при этом отмирают (наименее устойчивы Грам-).

Распылительная сушка (сухое молоко, яичный порошок) - процесс обезвоживания идет мгновенно, наблюдается частичное отмирание (в основном Грам-). t ниже 100°С (обычно 65-70°С). Остаются микрококки, молочнокислые дрожжи и др.).

Пленочный способ - t около 100°С. При этом способе остаются главным образом споры бацилл. Яичный порошок получают распылением яичной массы (меланж) в дисковых сушилках, w = 3-9%. Хранят в герметизированной упаковке при постоянной температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха не выше 60-65%.

Сублимационная сушка - высушивание в вакууме из замороженного состояния ("возгонка") плодов, ягод. Способствует наилучшему сохранению их качеств, т. к. проводится при сравнительно невысоких температурах. Микроорганизмы хорошо переносят такое обезвоживание и сохраняют жизнеспособность долгое время.

Во всех случаях, особенно в последнем, необходимо соблюдать строгие санитарно-гигиенические правила, использовать специальные виды упаковки. Следует учитывать, что устойчивость клеток разных видов микроорганизмов к обезвоживанию весьма различна. Наиболее устойчивы Грам+ - кокки (стафилококки), бациллы, молочнокислые, а также дрожжи, грибы (споры). Сальмонеллы, брюшнотифозные микроорганизмы могут сохраняться в некоторых обезвоженных продуктах (яичном порошке) от 3 до 9 месяцев. Однако Грам- - все-таки отмирают в первую очередь.

Температура среды.

Каждый микроорганизм развивается только в строго определенных температурных границах. Для одних они достаточно широкие, для других - более узкие. Кардинальные температурные точки:

Мин. Опт. Макс. А

Психрофилы -10°С 10-15°С 25°С

МезоФилы 5-10°С 25-35°С 45-50°С

Термофилы 25-30°С 55-65°С 70-80°С

Термофилы и психрофилы - в основном бактерии. Отношение микроорганизмов к температурам, превышающим максимальную для их развития, характеризует их термоустойчивость. Она очень различна у разных видов. Также она меняется в зависимости от свойств среды (рН, концентрации веществ и др.). Пастеризация, стерилизация, охлаждение, замораживание - основные способы обработки пищевых продуктов.

Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 270; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 101112 13 14 15 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!