В ЗАБОТАХ О ЗДОРОВЬЕ: МЕДИЦИНА В ГРЕЦИИ 5 страница
В древнейшие времена римляне завтракали и обедали сидя за столом. Позднее обычаи изменились: теперь мужчины во время трапезы полулежали вокруг стола на обеденных ложах, женщины же продолжали сидеть, ибо иная поза считалась для них неприличной. Столы были квадратные, лишь впоследствии в триклиниях стали ставить столы круглой формы. Обеденные ложа стояли, как и у греков, с трех сторон стола, четвертая же оставалась свободной, дабы рабы могли подносить кушанья и убирать грязную посуду. Классический образец требовал ставить с каждой из трех сторон стола по три ложа, так что принять участие в трапезе могли одновременно девять человек. Места с правой стороны от слуги, прислуживавшего за обедом, считались «высшими», с левой стороны – «низшими», гостей же высокопоставленных и самых дорогих для хозяина усаживали (точнее, укладывали) на средней стороне стола, прямо напротив той, откуда приносили кушанья. Именно такой порядок размещения гостей за трапезой имеет в виду герой одной из сатир Горация, перечисляя всех своих гостей «сверху донизу». Поэт спрашивает собеседника:
…Однако ж скажи мне, Фунданий,
Прежде всего: кто были с тобою тут прочие гости?
Фунданий отвечает по порядку:
Верхним был я, Виск подле меня, а с нами же, ниже,
Помнится, Варий; потом, с Балатроном Сервилием рядом,
Был и Вибидий: обоих привез Меценат их с собою!
Меж Номентаном и Порцием был, наконец, сам хозяин…
|
|
|
Гораций. Сатиры, 11, 8
На столы ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Рабы разносили блюда, складывая их на высокий поставец – репозиторий. Столы, сделанные иногда очень искусно, начали покрывать скатертями только в I в. н. э., зато салфетками для вытирания губ и рук римляне стали пользоваться рано, ибо, как и греки, помогали себе в еде пальцами: Овидий писал, как некрасиво вытирать рот рукой (Наука любви, III, 756). Салфетки гостям выдавал сам хозяин, однако гости рангом пониже, особенно всякого рода прихлебатели, кормившиеся за чужим столом, приносили салфетки с собой, дабы незаметно сложить туда оставшиеся после пира лакомые куски. Такое поведение иных сотрапезников не ускользнуло от внимания язвительного Марциала:
Что ни ставят на стол, ты все сгребаешь:
И соски, и грудинку поросячью,
Турача, что на двух гостей рассчитан,
Полбарвены и окуня морского,
Бок мурены и крылышко цыпленка,
И витютня с подливкою из полбы.
Все собравши в промокшую салфетку,
Отдаешь ты снести домой мальчишке,
Мы же все тут лежим толпой праздной.
Если есть в тебе стыд – отдай обед наш:
Завтра, Цецилиан, тебя не звал я.
Марциал. Эпиграммы, II, 37
Рабы делили мясо на мелкие куски, что требовало большой опытности и сноровки, ведь, как шутя говорит Ювенал, существует огромная разница между тем, как надо резать курицу и как – зайца. Гости же сами накладывали себе кушанье в тарелки, мелкие или глубокие. Человеком воспитанным, умеющим хорошо держать себя за столом, считался тот, кто, помогая себе пальцами, пачкался меньше других. Ножи использовались только для того, чтобы разделить мясо на отдельные порции. Зато ложки были уже в ходу, и им придавали различные формы в зависимости от того, для чего они были предназначены. Особое внимание римляне уделяли приборам для приготовления вин: для смешивания, нагревания или, наоборот, охлаждения напитков.
|
|
|
В периоды, когда простой народ остро чувствовал нехватку продовольствия и громко требовал хлеба, столы богачей были уставлены роскошными яствами – уже в I в. до н. э. многие в Риме далеко отошли от завещанных предками традиций скромности и неприхотливости в еде. При императорах чревоугодие состоятельных римлян превысило всякую меру, и литературные памятники сохранили немало картин пиршественного разгула. Известно, например, что в середине I в. до н. э. Корнелий Лентул, добившись должности жреца бога Марса, устроил пышное торжество, в котором могли участвовать и женщины – весталки. На закуску были поданы устрицы разных видов, морские ежи, пелориды, улитки, двустворчатые моллюски, сырые и вареные, а также дрозды со спаржей, откормленные куры, обжаренные в муке. Затем принесли многочисленные рыбные блюда, кабанью голову, свиное вымя, жареных уток, зайцев. Десерт состоял из сладкого крема, булочек и пиценского печенья. Описывая этот неслыханный прежде, надолго запомнившийся римлянам пир, писатель V в. н. э. Макробий не может удержаться от вопроса: можно ли было упрекать жителей города в расточительстве, если сами жрецы набивали себе рты столькими яствами?
|
|
|
Гораций, который в двух своих сатирах (11,4 и 11,8) упрекает сограждан за чревоугодие, демонстрирует немалые познания в кулинарном искусстве и, возможно, даже в соответствующей литературе. Собеседник поэта в одной из сатир рассуждает о пирах так, словно изучил не одну поваренную книгу:
Продолговатые яйца – запомни! – вкуснее округлых:
В них и белее белок, и крепче желток, потому что
Скрыт в нем зародыш мужеска пола. За званым обедом
Их подавай. Капуста, растущая в поле, вкуснее,
Чем подгородная: эту излишней поливкою портят.
|
|
|
Если к тебе неожиданно гость вдруг явился на ужин,
То, чтобы курица мягче была и нежнее, живую
Надо ее окунуть в молодое фалернское прежде.
Лучший гриб – луговой; а другим доверять ненадежно.
…Искусством пиров гордись не всякий, покуда
В точности сам не изучишь все тонкие правила вкуса.
Мало того, чтоб скупить дорогою ценою всю рыбу,
Если не знаешь, к которой подливка идет, а которой –
Жареной быть, чтоб наевшийся гость приподнялся на локоть…
Спинку зайчихи беременной всякий знаток очень любит.
Рыбы и птицы по вкусу и возраст узнать, и породу –
Прежде никто не умел, я первый открытие сделал!
Гораций. Сатиры, II, 4
Пиршества, над которыми посмеивается поэт, были скромны и незатейливы в сравнении с теми, для которых настало время в эпоху империи. Некоторые императоры, как, например, Александр Север, хотя и устраивали пышные застолья, все же старались соблюдать меру и даже уделяли часть еды рабам, прислуживавшим за столом, поддерживая тем самым старинные римские семейные традиции. Биограф императора, Элий Лампридий (III–IV вв. н. э.), приводит цифры, сколько вина и хлеба расходовал Александр Север ежедневно: каждый день пирующим у него гостям подавали тридцать кварт вина и столько же фунтов хлеба из лучшей муки, а также пятьдесят фунтов хлеба низших сортов, предназначенного для раздач народу. На пиры уходило, кроме того, тридцать фунтов мяса и два фунта птицы, причем Лампридий упоминает гусей, фазанов. Император очень любил фрукты, так что десерт всегда был обильным.
Если Александр Север может все‑таки считаться правителем, умеренным в еде, то этого никак не скажешь об императоре Вителлин, который оставался у власти в Риме лишь несколько месяцев, но успел прославиться почти легендарным обжорством. «Пиры он устраивал по три раза в день, – пишет о нем Светоний, – а то и по четыре – за утренним завтраком, дневным завтраком, обедом и ужином; и на все его хватало, так как всякий раз он принимал рвотное. В один день он напрашивался на угощение в разное время к разным друзьям, и каждому такое угощенье обходилось не меньше, чем в четыреста тысяч. Самым знаменитым был пир, устроенный в день его прибытия (в Рим. – Прим. пер. )…: говорят, на нем было подано отборных рыб две тысячи и птиц семь тысяч. Но сам он затмил и этот пир, учредив такой величины блюдо, что сам называл его „щитом Минервы градодержицы“. Здесь были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли и корабельщиков от Парфии до Испанского пролива». Добавим, что, как сообщает Плиний Старший (Естественная история, XXXV, 163), для того, чтобы изготовить вителлиево блюдо, пришлось построить плавильную печь на открытом воздухе. Светоний продолжает: «Не зная в чревоугодии меры, не знал он в нем ни поры, ни приличия – даже при жертвоприношении, даже в дороге не мог он удерживаться: тут же, у алтаря хватал он и поедал чуть ли не из огня куски мяса и лепешек, а по придорожным харчевням не брезговал и тамошней продымленной снедью, будь то хотя бы вчерашние объедки» (Светоний. Вителлий, 13). Остается прибавить, что за время правления, оказавшегося столь недолгим, император промотал на еду 900 000 000 сестерциев.
Помимо гурманства и такого болезненного обжорства, каким, по всей видимости, страдал Вителлий, на устройство невиданных пиршеств толкали всякого рода выскочек и нуворишей простой снобизм и тщеславие, в чем явственно сказалась постепенная утрата хорошего вкуса и культуры быта. Пророческими оказались тогда слова Горация: «Что без нравов, без дедовских / Значит тщетный закон…» (Гораций. Оды, III, 24, 35). Достаточно вспомнить сцену из романа Петрония, где он иронически описывает пир, устроенный заносчивым выскочкой – богачом Тримальхионом.
«В столовую внесли весьма изысканные закуски. На подносе стоял ослик из коринфской бронзы с двумя корзинами, в одной из которых были маслины зеленые, а в другой – черные. На серебряной решетке лежали горячие колбасы, под ней – сливы и карфагенские гранаты. Тем временем, пока гости еще были заняты закусками, в триклиний внесли на большом подносе корзину, где находилась деревянная курица с распростертыми крыльями, словно высиживающая цыплят. Подошли двое рабов и под звуки музыки начали шарить в соломе, раздавая пирующим непрерывно доставаемые оттуда павлиньи яйца. Гости получили огромные ложки весом в полфунта каждая, чтобы разбить скорлупу. Новички, не привыкшие к таким причудливым угощеньям, не сразу справились с обвалянными в муке яйцами и даже опасались, не выглянет пи оттуда птенец. Но сотрапезники более опытные с возгласами: „Тут должно быть что‑то вкусное!“ – разломили скорлупу и обнаружили в усыпанном перцем желтке жирного вальдшнепа.
Под, громкие крики одобрения подали еще одно кушанье, которого никто из гостей не ожидал, но которое своей необычностью обратило на себя внимание всех. На большом круглом подносе, где разместили все двенадцать знаков зодиака, создатель этого блюда положил на каждый соответствующую ему пищу: на Овна – бараньего гороху, на Тельца – кусок говядины, на Близнецов – почки, на Льва – африканские смоквы, на Весы – настоящие весы, в чашах которых лежали всевозможные пирожки и лепешки, на Стрельца – зайца, на Козерога – лангуста, на Водолея – гуся и т. д. Тримальхион дал знак, и ошеломленные таким количеством блюд гости потянулись к еде.
Затем принесли на подносе громадного кабана; с клыков его свисали две корзинки, сплетенные из пальмовых ветвей; одна из них была полна сушеных, а другая – свежих фиников. Это была самка кабана: на это указывали маленькие поросята, сделанные из теста и уложенные вокруг нее так, словно тянулись к ее соскам. Слуга охотничьим ножом взрезал бок кабана – и оттуда вылетели дрозды. Стоявшие наготове птицеловы при помощи прутьев, намазанных клеем, поймали всех птичек. Тримальхион распорядился раздать их гостям и промолвил: „Глядите, какими изысканными желудями питалась эта дикая свинья!“ Между тем рабы обнесли пирующих корзинами с финиками.
Далее настал черед мелких птиц, обсыпанных пшеничной мукой и начиненных изюмом и орехами. Потом появились плоды айвы, утыканные шипами, так что походили на ежей. Их сменили устрицы, улитки, морские гребешки. Бесконечная череда затейливо сервированных блюд…» Герою Петрония вполне удалось то, к чему он стремился: не столько накормить, сколько поразить своих гостей, вызвать их восхищение своим богатством и склонностью ко всему утонченно‑прихотливому.
Как уже говорилось, римские комедиографы не раз высмеивали те или иные формы бестактного поведения гостей, созванные на пир. Иные гости любили оценивать подаваемые им кушанья и донимать хозяина дома упреками за его большие расходы, убеждая его не тратить на них столько денег. Именно так, неучтиво и нелепо, ведет себя некий гость в комедии Плавта «Хвастливый воин». Явившись по приглашению, он заявляет, что не хочет вводить хозяина в расходы:
Плевсикл:
Не расходуйся чрезмерно, хватит и мне кой‑чего.
Раздосадованный хозяин отвечает:
Вот избитую завел ты, старую историю!
Друг мой, как бедняк последний, ты заговорил сейчас.
Им обед предложат, сядут и начнут свое: «К чему,
Что за надобность была на нас так много тратиться?
Ты с ума сошел! Тут хватит на десятерых гостей!»
Сделано для них же: сами ж и хулят, а кушают.
Те же впрочем люди, хоть и чересчур богат обед,
Никогда тебе не скажут: «Прикажи вот это снять,
Убери вот это блюдо! Ветчины не надо мне!
Унеси свинину! Угорь вкусен и холодненький!
Забирай! неси!» Не слышно, чтоб кто так настаивал, –
Только б до еды дорваться! Лезут с животом на стол!
Плавт. Хвастливый воин, 750–762
В эпоху империи стал широко распространяться и другой сомнительный обычай – делить приглашенных на «важных» и «менее важных». «Менее важными» считались лица маловлиятельные, клиенты, некоторые вольноотпущенники. Понятно, что людей с более развитым нравственным сознанием и более культурных такой дифференцированный прием гостей мог только отталкивать. Плиний Младший, который, как он сам пишет, случайно оказался на обеде у такого хозяина, относившегося к гостям в зависимости от их положения, полон негодования по поводу подобного способа обхождения с приглашенными. Вместе с тем, щадя репутацию человека, пригласившего его к себе, он не называет его по имени, просто рассказывает, как все было:
«…Хозяин, по его собственному мнению, обладал вкусом и толком, а по‑моему, был скуп и в то же время расточителен. Ему и немногим гостям в изобилии подавались прекрасные кушания; остальным плохие и в малом количестве. Вино в маленьких бутылочках он разлил по трем сортам: одно было для него и для нас, другое для друзей попроще (друзья у него расположены по ступенькам), третье для вольноотпущенников, его и моих… Мой сосед по ложу заметил это и спросил, одобряю ли я такой обычай. Я ответил отрицательно. „Какого же ты придерживаешься?“ – „У меня всем подается одно и то же; я приглашаю людей, чтобы их угостить, а не позорить, и во всем уравниваю тех, кого уравняло мое приглашение“. – „Даже отпущенников?“ – „Даже! Они для меня сейчас гости, а не отпущенники“. – „Дорого же тебе обходится обед“. – „Вовсе нет“. – „Как это может быть?“ – „Потому, конечно, что мои отпущенники пьют не то вино, какое я, а я пью то, какое они“» (Письма Плиния Младшего, II, 6).
Однако осуждаемая Плинием практика дифференцированного гостеприимства давно уже распространилась повсеместно. Даже утонченный интеллектуал Цицерон считал возможным делить приглашенных по социальным категориям. Описывая в одном из своих писем к Аттику, как он принимал Цезаря в своем поместье в Путеолах в декабре 45 г. до н. э., Цицерон добавляет: «В трех триклиниях были великолепно приняты сопровождавшие его. У менее значительных вольноотпущенников и рабов ни в чем не было недостатка, более значительных я принял изысканно» (Письма Марка Туллия Цицерона, DCLXXXII, 2).
Особенно пренебрежительно стали со временем обходиться с клиентами. Тесные, почти семейные связи, существовавшие в эпоху республики между зависимыми клиентами и их патронами и основанные на взаимных услугах и помощи, постепенно слабели. Богатые и знатные римляне перестали нуждаться в окружавших их клиентах, и те превратились в простых прихлебателей, которых принимали неохотно и которым не оказывали никакого внимания. Рабы же, видя, как по‑разному относится их господин к тем или иным гостям, сами усваивали подобное обхождение, и тех, кем открыто пренебрегал их хозяин, они также рассматривали как лиц незначительных, прислуживать которым во время пира стало для них почти унизительно. Весьма выразительно передает чувства такого гостя Ювенал:
…Неужто к тебе подойдет он?
Явится разве на зов твой слуга с кипятком и холодной,
Брезгует он, конечно, служить престарелым клиентам;
Что‑то ты требуешь лежа, а он ведь стоит пред тобою.
В каждом богатом дому таких гордых рабов сколько хочешь.
Вот еще раб – с какой воркотней протянул тебе руку
С хлебом, едва преломленным: как камни куски, на них плесень,
Только работа зубам, раскусить же его невозможно.
Для господина же хлеб припасен белоснежный и мягкий,
Тонкой пшеничной муки. Не забудь сдержать свою руку,
Пусть сохранится почтенье к корзине! А если нахален
Будешь – заставят обратно тебя положить этот хлебец:
«Дерзок ты, гость, не угодно ль тебе из обычных корзинок
Хлеб выбирать да запомнить, какого он цвета бывает».
Вот, значит, ради чего постоянно, жену покидая,
Через холмы я бежал к эсквилинским высотам прохладным…
Глянь, какой длинный лангуст растянулся на блюде всей грудью!
Это несут «самому». Какой спаржей он всюду обложен!
Хвост‑то каков у него! Презирает он всех приглашенных
При появленьи на блюде в руках долговязого служки.
Ювенал. Сатиры, V, 63–83
Ювенал часто возвращается к этой теме: очевидно, унизительное обращение богачей и их слуг с людьми бедными и маловлиятельными давало немалую пищу для сатиры на римские нравы.
Еще одна тема, часто обсуждавшаяся в нравоучительной литературе, – чревоугодие само по себе, нерациональное и неумеренное питание. Ни предостережения врачей, ни упреки философов не могли отучить многих римлян от злоупотребления едой, столь губительного по своим последствиям. Так, Сенека поистине не щадит тех, кто не способен думать ни о чем, кроме своего желудка:
«Теперь я перейду к вам, чье обжорство, бездонное и ненасытное, обыскивает и моря, и земли. Здесь закидывают крючки, там ставят силки и всевозможные тенета, не жалея труда на преследование дичи и оставляя в покое только ту, которой вы пресытились. Много ли из того, что добывают для вас столько рук, много ли из всех яств отведают ваши утомленные наслажденьем уста? Много ли из всей дичи, добытой с такими опасностями, попробует господин, страдающий поносами и тошнотой? Много ли устриц, привезенных из такой дали, скользнет в его ненасытное брюхо? Вы несчастны, ибо сами не понимаете, что голод ваш больше вашей же утробы!» (Сенека. Нравственные письма к Луцилию, LXXXIX, 22).
В другом письме философ прямо указывает, какое бесчисленное множество болезней является следствием обжорства и пьянства: «А теперь до чего дошла порча здоровья! Это мы платим пеню за переходящую всякую меру и закон страсть к наслаждениям. Сочти поваров – и перестанешь удивляться, что болезней так много. (…) В школах философов и риторов ни души, зато как многолюдно на кухнях у чревоугодников, сколько молодежи там теснится у печки! (…) Не говорю о толпах пекарей, не говорю о прислужниках, которые по знаку разбегаются за новыми блюдами. Столько людей – и всем дает работу одна утроба!
Неужели, по‑твоему, грибы, этот вкусный яд, не делают своего дела исподтишка, даже если сразу не вредят? Неужели ты думаешь, что податливая мякоть этих устриц, раскормленных в иле, не оставляет в желудке тяжелого осадка? Неужели ты считаешь, что…драгоценная сукровица протухших рыб не жжет соленой жижей наши внутренности? Неужели ты полагаешь, будто эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Какою мерзкою отравой потом рыгается! Как мы сами себе противны, когда от нас разит винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниет!
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 167; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!